Ricota prática

Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 1 h 15 min

Ingredientes
1 litro de leite integral;
6 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco;
1 colher (chá) de sal.

Modo de fazer
1 Coloque o leite numa panela média e aqueça. Quando surgirem bolhinhas nas laterais, e antes de ferver, retire do fogo e junte o vinagre. Misture por uns 30 segundos, acrescente o sal, mexa por mais 30 segundos, cubra com um pano limpo e deixe repousar em temperatura ambiente por 30 minutos (o leite coalha e se separa do soro quase imediatamente).
2 Forre uma peneira grande com um pano limpo e nela coloque o leite coalhado. Deixe escorrer por 30 minutos, sem apertar, até ficar com uma consistência cremosa. Transfira a ricota para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão Austráliano fermento natural

Rendimento 11 pães de 200 g
Tempo de preparo 5 h

Ingredientes
Para alimentar o fermento
65 g de fermento natural;
128 ml de água;
128 g de farinha de trigo.

Pão
1 kg de farinha de trigo;
100 g de fibra de maçã;
200 g de uvas-passas pretas;
5 g de canela em pó;
20 g de sal;
80 g de mel;
530 ml de água.

Modo de fazer
Alimentando o fermento
1 Em uma tigela, misture bem o fermento natural, a água e a farinha.
2 Cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de 2 horas, até o fermento crescer e dobrar de volume.

Pão
1 Hidrate as uvas-passas: coloque-as em uma panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, coe e deixe as uvas esfriando.
2 Em uma tigela, junte a farinha, a fibra de maçã e a canela em pó. Reserve.
3 Dissolva o sal e o mel na água e misture bem.
4 Adicione a mistura de farinha, fibra de maçã e canela e, em seguida, adicione o fermento que estava crescendo.
5 Transfira a massa para uma bancada limpa e sove-a, com as mãos, por aproximadamente 15 minutos, até que fique lisa e homogênea.
6 Junte as uvas-passas hidratadas e sove mais um pouco, até elas serem incorporadas à massa.
7 Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 3 horas em uma tigela coberta com filme plástico.
8 Volte a massa para a bancada e divida-a em bolas de 200 g. Coloque as bolas em uma assadeira untada com óleo, cubra com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 2 horas, até dobrar de volume.
9 Preaqueça o forno a 230 ºC. Abra a porta do forno e borrife bastante água no fundo e nas laterais do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira no forno e asse por cerca de 30 minutos ou até os pães ficarem dourados.

Fermento Natural farinha e água

Receitas
Aprenda a fazer fermento natural
Processo leva quatro dias

1º DIA
Numa tigela de vidro ou cerâmica, coloque 50 ml de água em temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar e com uma temperatura entre 20ºC e 26ºC.

+ Conheça os tipos de fermento

2º DIA
Acrescente mais 50 ml de água na mistura e mais 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde novamente.

+ 8 ingredientes que contribuem para o bem estar

3º DIA
Repita o mesmo processo: adicione 50 ml de água na mistura e acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o fermento.

+ Dicas para preparar um bom pão caseiro

4º DIA
No quarto dia, a massa começará a crescer e deverão aparecer bolhas. Quando ela dobrar de volume (o que deve ocorrer entre o quarto e o quinto dia), quer dizer que o fermento já está bom para usar.

OBS.: Guarde o fermento natural na geladeira, em um pote de plástico com tampa. O fermento deve ser alimentado a cada dois dias para não morrer. Para alimentar o fermento, jogue fora mais da metade dele e adicione 50 g de água e 50 g de farinha de trigo, misturando bem.

Fermento iogurte

INGREDIENTES
Receita do fermento natural com iogurte
Ingredientes
100g de farinha
50g de iogurte natural
50ml de água

Alimentação do Fermento
100g de farinha
50ml de água

MODO DE PREPARO
Preparo
Juntar a farinha ao iogurte, misturar primeiramente com uma colher e ir adicionando a água aos poucos e amassar com as mãos até ficar uma massa lisa e homogênea.
Colocar em um recipiente tampado durante 5 dias com filme plástico e fazer um furinho para que o gás saia.
Após 5 dias ele terá um consistência mais mole, colocar em uma bancada e acrescentar 100g de farinha e 50ml de água, amassar até ficar novamente lisa e macia e deixar descansar em uma tigela por mais 3horas. A consistência final deverá ser um pouco grudenta e elástica.
Após 8 dias o fermento estará pronto par ser usado, sendo que ficará melhor após 15 dias após o seu início.
Após 8 dias guardar o fermento em geladeira em um recipiente de vidro ou plástico, bem limpo e tampado.
Para utilizar o fermento nas receitas é preciso antes alimentá-lo, refrescá-lo: coloque 2/3 do peso dele de farinha de trigo e 1/3 de água, misture, e deixe crescer por 1h em uma tigela tampada com filme plástico e ele estará pronto para usar. Aprendi a fazer este fermento com Benjamin Abrahão na TV.
Dicas brilhantes
Para 1 kg de farinha de trigo usa-se 200 gramas a 400gramas de fermento natural. Isto vai depender do que pede a receita. O meu fermento se chama June 2015.
Fotos e receita executadas por Nancy Neide F

Fermento natural de batata

Fermento:
400 ml de água
1 batata média (lave a bem e pique com casca)
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Pão:
1 a 1,5 kg mais ou menos de farinha de trigo especial
1 copo (americano) de óleo
10 colheres de açúcar
1 colher de sal (para uma massa mais adocicada)

Modo de Preparo

Fermento:
Bata tudo no liquidificador e coloque em uma garrafa
Tampe com rolha de cortiça
Deixe fermentar por 4 ou 5 dias
Não balance a garrafa (pois fermenta muito e pode derramar ao abrir)
Pão:
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Após o fermento pronto (depois do tempo determinado 4 ou 5 dias - você terá o fermento pronto
É só reformar sempre que for fazer pão
Abra a garrafa e coloque esse fermento em uma tigela
Repita o procedimento do preparo do fermento (bater mais uma batata em 400 ml de água morna, o trigo, o açúcar e o sal, mesma quantidade) e misture no fermento já preparado
Divida essa mistura
Uma parte devolver à garrafa
A outra parte usar para preparar o pão
Coloque esse fermento numa bacia funda, acrescente o óleo, o açucar e o sal
Misture bem e acrescente a farinha de trigo até ficar uma massa homogênea
Divida a massa em 3 partes
Abra com o rolo (ou cilindre se preferir) até ficar lisa e macia, enrole os pães e coloque em forma de bolo inglês untada com óleo
Deixe descansar até dobrar de volume (demora um pouco, mas fica ótimo, uma delícia) coloque para assar em forno frio (não pré-aquecido) e fogo baixo pois ele crescerá mais ainda, até dourar

Receita hambúrguer

INGREDIENTES
PARA O BURGER

Contra-filé moído (200g por unidade)
Sal e pimenta do reino q.b.
PARA A MAIONESE

1 copo americano de leite integral (200ml)
Óleo de milho ou canola q.b. (400 a 500ml)
Sal e pimenta do reino q. b.
1 cabeça de alho assado
PARA A MONTAGEM

1 ovo
Torresmos (faça uma farofa no processador)
1 fatia de mozzarella
MODO DE PREPARO
MAIONESE

Asse o alho inteiro em forno baixo, com pele e tudo por 40min. Num liquidificador, junte o leite, o sal e pimenta e o alho, bata tudo na velocidade mais baixa e assim que a mistura estiver homogênea adicione o óleo em fio até a consistência desejada.
BURGER

Molde os burgers com aproximadamente 12cm de diâmetro, espalhe um pouco de azeite por toda a superfície (se tiver um pincel, melhor) e tempere com sal e pimenta do reino. Frite os burgers dos dois lados até o ponto de sua preferência, cobrindo com 1 fatia de mozzarella quando virar pela última vez.
Frite um ovo para cada burger com um fio de azeite e sal q.b. Monte os sanduíches passando a quantidade desejada da maionese, a carne, a farofa de torresmo e o ovo.

Receita do picchi

Pappardelle a Bolognese
Molho - Ingredientes e Modo de Preparo
500g de carne moída bovina
500g de carne moída suína
6 dentes de alho
300g de molho pomodoro
200g de leite

1. Colocar óleo na panela e adicionar alho picado até dourar. Em seguida, acrescentar as carnes e refogar até começar a grudar no fundo da panela.
2. Adicionar o molho pomodoro e o leite e deixar cozinhar por 10 minutos.
3. Temperar com sal e pimenta do reino.

Spaghetti ao Vôngole
Molho – Ingredientes e Modo de Preparo
1,5kg de vôngole
2 dentes de alho
100ml de vinho branco
Alecrim e tomilho

1. Lavar o vôngole em água corrente.
2. Amassar os dentes de alho.
3. Em uma panela, colocar o óleo, alho, tomilho e alecrim. Após dourar o alho, acrescentar os vôngoles e o vinho branco.
4. Misturar bem e tampar a panela.
5. Após todas as conchas se abrirem, retirar do fogo e tirar todos os vôngoles das conchas e guardar o caldo.
6. Colocar os vôngoles no próprio caldo.

Molho pomodo picchi

Spaghetti ao Pomodoro
Molho – Ingredientes e modo de preparo
1kg de tomate italiano
60g de cebola
80g de cenoura
40g de salsão
2 dentes de alho
15g de manjericão

1. Cortar a cebola, cenoura e o salsão em fatias.
2. Cortar tomate ao meio e retirar as sementes.
3. Em uma panela, colocar o óleo e as cenouras refogando até dourar. Em seguida, adicionar a cebola, salsão e alho amassado até dourar.
4. Quando os legumes estiverem dourados, acrescentar os tomates e deixar cozinhar por quatro horas.
5. Passar no processador de alimentos.
6. Acrescentar o manjericão.

Receita Baccala'In Alla Romagnola

ingredientes:

1 quilo e 200 gramas de bacalhau salgado verde
50 gramas de manteiga e 2 colheres de sopa de azeite de oliva
tomate pelado ao gosto
meia cebola
2 dentes de alho
um punhado de salsa picada
farinha

preparação

Corte o bacalhau em pedaços não tão grandes, e levante os espinhos e infarinatelo bem duas vezes. Fritar na manteiga e óleo, transformando as peças, a 5 minutos para cada parte.
Em uma panela, deixe dourar a cebola eo alho. Adicione os tomates e cozinhe por 15 minutos.
Em seguida, coloque até mesmo a salsa e os pedaços de bacalhau frito, e cozinhe por mais 15 minutos. Rode cuidadosamente os pedaços de bacalhau para os impedir de quebrar.
Mesmo neste caso, você pode acompanhar com pão fresco ou polenta.

Bacalhau confit

Confit de Bacalhau com batatas ao murro

Autor: Restaurante Bate Ponto

Ingredientes

Rendimento: 01 porção individual.
Tempo de preparo: 1h20min.

250g de bacalhau (lombo dessalgado)
150g de batatas
80g de tomates cereja
200 ml de azeite de oliva extra virgem
1 bouquet de ervas (alecrim, tomilho e louro)
2 dentes de alho

Modo de preparo

Leve o lombo de bacalhau ao forno regado com o azeite junto o bouquet de ervas por 40 minutos a temperatura de 80ºC. Para as batatas ao murro, coloque em uma panela 2 litros de água e um pouco de sal e leve ao fogo alto por 30 minutos. Para finalizar, coloque o lombo em um prato, de preferência fundo, amasse as batatas com leves murros, espalhe os tomates e regue o lombo do bacalhau com o próprio azeite usado no preparo.

Dal plin carne panela de pressão

Dal plin de carne feita na panela de pressão
Receita do chef Jefferson Rueda, servida no Bar da Dona Onça, em São Paulo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Recheio
500g de paleta bovina cortada em cubos médios

50g de cebola picada

10g de alho

1 folha de louro

40ml de azeite

200ml de caldo de carne

Sal a gosto

100g de farinha de rosca

Pimenta do reino a gosto

Folhas de sálvia a gosto

Massa

500g farinha de trigo tipo 00

200g de sêmola de trigo

6 ovos

10ml de azeite extra-virgem

Sal a gosto

Modo de fazer

Recheio

Numa panela de pressão pré-aquecida, doure a carne, acrescente a cebola, o alho e a folha de louro e deixe dourar. Coloque o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos na pressão. Escoe a carne, passe-a no processador, tempere com sal, pimenta e farinha de rosca (para dar liga no recheio). Reserve o molho que ficou na panela.
Massa
Agregue as duas farinhas e acomode a mistura em uma superfície fazendo um vulcãozinho. No centro, coloque os ovos, o sal e o azeite e vá misturando aos poucos, até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, passe a massa por um cilindro até obter folhas finas (de 2 a 3 milímetros). Coloque pequenas porções de recheio em uma folha de massa, de forma espaçada e padronizada. Cubra com outra folha de massa e corte usando um cortador (molde) redondo. Feche como se fosse um travesseirinho.
Finalização
Em uma frigideira, adicione o molho da carne que ficou na panela e junte as folhas de sálvia picadas. Cozinhe os dal plin em água fervente por apenas 3 minutos. Junte a massa já cozida ao molho, ajuste o sal e finalize com a salsinha.

Bolo chocolate pomodori

BOLO DE BRIGADEIRO

PÃO DE LÓ DE CACAU

INGREDIENTES:

2 xícaras de farinha de trigo

6 unidades de ovos

2 xícaras de açúcar

6 colheres de sopa cacau

MODO DE PREPARO

Peneire os ovos 3 vezes e coloque-os na batedeira com o açúcar até dobrar de volume e ficar consistente. Diminua a velocidade e despeje a farinha misturada com o cacau e mexa lentamente por 30 segundos ou até estar bem homogênea, e desligue. Divida em duas formas e asse em forno pré-aquecido (180ºC) por 15 minutos, espere esfriar, desenforme e reserve.

BRIGADEIRO

INGREDIENTES:

4 latas Leite condensado

10 colheres de sopa de Cacau

½ xícara de Chocolate 55%

MODO DE PREPARO

Misture bem o leite condensado com o cacau com a ajuda de um fouet e colocque para cozinhar em fogo médio até atingir o ponto de brigadeiro (aproximadamente 30min), adicione o chocolate 55% e misturar bem, reserve.

CALDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1 lata de leite condensado

2,5 colheres de sopa de Cacau

1 xícara de creme de leite

MODO DE PREPARO

Misture bem o leite condensado com o cacau com a ajuda de um fouet e coloque para cozinhar em fogo médio até atingir o ponto de brigadeiro (aproximadamente 30min), adicione o creme de leite e mexa bem. Reserve na geladeira.

FINALIZAÇÃO

Pegue uma forma de fundo removível e corte os pães de ló no formato dela, coloque a primeira camada de pão de ló e preencha com a metade do brigadeiro, coloque mais uma camada de pão de ló e cubra com o restante do brigadeiro. Resfrie por 12h e pode servir.

Deixe o bolo uns 30min fora da geladeira antes de servir, cobrir com a calda de brigadeiro quente (esquentar em uma panela em fogo baixo).

Receita de Pappa Pomodoro

30 ml de azeite
10 g de alho
20 gramas de cebola
2 lata de  tomate pellati 600 gramas no total.
100 gramas de pão italiano amanhecido só o miolo.
Sal a gosto.
Folhas de manjericao.

Modo de fazer :
Começa selando o alho e a cebola no azeite, acrescentar o tomate deixar cozinhar um pouco depois os pães e o restante dos ingredientes.

BIGOLE De Alice

4 porções
BIGOLE DE ALICE
350 g de farinha de trigo
200 g de sêmola de grano duro
100 g de alice sem óleo
25 g de gemas
8 g de óleo de urucum
MOLHO DE TOMATE
300 g de tomate pelado
50 g de manjericão fresco
30 g de cebola branca bem picada
20 g de manteiga
10 g de alho batido
10 g de açúcar
1 folha de louro
Sal a gosto
MONTAGEM
10 ml de azeite
NÍVEL DE DIFICULDADE:    
Modo de preparo

BIGOLE DE ALICE
1 Bata o alice com as gemas e o urucum até ficar homogêneo. 2 Passe o líquido para uma tigela e adicione a farinha e a sêmola, mexendo com as mãos. 3 Cilindre a massa e deixe descansar por 12 horas, antes de cortar.
MOLHO DE TOMATE
1 Refogue a cebola e o alho na manteiga, adicione o tomate escorrido, sem o suco, e cozinhe com o louro; adicione um pouco do suco, conforme for secando. 2 Retire do fogo e tempere com sal, açúcar e manjericão.
MONTAGEM
1 Cozinhe a massa em água, por 4 minutos. 2 Escorra, salteie no azeite e acerte o sal. 3 Sirva com o molho aquecido à parte.

Rabada com agrião e polenta mole

RABADA COM AGRIÃO E POLENTA
Tradicional prato caipira, a rabada acompanha agrião e polenta mole

Modo de preparo

RABADA COM AGRIÃO E POLENTA
4 porções
2 kg de rabada grande
2 kg de cenouras grandes
1 cebola grande
2 talos de salsão
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
4 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de alecrim,
4 tomates sem pele cortados em cubos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
3 l de água
Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto
1 Retire toda a gordura da rabada e coloque em um recipiente. 2 Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. 3 Deixe marinando de um dia para o outro. 4 No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue bem com um pouco de óleo. 5 Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. 6 Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. 7 Deixe sair a pressão. 8 Separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. 9 Refogue uma colher de alho picado em uma frigideira grande, coloque o molho e a rabada. 10 Deixe ferver. 11 Coloque os tomates, a cebolinha a salsinha, as folhas  de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa

Raviolini de lagostini

RAVIOLINI DE LAGOSTIM AO MOLHO BISQUE COM CHAMPANHE E TARTUFO NERO
4 porções

Por: Prazeres Da Mesa | 21.jul.2011

Modo de preparo
600 g de lagostim
200 g de camarão ferrinho limpo
1 clara
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa
100 g de farinha de trigo “00” italiana
100 g de farinha de sêmola italiana
20 ml de azeite
2 ovos
1 pitada de sal

Molho bisque
2 kg de casca de lagostim
50 g de fava fresca
25 g de páprica doce
20 g de tartufo nero picado
3 litros de água
500 ml de creme de leite fresco
200 ml de champanhe brut
100 ml de conhaque
40 ml de azeite de oliva
1 cebola picada
1 alho-poró

Lagostim
1 Pique o lagostim e tempere com o sal e a pimenta. 2 Acrescente a clara batida. 3 Coloque para gelar e reserve.

Massa
1 Misture as farinhas, faça um vulcão e acrescente o ovo, o azeite e o sal; misture e deixe descansar por 30 minutos. 2 Cilindre a massa e faça os ravioline; reserve.

Molho
1 Em uma panela preaquecida com azeite, doure as cascas do lagostim, acrescente a cebola, o alho-poró e a páprica. 2 Frite bem e flambe com o conhaque. 3 Adicione a água e deixe ferver. 4 Retire as impurezas do caldo. 5 Baixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas. 3 Coe e reduza a 1/3. 6 Adicione o champanhe, o creme de leite e deixe apurar o molho. 7 Ajuste o sal e a pimenta; reserve.

Finalização
1 Numa panela com água fervendo, cozinhe os raviolini por 2 minutos. 2 Coloque o molho numa frigideira com os camarões e a fava e deixe ferver. 3 Acrescente a massa e deixe por mais 1 minuto ao fogo. 4 Finalize com a salsinha. 5 Disponha os raviolini em um prato raso, decore com o tartufo nero e o gengibre frito.

Ravioli surpresa

Ingredientes
Ravioli

250 g de farinha de grano duro
125 g de farinha de trigo
07 ml de azeite
25 ml de água morna
100 g de recheio de quiabo
100 g de recheio de galinha caipira
400 ml de molho de galinha
20 g manteiga
20 g de parmesão
Sal e pimenta do reino
Crocante de quiabo para decorar
Recheio de Quiabo

120 g de quiabo
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino.
Recheio de Galinha Caipira

01 galinha caipira grande
03 dentes de alho
01 cebola
01 cenoura
01 talo de salsão
01 louro
01 galho de alecrim
Crocante de quiabo

04 quiabos grandes
Molho de Galinha

01 Carcaça de galinha
½ pé de porco
01 Cebola brulee

Modo de Preparo
Massa

Misturar as farinhas, adicionar azeite e água morna. Misturar e cilindrar até a massa ficar completamente homogênea. Abrir com rolo ou cilindro. Cortar a massa em tiras de 10 cm de largura. Colocar 1 colher de café de recheio de quiabo e outra colher de café de recheio de galinha na mesma direção na mesma direção. Fechar um lado de baixo, o outro lado de cima e cortar as laterais com uma carretilha.

Recheio de galinha caipira

Retirar as coxas e sobrecoxas da galinha para o recheio. Reservar o resto da carcaça para fazer o molho. Marinar as coxas e sobrecoxas com cebola, cenoura, salsão, louro, alho e alecrim por 24h. Retirar a marinada. Selar as partes até ficarem douradas. Saltear os legumes da marinada na mesma panela, cobrir com água e cozinhar até ficarem macios. Retirar a carne do osso e processar com a manteiga e parmesão.

Recheio de quiabo

Limpar os quiabos, retirar o cabinho e saltear em frigideira bem quente com azeite. Acertar sal e pimenta do reino. Processar tudo. Reservar.

Crocante de quiabo

Cortar os quiabos em lâminas bem finas. Secar no forno por 10h a 60°c. Reservar.

Molho de galinha

Cortar a carcaça em pequenos pedaços. Levar ao forno a 200°c por 40 minutos até ficarem bem tostados. Tostar o pé de porco a 200°c por 1 hora até ficar bem tostado também.  Cortar uma cebola pela metade e tostar em frigideira quente sem óleo até ficar completamente preta. Reservar. Levar a galinha, porco e cebola a panela de pressão, cobrir com água e cozinhar por 2 horas em fogo baixo.  Coar em pano limpo e deixar caldo reduzir até ponto de molho.

Finalização:

Cozinhar a massa por 2 minutos em água fervente com sal. Servir com molho de galinha e finalizar com brotos, crocante de pé de galinha e quiabo.

Sorvete de banana

SORVETE DE BANANA
8 porções
4 bananas-nanicas bem maduras
1 xícara (chá) de creme de leite (pode ser fresco, lata ou caixinha)
1 xícara (chá) de leite
Açúcar a gosto (a quantidade pode variar de 1/3 a 1/2 xícara (chá), dependendo de quão doce estiver a banana)
Suco de 1 limão

1 No liquidificador, bata a banana com o suco de limão, o leite e o creme de leite até obter um creme liso. 2 Junte o açúcar aos poucos e bata em uma sorveteira (na batedeira, leve o preparo ao freezer por 30 minutos, retire e bata por 5 minutos; volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes para que o sorvete fique cremoso).

Coxinha de frango chef Jefferson Rueda

Ingredientes da massa

500 ml de caldo de galinha
25 gr. de manteiga
500 gramas de farinha de trigo
10 gr. de sal
Ingredientes do recheio

1 cebola e 1/2 cebolas
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
500 gramas de galinha caipira cozida e desfiada finamente
50 ml de caldo de galinha
1/2 maço de cheiro verde
Sal e pimenta à gosto
Ingredientes para empanar

250 ml de leite integral
1 ovo
Farinha de trigo que baste
Farinha de rosca que baste
Como fazer a massa

Ferva o caldo de galinha com a manteiga e o sal. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, de uma só vez, mexendo até formar uma massa homogênea. Retire do fogo e sove a massa. Reserve.

Como fazer o recheio

Doure o alho e a cebola numa frigideira com manteiga. Adicione o caldo de galinha, e por último a galinha desfiada e o cheiro verde. Tempere com sal e pimenta à gosto. Reserve.

Como fazer

Modele as coxinhas. Empane na seguinte sequência: farinha de trigo, ovos batidos com leite e farinha de rosca. Frite em óleo a 180°C.

Receita lingüiça suína Jefferson rueda

500 gramas de paleta de porco sem osso moída
500 gramas de pele de porco moída (peça no açougue e cozinhe em casa até ficar macia)
250 gramas de papada de porco moída
1 colher (sopa)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) bem rasa de açúcar
1 colher (chá) de noz-moscada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2,5 metros de tripa de porco dessalgada (procure em açougue especializados)
Como fazer

Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Encha a tripa com essa mistura, amarrando os gomos com barbante. Deixe por até uma semana na geladeira. Frite ou faça ensopada com lentilhas.

Receita de salsicha Artesanal

Ingredientes
40 SALSICHAS
2 kg de pernil suíno
700 g de gordura suína
500 g de gelo
50 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
10 g de coentro
25 g de açúcar
4 m de tripa suína pronta para uso
1 m de barbante
      
Modo de preparo
1 Tenha à mão todos os ingredientes, inclusive o gelo. 2 Corte a carne e a gordura em cubos pequenos, de aproximadamente 3 cm, e leve ao freezer, por cerca de 3 horas, até quase congelar. 3 Moa a carne resfriada duas vezes, usando o disco no 3 da máquina de moer. 4 Espalhe a carne moída sobre uma placa e leve ao freezer novamente, por cerca de 2 horas, até começar a congelar. 5 Junte, no processador, o gelo e todos os temperos. 6 Acrescente a carne e processe, por 15 minutos, até formar uma musse homogênea e lisa. 7 Coloque a pasta dentro do canhão, que deve estar previamente gelado, e vá enchendo as tripas uma a uma para formar as salsichas. 8 Com cuidado, separe os gomos em tamanhos uniformes, deixando intervalos regulares na tripa, e amarre o barbante em cada um desses intervalos, finalizando as salsichas. 9 Corte as tripas para separar as salsichas e deixe descansar na geladeira por 12 horas. 10 Cozinhe as salsichas em caldo de legumes, sem deixar ferver, mantendo o líquido a, no máximo, 63ºC. 11 Na hora de servir, leve as salsichas à grelha até que estejam coradas

Linguiça suína chef Jefferson rueda

INGREDIENTES
2 kg de paleta de porco picada na ponta da faca

1 kg de banha da papada do porco
sal a gosto

25 gramas de açúcar

tomilho picado, pimenta do reino moída a gosto (pode usar o tempero que preferir)

500 g de tripa de porco salgada

MODO DE PREPARO

° - Deixe a tripa de porco dessalgando por 2 dias, trocando a água de 3 em 3 horas
° - Em uma tigela misture 2 kg de paleta de porco picada na ponta da faca, 1 kg de banha da papada do porco, sal a gosto e tomilho picado, pimenta do reino moída a gosto (pode usar o tempero que preferir).
° - Com um canhão para encher lingüiça (ou um cano fino de PVC) coloque numa ponta a tripa dessalgada e na outra ponta a mistura de carne de porco temperada e vá empurrando a carne até encher a tripa. Quando ficar num tamanho de lingüiça que você preferir, torça a tripa para formar a lingüiça e prender o recheio.

Língua de boi

Língua de Boi ao Vinho Marsala e Purê de Batata Cremoso

60 min4 porçõesmédio

INGREDIENTES

Língua
2 línguas bovinas sem pele (aproximadamente 2,5 kg)
1 cebola grande
2 cenouras
1 talo(s) de salsão
2 folha(s) de louro
3 colher(es) de sopa de sal
Purê
1 quilo(s) de batata descascada
2/3 xícara(s) de chá de leite integral
2 1/2 colher(es) de sopa de manteiga
1/3 xícara(s) de chá de parmesão ralado
2 colher(es) de sopa de sal refinado
1 pitada(s) de noz-moscada
Molho
1/2 litro(s) de vinho marsala
1/2 xícara(s) de chá de manteiga
2 colher(es) de sopa de cebolinha picada
2 colher(es) de sopa de salsinha picada
MODO DE PREPARO

Língua
Em uma panela de pressão, disponha a língua junto com o sal, as cenouras, a cebola, o salsão e o louro. Acrescente água até cobrir e cozinhe na pressão por 40 minutos.
Purê
Enquanto a língua cozinha, corte as batatas em pedaços médios e cozinhe por 40 minutos. Passe pelo espremedor de batatas. Volte para uma panela e adicione o parmesão, o leite, a manteiga, o sal e a noz moscada e mexa com um batedor de areame em fogo baixo até formar uma massa homogênea.
Molho
Com a língua já cozida, coe a água do preparo, removendo os legumes, e ferva até reduzir o caldo pela metade.

Espere esfriar e corte a língua em fatias finas. Em uma panela, disponha a língua fatiada, o vinho marsala, 1 xícara do caldo de cozimento e cozinhe por mais 15 minutos. Adicione a manteiga, a cebolinha e a salsinha, desligue o fogo e mexa bem.

Ragú de costela

Ragu de costela

Ingredientes:
Costela bovina: 1kg
Sal: 150gr
Pimenta branca: 2gr
Pimenta calabresa: 1gr
Óleo de soja: 50gr
Manteiga: 20gr
Azeite: 20gr
Cenoura: 200gr
Salsão: 200gr
Cebola branca: 400gr
Alho picado: 30gr
Tomate pelado: 1kg
Folha de louro: 2 folhas

Modo de preparo:
Separar todos os ingredientes na bancada. Separar uma Panela funda e duas assadeiras GN’s fundas. Leve ao forno à 200ºC, sem umidade por 30 minutos, virando no meio do processo (15 minutos). Certifique que na assadeira não há mais água. Se houver, deixe mais alguns minutos até secar.
Corte em cubos os legumes e coloque na panela com óleo de soja. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo médio até que a água seque. Abrir um espaço no meio da panela, adicionar mais óleo e o alho picado.
Deixe dourar e misture tudo. Depois de assada, despeje a carne, mexa, coloque o tomate pelado, adicione as folhas de louro e deixe cozinhar por 15 minutos. Depois disso o Ragu de costela estará denso e com pouco liquido. Adicione a manteiga e adicione o sal e as ervas de acordo com a necessidade.

Finalização

Ingredientes:
escarola: 1maço
Parmesão: 100gr
Azeite extra virgem: 50gr
Salsinha: 20gr
Cebolinha: 50gr

Modo de preparo
Cozinhe o Gnocchi por cerca de 2 minutos, retire com a ajuda de uma escumadeira e leve a uma frigideira, despeje a escarola e coloque um pouco das ervas cortadas. Coloque no prato e despeje o ragu por cima. Regue com um fio de Azeite e rale oi parmesão levemente por cima.

Buon Appetito

Grau de dificuldade: Baixo
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 10 pessoas

Gnochi de mandioca

Gnocchi de mandioca com ragu de costela e escarola

Ingredientes:
Mandioca: 1kg
Parmesão: 80gr
Sal: 30gr
Noz moscada: 1 gr
Manteiga: 20gr
Azeite: 20gr
Gema de ovo: 100gr
Farinha de trigo: 100gr

Modo de preparo:
Cozinhe a mandioca por cerca de 20 minutos ou até ela começar a desmanchar na mão. Não cozinhar totalmente! Adicione parmesão, sal, manteiga, noz moscada e passe no moedor de carne ainda quente, na lâmina mais fina por duas vezes.
Adicione a gema e resfrie no congelador por 10 minutos. Retire do congelador, abra em uma bancada, adicione a farinha e misture. Faça os cordões de massa e depois corte com aproximadamente 1,5 cm.
Com a água FERVENDO, adicione sal e deixe por 2 minutos e meio cozinhando. Em uma panela com água gelada e gelo, despeje o gnocchi, deixe por cerca de 5 minutos. Retire da água, coloque um fio de azeite e reserve até o momento de finalizar.

Tagliatele ao vinho tinto com molho 0

TAGLIATELLE AO VINHO TINTO COM MOLHO PESTO
Receita de Ivan Bornes, do Pastifício Primo

Comp. (0) Pinar (1) Comp. (0) Comp. Tuítar Assine já!
Tagliatelle ao vinho tinto com molho pesto (Foto: Cacá Bratke/ Editora Globo)
Tagliatelle ao vinho tinto com molho ao pesto)
Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 1 h 15 min

Ingredientes
Massa
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
600 ml de vinho tinto (uva tannat);
1 ovo (opcional).

Molho
150 g de nozes chilenas;
200 g de folhas de manjericão;
4 dentes de alho;
300 g de parmesão ralado grosso;
600 ml de azeite.

Modo de fazer
Massa
1 Forme um montinho de farinha em uma superfície lisae faça um furo no meio. Umedeça o centro do furo com o vinho e vá incorporando o líquido aos poucos. Sove bem a massa por 15 minutos e acrescente um ovo para dar liga, caso sinta necessidade. Depois de sová-la, deixe descansar por outros 15 minutos. Cubra-a com um pano seco.
2 Separe a massa em bolinhas do tamanho do punho. Estique a massa com um rolo de mão ou com a máquina de massa. Procure uma espessura de 2 mm. Em seguida, enfarinhe a superfície novamente, estenda a massa e enrole-a como um rocambole. Corte em tiras de 1 cm de largura. Manipule cada tira como um ninho, abrindo um pouco o enrolado. Deixe a massa cortada descansar por 20 minutos.
3 Cozinhe em água abundante e fervente por 4 minutos. Reserve.

Molho
1 Em um pilão ou no processador, triture as nozes, o manjericão e o alho. Acrescente queijo a gosto, misturando com uma colher e, em seguida, o azeite, uniformizando bem, sem triturar mais. Sirva frio sobre a massa cozida.

Capeleti carne rueda

Ingredientes para a massa

500 g farinha de trigo 00 italiana

200 g de sêmola de trigo italiana

3 ovos

10 ml de azeite extra-virgem

Sal a gosto

Ingredientes para o recheio:

500 g de paleta de boi cortada em cubos médios

50 g de cebola picada

10 g de alho

1 folha de louro

40 ml azeite

200 ml de caldo de carne

Sálvia a gosto

100 g de farinha de rosca

Pimenta do reino a gosto

Ingredientes para o brodo:

3 kg rabada cortada

500 g de músculo moído

100 g cebola picada

100 g tomate picado

100 g cenoura picada

1 folha de louro

4 claras e neve

5 l de água

Modo de preparo da massa:

Misture a farinha, faça o formato de um vulcão, coloque os ovos, azeite e o sal, misture até formar uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos, coberta por um pano úmido bem torcido.

Modo de fazer o recheio:

Numa panela de pressão pré-aquecida, doure a carne, acrescente a cebola, o alho e a folha de louro e deixe dourar.

Coloque o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos na pressão. Separe a carne do caldo, passe no processador tempere com sal, pimenta e farinha de rosca (para dar liga no recheio).

Modo de preparo do brodo:

Asse a rabada, coloque numa panela com água e deixe ferver. Baixe o fogo, retire com uma concha toda a impureza que se forma na superfície. Deixe ferver por mais 4 horas em fogo baixo. Coe o caldo e resfrie.

Em um bowl, misture a carne moída, a cebola, a cenoura, o louro e no final incorpore a clara delicadamente.

Volte o caldo para a uma panela junto com esta mistura e coloque em fogo bem baixo, deixe cozinhar para clarificar por 30 minutos. Coe em um pano para retirar todas as impurezas e deixe o caldo bem translúcido.

Tempere com sal e pimenta.

Finalização:

Cilindre a massa, recheie e faça os capelettis.

Numa panela cozinhe a massa no brodo por 3 minutos.

Decore com trufas negras, cerefólio, salsa crespa e sirva

Ambrósia

Essa receita de Ambrosia é maravilhosa!

RECEITA

INGREDIENTES

7 ovos inteiros + 5 gemas
850g de açúcar cristal
1 litro de leite integral
Suco e raspas de ½ limão
1 pau de canela
3 cravos
E VAMOS COZINHAR...

Em uma panela funda, adicionar os ovos inteiros e as gemas. Misturar bem.
Sempre mexendo, adicionar o açúcar aos poucos.
Juntar o leite, o suco e as raspas de limão, a canela e os cravos.
Cozinhar em fogo baixo.
No início, cutucar as beiradas da panela e o fundo para não grudar.
Quando os gominhos começarem a se formar, sacudir a panela delicadamente de tempo em tempo.
Deixar cozinhando até obter uma cor bem dourada.

Receita petit gateu doce de leite

200 g doce de leite
100 g de manteiga
2 ovos
2 gemas
40 g de farinha de trigo
60 g de açúcar
8 ml de essência de baunilha
Pitada de canela em pó
Sorvete de creme para acompanhar

Modo de fazer
Derreter a manteiga com o doce de leite, juntar os ovos e os demais ingredientes untar a forma e assar a 180 graus por 8 minutos.

Creme brûleé Arroz doce Rascal

Arroz doce brûleè (De 6 a 8 porções)

Ingredientes -

1/3 de xícara de chá de arroz italiano, 1/2 xícara de chá de água, 1,5l de leite, 1/3 de xícara de chá de creme de leite, 1/2 colher de sopa de casquinha de lima-da-pérsia, 1/2 colher de chá de água de flor de laranjeira e 1/3 de xícara de chá de açúcar.

Modo de preparo -

1. Misture o leite e o açúcar em uma panela. Esquente em fogo baixo e reserve.

2. Em uma panela maior, de inox e com fundo espesso, coloque a água e deixe ferver. Adicione o arroz sem lavar e cozinhe em fogo médio/alto.

3. Adicione 1/3 do leite quente e mexa em fogo baixo. Cozinhe, mexendo de vez em quando para não formar crostas no fundo da panela. Acrescente o leite quente restante à medida que o líquido for secando na panela. O tempo de cozimento total será de aproximadamente uma hora.

4. Por fim, adicione o creme de leite e deixe ferver por dez minutos.

5. Retire do fogo, acrescente as casquinhas de lima-da-pérsia e deixe esfriar. Depois, coloque a água de flor de laranjeira.

Receita petit gateau Rascal

Igredientes:

200g chocolate meio amargo

2 gemas

2 ovos inteiros (tire a pele da geme)

2 colheres de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo

1/4 de xícara (chá) de açúcar.

Instruções: Comece derretendo o chocolate e a manteiga em banho-maria.  Depois, bata as gemas e os ovos com açúcar numa batedeira até que fique bem claro. Junte, então, o chocolate derretido junto à farinha de trigo, e misture com uma espátula. Unte, posteriormente, forminhas de empadinhas, passando trigo e, logo, colocando a massa. Com o fogo pré-aquecido, leve para assar de 6 a 10 min. em fogo alto até que os bolinhos cresçam (o meio, porém, deve ficar molinho). Deserforme-os ainda quente, e sirva-os diretamente no prato com sorvete de creme como acompanhamento.

Receita agnolotti da piln

Agnolotti Al Plin do Chef Pier Paolo Picchi

“Agnoltti Al Plin”, por Chef Pier Paolo Picchi –

Massa

500 gramas de farinha de trigo “00”

500 gramas de grano duro

10 ovos caipira

5 gemas

1 colher de azeite extra

Pitada de sal

Modo de preparo

Sovar e esticar fino para fazer o agnolotti

Ingredientes para recheio serve de 04 a 05 pessoas

200 gramas de carne bovina

200 gramas de carne de coelho

200 gramas de carne de porco

1 cebola

1 cenoura

1 talo de salsão

1 cabeça de alho

2 maços de escarola

2 ovos

30 gramas de parmesão

Azeite

Modo de preparo

Assar no forno os legumes e a carne, no final adicionar a escarola. Deixar esfriar e moer, daí juntar os 02 ovos e o parmesão e a escarola.

Receita linguiça do chef Marcelo lima

1 klo carne bovina
200 gramas  gordura  carne bovina
2 pimenta bodinho amassada
25 gramas sal, cebola, alho
1/2 suco de laranja.

Risotto margherita

Risoto Margherita

INGREDIENTES

Tomates temperados
1/2 xícara(s) de chá de tomates sem sementes cortados em cubinhos
1/4 xícara(s) de chá de mozarela de búfala em cubinhos
3 colher(es) de sopa de queijo parmesão
3 colher(es) de sopa de folhas de manjericão
Mozarela temperada
1 xícara(s) de chá de mozarela de búfala cortada em quatro partes
1/4 xícara(s) de chá de manjericão em folhas
1 colher(es) de chá de orégano
2 colher(es) de sopa de azeite
Risoto
1 xícara(s) de chá de arroz
1/4 xícara(s) de chá de molho de tomate
sal a gosto
500 mililitro (ml) de caldo de frango ou de legumes
MODO DE PREPARO

Tomates temperados
Misture os ingredientes e reserve.
Mozarela temperada
Misture todos os ingredientes e reserve.
Risoto
Esquente bem o caldo, e o mantenha bem quente no banho-maria. Em uma panela, coloque o arroz, aqueça e adicione o molho ao sugo. Espere o molho ser completamente absorvido.

Em seguida, acrescente o caldo, aos poucos (duas conchas de cada vez), mexendo sempre. Espere o caldo ser completamente absorvido antes de uma nova adição.

Quando todo o caldo for absorvido, junte o tomate temperado, mexa bem e desligue o fogo. Adicione a mozarela temperada sobre o arroz e não mexa mais. Finalize com um fio de azeite e sirva.

Receita da rede de restaurantes Ráscal

Ravióli de presunto Parma e Queijo Brie

Ravióli de Presunto Parma e Queijo Brie
150 min3 porçõesfácil

INGREDIENTES

Recheio
900 grama(s) de queijo brie moído
100 grama(s) de queijo parmesão ralado
1/2 colher(es) de chá de pimenta-do-reino
1/2 xícara(s) de chá de Catupiry
200 grama(s) de presunto de Parma moído
Massa
8 ovos
6 gemas
1 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de sopa e 1 colher de chá de vinagre branco
1 colher(es) de chá de sal
3 1/3 xícara(s) de chá de farinha de trigo branca
8 xícara(s) de chá de farinha de semolina
Molho
2 colher(es) de sopa de uvas-passas brancas
1/4 xícara(s) de chá de suco de laranja
1/2 xícara(s) de chá de creme de leite
1/4 xícara(s) de chá de mascarpone ou cream cheese
1/4 xícara(s) de chá de caldo de legumes
1/2 colher(es) de chá de sal
MODO DE PREPARO

Recheio
Em uma vasilha, coloque o brie moído e o presunto de Parma e acrescente o parmesão, a pimenta e o Catupiry. Armazene o recheio na geladeira por uma hora, para firmar.
Massa
Misture os ovos, as gemas, o azeite, o vinagre e o sal. Reserve. Misture as duas farinhas na batedeira, junte a mistura de ovos e bata até formar uma uma bola compacta.

Coloque dentro de um saco plástico, retire o ar e feche bem. Deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente. Com o auxílio de um rolo, abra a massa até ficar com espessura fina.
Montagem
Recheie cada ravióli com uma colher de sopa do recheio. Com auxílio de uma carretilha, corte o ravióli e cozinhe em água fervente durante quatro minutos.
Molho
Coloque a uva-passa de molho no suco de laranja e reserve. Em uma panela, coloque a uva-passa com o suco de laranja, o creme de leite, o mascarpone, o sal e o caldo de legumes. Leve ao fogo até levantar fervura. Sirva com os raviólis.
Receita da rede de restaurantes Ráscal

Pappardelle com carne de panela

PAPPARDELLE COM CARNE DE PANELA
Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 3 h

Ingredientes
Massa
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
6 ovos;
200 ml de água para complementar.

Molho
2 cebolas picadas;
3 dentes de alho picados;
1 kg de paleta magra cortada em cubos;
folhas de manjericão;
2 colheres (sopa) de molho inglês;
4 xícaras de molho de tomate peneirado;
50 ml de azeite de oliva para refogar;
2 xícaras de água;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Massa
1 Siga o modo de preparo da massa básica até o final, deixando-a com espessura de 3 mm. Com uma carretilha ou faca, corte a massa para que ela fique com 2 cm de largura e comprimento de 30 a 40 cm. Deixe os macarrões descansarem por 20 minutos antes de cozinhá-los.
2 Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Ela leva de 2 a 3 minutos para cozinhar. Reserve.

Molho
1 Em uma panela de ferro ou inox de fundo grosso, refogue a cebola e a carne com o azeite. Adicione o alho. Deixe pegar um pouco de cor e adicione o molho inglês, o molho de tomate e as folhas de manjericão. Cozinhe por duas horas em fogo baixo, regando com a água aos poucos. No final do cozimento, desligue o fogo e acerte os temperos – a carne vai desmanchar, mas não é necessário desfiá-la.
2 Despeje sobre o pappardelle cozido e finalize com uma boa regada de azeite.

Ceviche de salmão Ráscal

Ceviche de salmão

INGREDIENTES

600 grama(s) de salmão fresco cortado em tiras
2 colher(es) de chá de sal
1 xícara(s) de chá de cebola roxa cortada a juliana
1/4 xícara(s) de chá de salsinha picada
1 colher(es) de chá de pimenta-dedo-de-moça picada finamente
1/2 xícara(s) de chá de suco de limão
1 xícara(s) de chá de azeite de oliva
1 xícara(s) de chá de shoyu
folhas de coentro fresco a gosto
MODO DE PREPARO

Acrescente o sal ao salmão já cortado em tiras. Misture bem e reserve. Corte a cebola a juliana, disponha as fatias em uma tigela com água e gelo e deixe por 20 minutos. Numa vasilha, coloque a cebola, a salsinha e a pimenta. Reserve.

Bata no liquidificador, por aproximadamente dois minutos, o limão, o azeite e o shoyu. Regue o salmão com o molho e misture bem. Disponha na travessa ou no bowl em que for servi-lo e finalize o prato com a cebola temperada e as folhas e coentro.

Fetuccine Alfredo

500 grama de sêmola
5 ovos
20 gramas de papoula
10 gramas de sal
2 gramas de azeite
1 colher de chá de vinagre branco.

Molho Alfredo
500ml de creme de leite  fresco
– 70g de manteiga com ou sem sal
– 100g de queijo parmesão ralado

Modo de fazer a Massa

Colocar a farinha de sêmola na mesa em forma de vulcão acrescentar os ingredientes e sovar bem a massa e reserva. Abrir a massa na espessura 3 milímetros modelar o fetuccine cozinhar por 3 minutos e colocar no molho e servir.

Molho
Colocar o creme de leite fresco numa panela quando ferver acrescentar o parmesão a manteiga e servir em seguida.

Massa branca Ravioli Ráscal

Massa
400 gramas de farinha de trigo branca
1 kilo de farinha de semolina
10 ovos
5 gemas
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de sal
2 colheres (de sopa) de vinagre branco

Modo de preparo
Massa
Misture os ovos, as gemas, o azeite, o vinagre e o sal e reserve. Misture as duas farinhas na batedeira, junte a mistura de ovos e bata até dar o ponto. Forme uma bola compacta. Coloque dentro de um saco plástico, retire o ar e feche bem. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Abra a massa com rolo, até uma espessura de mais ou menos 3mm.

Ravioli Ráscal de Mozarela de búfala

massa:
250g de espinafre cozido

1 xícara de chá de farinha branca

1 xícara de chá de farinha semolina

2 ovos

1 gema de ovo

mozarela de búfala

azeite e sal a gosto

Modo de preparo -

1. Da massa: Cozinhe o espinafre em fogo baixo numa panela tampada. Em seguida, escorra e pique o espinafre.

2. Coloque o espinafre em uma vasilha, acrescente os ovos, a gema, o sal e o azeite. Misture bem e bata aos poucos no liquidificador, até formar uma mistura homogênea. Reserve.

3. Disponha as farinhas em uma superfície lisa, junte a mistura de ovos e espinafre e trabalhe bem a massa até ficar lisa e homogênea. Cubra a massa e deixe-a descansar por 30 minutos. Depois, abra a massa com rolo de macarrão.

4. Pincele a massa com ovo, corte em formato de ravióli e recheie cada um deles com 10g de mozarela de búfala. Cozinhe em água fervente durante quatro minutos.

Polpettone do Ráscal

Para o polpettone:

1,5kg de patinho limpo

150g de pão esfarelado

150ml de leite

100ml de cebola pré-refogada

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite

125g de mozarela

30g de farinha de trigo

40g de farinha de rosca, manteiga a gosto.

Limpe bem a carne e corte em cubos.
Misture a cebola, o sal e o azeite e reserve. Em um recipiente grande, misture cubos de carne com o pão em manteiga ou gordura. Depois leve a mistura ao moedor. Acrescente os temperos e misture bem.

6. Faça bolas de 30g e achate com as mãos até ficarem finas. Coloque um círculo de queijo de 25g entre cada uma das rodelas de carne. Pressione bem para selar e use um aro de inox como fôrma.

7. Passe cada polpettone na farinha de trigo, depois em ovos, em seguida em farinha de rosca, em ovos mais uma vez e em farinha de rosca novamente. Coloque novamento no aro de inox e pressione sobre a farinha de rosca para moldar mais uma vez. Frite os polpettones durante cerca de oito minutos. Sirva com molho de tomate.

Receita de Ravioloti alta Carbonara

RAVIOLOTTI ALLA CARBONARA E PINOLI

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
8 gemas peneiradas;
300 ml de creme de leite fresco;
300 g de bacon picado, torrado e bem seco;
280 g de queijo grana padano ralado;
500 g de massa fresca branca*;
Suco de 3 limões-sicilianos;
150 g de manteiga;
100 g de pinoli torrado;
100 g de croûtons torrados e temperados com azeite aromatizado com alho, sal e tomilho;
20 folhas de hortelã fritas e bem secas;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto

*Para fazer a massa, misture bem 600 g de farinha de trigo, 80 ml de água e 2 ovos, até obter uma massa lisa e compacta. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira, antes de abrir.

Modo de fazer
1 Prepare o recheio: numa tigela, misture as gemas, o bacon, 200 g do queijo e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em banho-maria, até ficar cremoso e homogêneo. Leve à geladeira por 30 minutos.
2 Abra a massa com espessura de 2 mm e corte em duas partes iguais. Com ajuda de uma colher, distribua pequenas porções do recheio, reservando espaços regulares de 4 cm entre elas.
3 Umedeça a massa com água, cubra com a segunda parte e aperte bem com os dedos. Corte os raviolottis em formatos ovais e reserve.
4 Em uma panela preaquecida, coloque o suco de limão e deixe reduzir a 1/4 da quantidade. Acrescente a manteiga, 4 colheres (sopa) de azeite e misture bem, para fazer uma emulsão. Tempere com sal a gosto e reserve.
5 Cozinhe a massa em água, escorra bem e sirva com o molho de limão e queijo grana padano. Decore com pinoli, croûtons e folhas de hortelã.  

Ravioli rascal

| ravióli de espinafre do Ráscal |
serve 6 pessoas

↣ Ingredientes
400 g de espinafre
250 g de farinha de trigo branca
250 g de farinha de semolina
2 ovos
3 gemas
1/2 colher (de sopa) de azeite
1/2 colher (de chá) de sal
250 g de mussarela de búfala (para o recheio)

↣ Modo de fazer
1. Lave as folhas de espinafre e cozinhe rapidamente em uma frigideira sob fogo médio. Assim que as folhas murcharem coloque-as em uma tigela com água e gelo para manter a cor.
2. Esprema o espinafre até retirar toda a água.
3. Passe o espinafre em um moedor ou processador até obter uma pasta.
4. Transfira para uma tigela e junte os ovos, as gemas, o sal e o azeite. Misture muito bem e depois bata no liquidificador, pulsando, até obter uma mistura homogênea. Reserve.
5. Misture as duas farinhas e, na batedeira (ou na mão mesmo), misture-as à mistura de ovos e espinafre.
6. Bata até a massa ficar homogênea e, se necessário, acrescente um pouco mais de farinha para conseguir formar uma bola compacta.
7. Coloque dentro de um saco plástico ou embrulhe em filme plástico, tirando bem o ar. Deixe descansar por 01 hora em temperatura ambiente.
8. Abra a massa até ela ficar fina, usando uma máquina de macarrão ou rolo de madeira, e recheio com a mussarela de búfala, modelando os ravióli. Cozinhe em bastante água, já salgada, e sirva com o molho de sua preferência.

Penne del solle do Rascal

Ingredientes
Tomate seco em tiras
Berinjelas fritas
Alcaparras
Agrião
Orêgano
Penne
Azeite
Parmesão

Modo de fazer

Fritar as Alcaparras picadas e lavadas no azeite, acrescentar as berinjelas fritas a massa , Agrião e Orêgano e servir logo em seguida com parmesão.

Receita penne com bacalhau do Rascal

PENNE COM BACALHAU DO RÁSCAL

RECEITA EXCLUSIVA DE PENNE

Ingredientes:
– Posta de Bacalhau dessalgado ““ 1 Kg.
– Sal a gosto
– Azeite ““ 1/3 xc.
– Cebola roxa ““ 120 grs.
– Pimenta do reino ““ 1 pitada
– Azeitona preta cortada em 4 partes ““ 1/3 xc.
– Creme de Leite ““ 400 ml.
– Azeite ““ ¼ xc.
– Molho ao sugo ““ 1/3 xc.
– Creme de leite cozido ““ 1/3 xc.
– Penne cozido ““ 350 grs.
– Salsinha ““ 1 colher de sopa
– Azeitona preta sem caroço em tiras ““ 2 colheres de sopa

Modo de fazer:
1- Em uma panela colocar o azeite, quando aquecer acrescentar o bacalhau e fritar dos dois lados. Deixar esfriar, descartar as espinhas e reservar o bacalhau cortado em lascas.
2- Em uma panela colocar o azeite e quando aquecer colocar a cebola. Refogue rapidamente e reserve.
3- Em uma vasilha colocar as lascas de bacalhau, a cebola refogada e a pimenta do reino, misture delicadamente e reserve.
4- Em uma panela colocar o creme de leite, quando levantar fervura desligar.
5- Em outra panela coloque o azeite restante, aqueça, coloque o molho ao sugo, o creme de leite, misture bem e adicione o penne cozido. Finalize com as lascas de bacalhau, a salsinha e a azeitona em tiras.

MALTAGLIATO MOLHO DE TOMATE

Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 1 h 15 min

Ingredientes
Massa
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
6 ovos;
200 ml de água para complementar.

Molho
1 kg de tomates bem maduros;
6 dentes de alho picados;
um punhado de folhas de manjericão;
100 ml de azeite de oliva;
2 colheres (sopa) de açúcar cristal;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Massa
1 Siga o modo de preparo da massa básica até o final, buscando espessura de 3 mm. Após passá-la na máquina, estenda a massa na mesa com ajuda de um rolo de macarrão, e corte-a toscamente, com faca ou carretilha, para que ela fique com largura de 2-3 cm. Não precisam ser cortes retos; o maltagliato (malcortado, em italiano) é um macarrão feito de forma grosseira, sem padrão.
2 Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para um cozimento al dente, deixe-a 2 minutos na água. Reserve.

Molho
1 Descasque os tomates (faça um x na base e escalde-os em água quente para a pele sair facilmente). Corte-os em pedaços grandes e coloque para refogar no azeite com o açúcar, em panela de fundo grosso. Deixe cozinhando por 10 minutos e acrescente o alho picado. Cozinhe por outros 10 minutos em fogo alto.
2 Retire do fogo, acerte o sal e a pimenta-do-reino. Coloque por cima da massa recém-cozida e adicione as folhas de manjericão frescas.

Massa básica papardelle

Massa básica de macarrão

Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 45 min

Ingredientes
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
6 ovos;
200 ml de água para complementar.

Modo de fazer
1 Forme um montinho com a farinha em uma superfície lisa e faça um furo no meio. Quebre os ovos sobre o furo, para misturar bem os ingredientes. Sove bem a massa com as mãos, acrescentando a água aos poucos. A textura deve ser quase seca, porém firme e encorpada. Caso necessário, acrescente um pouco mais de água ou de sêmola, e volte a sovar até alcançar o ponto.
2 Depois de sovar bem por 15 minutos, deixe a massa descansar por outros 15 minutos, cobrindo-a com um pano seco.
3 Separe a massa em bolinhas do tamanho do punho. Passe cada uma pela máquina de massa, atento à espessura do macarrão que quer fazer. Passe várias vezes até chegar à espessura desejada. Se preferir, use um rolo de macarrão sobre uma mesa bem firme e lisa, polvilhando a superfície com um pouco de farinha.

DICA
A espessura da massa varia de acordo com o tipo: pappardelle, fettuccine e maltagliato podem ser mais grossos, com espessura entre 2 e 3 mm. Linguine e tagliatelle são mais apreciados numa massa fina, de 1 a 2 mm.

BACALHAU GRATINADO DO RÁSCAL

Receitas )
Bacalhau gratinado  Ráscal
Ingredientes

Para o bacalhau
• 1 kg de bacalhau dessalgado
• 2 folhas de louro
• 1 xícara de chá de leite
• 1/4 xícara de chá de azeite
• 2 colheres de chá de alho picadinho
• 250 g de cebola picadinha
• 250 ml de creme de leite
• Sal, se necessário
• 1/4 de xícara de chá de salsinha
Para o purê
• 2 litros de água
• 2 colheres de chá de sal
• 700 g de batata descascada em cubos, cozida e amassada
• 50 g de manteiga
• ½ xícara de chá de leite fervido
• ½ xícara de chá de creme de leite fervido
• 1/3 de xícara de chá de parmesão
• Uma pitada de sal
Para a farofa
• 1 e 1/2 xícara de chá de pão ciabatta esfarelado
• 1/4 de xícara de chá de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de salsinha picadinha
Modo de preparo
Bacalhau
• Retirar as peles das peças de bacalhau, cortar em pedaços de aproximadamente 6 cm por 6 cm, lavar bem cada pedaço em água corrente e colocar em um recipiente grande na proporção de 1/3 de bacalhau para 2/3 de água. Trocar a água cinco vezes. Em cada troca, mudar a água duas vezes. Fazer isso durantes dois dias
• Em uma panela colocar o bacalhau, o leite e as folhas de louro, cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Escorrer, desfiar o bacalhau, descartar as espinhas e eventuais peles. Reservar
• Em uma panela colocar o azeite, o alho e a cebola, quando ficar translúcido acrescentar o bacalhau desfiado, misturar bem e adicionar o creme de leite. Cozinhar até o bacalhau desmanchar e o creme de leite engrossar. Finalizar com salsinha e reservar
Purê
• Lavar e descascar as batatas, cortar em pedaços médios
• Em uma panela colocar a água e o sal, levar ao fogo assim que levantar fervura, acrescentar a batata, cozinhar até ficar macia
• Escorrer as batatas e amassar com auxílio de um garfo. A batata ainda deverá estar quente
• Em uma panela colocar o leite e o creme de leite, quando levantar fervura desligar e reservar
• Em outra panela colocar a batata amassada, levar ao fogo e acrescentar a manteiga. Incorporar a manteiga e acrescentar aos poucos o leite e o creme de leite, misturar bem e adicionar o parmesão e o sal. Desligar e reservar

Farofa de ciabatta
• Cortar o pão em pedaços, levar ao forno pré-aquecido a 150º C por 15 minutos
• Esfarelar o pão e acrescentar o parmesão e a salsinha, misturar bem e reservar

Montagem
• Manteiga para untar a forma
• Todo o bacalhau desfiado
• Todo o purê de batata
• Toda a farofa de ciabatta
• Fio de azeite
• Em uma fôrma passar a manteiga, colocar o bacalhau, o purê de batatas, a farofa de ciabatta e o fio de azeite
• Levar ao forno pré aquecido a 170º C por 12 minutos

Coalhada

10 litros de leite
1/2 xícara de vinagre
2 pote de coalhada
Azeite 
Manteiga
Sal
Modo fazer
Ferva o leite  desligar o fogo reserva .
Juntar o coalho no pouco de leite  e vinagre e juntar tudo até  coalhar tudo .coar e temperar

Escalope de frango com shitak Ráscal

Escalope de Frango com Cogumelos

Ingredientes:

Escalope de Frango:
1,5 kg de filés de frango
1 colher [chá] de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída
½ xícara [chá] de farinha de trigo
1 colher [sopa] de manteiga
½ xícara [chá] de azeite
2 dentes de alho socados no pilão
2 folhas de sálvia
100 ml de vinho branco
1 ½ xícaras [chá] de caldo de frango

Molho:
2 colheres [sopa] de manteiga
300 g de champignon fresco
600 g de shiitake
1 colher [chá] de sal

Modo de Preparar:

Escalope de Frango:
Corte o filé de frango em fatias com 1 cm de altura.
Depois, tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e empane os filés, e reserve.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga, o azeite, o alho e a sálvia.
Frite os filés nesse refogado.
Após ficar dourado, acrescente o vinho branco.
Deixe evaporar por 5 minutos.
Retire o frango da panela, e reserve.
Use a mesma panela para fazer o molho.
Quando ele estiver pronto, retorne os filés à frigideira, acrescente o caldo de frango e cozinhe por mais 10 minutos.

Molho:
Para preparar o molho, comece fatiando os champignons e, depois, faça um corte em forma de cruz no topo dos shiitakes.
Na mesma panela da fritura dos filés, coloque a manteiga e refogue, rapidamente, os cogumelos.
Acerte o sal.
Como acompanhamento, sirva arroz branco ou uma salada verde.

Bananas carameladas do Ráscal

Ingredientes:

2 bolas de sorvete de creme (40g)
1/3 de xícara de chá de chantilly
1 banana-prata em rodelas finas
1 colher de sopa de noz-pecã assada
60 ml de calda de caramelo quente

Calda de caramelo quente

140 g de açúcar
50 ml de água
50 g de manteiga em temperatura ambiente
85 ml de creme de leite quente
½ colher de chá de baunilha

Noz-pecã assada

100 g de noz-pecã
½ colher de chá de óleo de noz-pecã
½ colher de chá de canela em pó

Modo de fazer

Noz-pecã assada – colocar as nozes em uma assadeira, besuntar com óleo. Acrescentar o açúcar e a canela e levar ao forno médio preaquecido, a 180°C, por cerca de 7 minutos. Retirar do forno, deixar esfriar e cortar em tirinhas.

Calda de caramelo – colocar a água e o açúcar em uma panela, tampar e levar ao fogo médio até o açúcar dissolver totalmente. Quando chegar nesse ponto, retirar a tampa e cozinhar até a calda começar a ficar dourada. Retirar a panela do fogo e adicionar a manteiga aos poucos, mexendo com cuidado para incorporar o ingrediente sem açúcar à calda. Voltar a panela ao fogo e juntar o creme de leite quente e a baunilha. Ferver por três minutos para homogeneizar a calda, controlando sempre a altura do fogo para não transbordar. Retirar do fogo e despejar em recipiente mergulhando em banho-maria de gelo para interromper o cozimento. Mexer de vez em quando até asfriar completamente. Guardar na geladeira em recipiente fechado por até 7 dias.

Para servir – aquecer a calda por 20 segundo no micro-ondas. Em uma taça, colocar as bolas de sorvete e cubri-las com o chantilly. Arranjar as rodelas de banana sobre elas, acrescentar as nozes-pecã e finalizar com a calda de caramelo quente.

Salpicão de peru Ráscal

INGREDIENTES

1/4 xícara(s) de chá de pimentão amarelo em palitos finos
1/4 xícara(s) de chá de pimentão vermelho em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de cenoura em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de abobrinha em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de salsão em palitos finos
1 xícara(s) de chá cheia de peru em tiras
1/4 xícara(s) de chá de maionese
1 colher(es) de chá de mostarda
Sal se necessário
Pimenta-do-reino moída a gosto
1 colher(es) de sobremesa de dill fresco picado
MODO DE PREPARO

Cozinhe os legumes (pimentões, cenoura, abobrinha e salsão) em água fervente durante quatro minutos, devem ficar cozidos, porém firme e crocantes (al dente). Coloque gelo num recipiente grande e cubra com plástico filme.

À medida que for retirando os legumes da água quente, espalhe-os sobre o plástico gelado para interromper o cozimento rapidamente. Deixe esfriar completamente.

Junte o peru, os legumes, a maionese e a mostarda. Tempere com a pimenta, o dill e acerte o sal, se necessário. Guarde na geladeira em recipiente fechado e sirva gelado.

Salada goiabada assada rascal

Salada de goiaba assada com mel
Por Restaurante Ráscal

10 minutos
Porções: 6

INGREDIENTES

6 goiabas
1 colher (sopa) mel
1 colher (sopa) açúcar
canela para polvilhar
MODO DE PREPARO

Lave bem as frutas. Elas não serão descascadas.

Corte cada uma delas em quatro partes e disponha esses "gominhos" em uma travessa. Espalhe o mel sobre eles.

Disponha os pedaços de goiabas já envolvidos pelo mel em uma assadeira, com a casca virada para baixo.

Salpique açúcar e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta (300 graus) por mais ou menos quatro minutos.

Retire do forno e polvilhe canela por cima da fruta assada.

Molho carpaccio Rascal

INGREDIENTES

80ml de azeite; 2 colheres (chá) de vinho branco seco; 1 colher (chá) de molho inglês; ½ colher (chá) de molho de soja; ½ colher (chá) de mostarda; 1 pitada de açúcar; 1 colher (sopa) de alcaparras batidas; Parmesão ralado a gosto para finalizar
MODO DE PREPARO

Lave as alcaparras em água corrente e coloque-as de molho na água por 30 minutos. Escorra e pique metade das alcaparras. Reserve. Em seguida, misture todos os ingredientes (exceto as alcaparras picadas e o parmesão) e bata no liquidificados. Acrescente as alcaparras em pedaços. Disponha as fatias de carpaccio em uma travessa, coloque o molho sobre elas e finalize com parmesão ralado.

Bolachas Recheadas De Caramelo E Chocolate

BOLACHAS RECHEADAS DE CARAMELO E Chocolate
Rendimento Cerca de 35 unidades
Tempo de preparo 2 h 40 min + 1 h para o descanso da massa

Ingredientes
Massa
200 g de farinha de trigo + 1 pouco para trabalhar a massa;
100 g de amêndoas descascadas e moídas;
100 g de açúcar;
1 pitada de sal;
1 ovo;
200 g de manteiga cortada em pedacinhos.

Recheio
20 g de manteiga;
125 g de açúcar;
1 pitada de sal;
100 ml de creme de leite;
125 ml de leite.

Decoração
300 g de chocolate meio amargo para cobertura;
2 colheres de rum.

Modo de fazer
1 Prepare a massa: misture a farinha com as amêndoas, o açúcar e o sal. Numa superfície lisa, forme um montinho com esses ingredientes e faça um buraco no centro. Adicione o ovo e a manteiga em pedacinhos. Amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe por 1 hora na geladeira.
2 Enquanto isso, faça o recheio: derreta a manteiga numa panela funda, adicione o açúcar e o sal e deixe formar um caramelo. Acrescente o leite e o creme de leite e dissolva o caramelo, misturando bem.
Deixe cozinhar em fogo médio por 45 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até formar um creme denso. Retire do fogo, cubra e deixe esfriar.
3 Preaqueça o forno a 180°C.
4 Tire a bola da geladeira e abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, até que fique com cerca de 4 mm de espessura.
5 Corte os biscoitos com um cortador apropriado e coloque-os numa assadeira forrada com papel-manteiga.
6 Leve os biscoitos ao forno preaquecido e asse por 10 minutos. Retire das assadeiras e deixe esfriar.
7 Derreta a cobertura de chocolate com o rum em banho-maria. Decore os biscoitos com linhas de chocolate, formando um quadriculado.
8 Cubra um biscoitinho com o creme de caramelo e feche com outro biscoito. Deixe o recheio ficar firme e sirva.

Dica do chef
Use a cobertura de chocolate com rum que sobrar para fazer quadriculados sobre o papel-manteiga. Use esse papel decorado para servir os biscoitos.

Buffer Saladas Ráscal

Folhas mista
Radickio
Endívias
Rúcula
Alface Americana
Folhas roxa Alface
Alface crespa
Palmito em conserva cortado juliene
Tomate cortado em rodelas
Queijo de cabra fresco em bolinhas
Mini milho em conserva
Alcachofra em conserva
Azeitonas pretas
Azeitona verde
Tomate seco
Pimentão grelhado
Abobrinha grelhada
Cebola grelhada
Brócolis grelhado
Aspargos cozido
Vagem cozida
Mini cebola confi
Tomate cereja confi
Salpicão
Ceviche de salmão
Carpaccio de carne
Salada de quinoa
Berinjela siciliana
Ovos de codorna
Alho assado
Atum grelhado crosta de gergelin
Grana padano
Provolone
Mini pizza de queijo
Mini pizza de cebola
Grissinis
Brusqueta de tomate
Porqueta
Almôndegas de cordeiro com legumes
Húmus de Abóbora
Húmus de Beterraba
Presunto parma
Tomate cebola roxa ,salsinha ,azeite e limão.
Abacaxi assado
Pêras assada com gorgonzolas

Molhos
Vinagrete
Shoyu com laranja e gengibre
Rosê
Iorgute natural com hortelã
Pesto de Rúcula
Tapenade de azeitonas
Limão com azeite
Allicela

Cebola grelhada

6 cebolas cortada grossa rodelas
10 gramas de oregano
Sal
Azeite

Grelha as cebolas e temperar com
Azeite, sal e oregano

Pimentão grelhado Ráscal

1 klo de pimentão grelhado
100 ml de azeite
30 gramas Alho fatiado
Sal a gosto 
Açúcar a gosto

Passar azeite  nos pimentões levar a forno a temperatura 250 graus por 10 minutos cada lado , colocar no saco plástico deixar descansar e retirar a pele cortar em tiras temperar e servir

Berinjela grelhada Ráscal

1 klo de berinjela
100 ml de azeite
Sal a gosto
Alho fatiado
Alecrim

Modo fazer
Lâminar as berinjelas colocar na água com limão,  retirar grelhar e acrescentar o temperos e verificar o sal.

Húmus de Abóbora

INGREDIENTES

120 grama(s) de grão-de-bico seco
1/2 colher(es) de sopa de sal grosso
1 colher(es) de chá de bicarbonato de sódio
1,5 quilo(s) de abóbora cortada em cubos com casca
1/4 colher(es) de sopa de coentro em grão
1 colher(es) de chá de canela
2 colher(es) de sopa de azeite
3 colher(es) de sopa de tahine
3 colher(es) de sopa de suco de limão
1 pote(s) de iogurte natural
3 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de chá de pasta de alho
1 colher(es) de chá de sal
1/2 colher(es) de chá de sal
1/4 xícara(s) de chá de água do cozimento da abóbora
10 grãos-de-bico cozidos, para finalizar
2 colher(es) de chá de gergelim branco e preto torrados
1/4 xícara(s) de chá de nozes
1 fio de azeite
1/4 galho(s) de coentro (apenas as folhas)
MODO DE PREPARO

Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico de molho na água. Guarde em um recipiente fechado na geladeira.

No dia seguinte, em uma panela coloque o grão-de-bico, a água, o sal e o bicarbonato. Cozinhe até o grão ficar macio. Coloque aos poucos o grão-de-bico no processador ou liquidificador e bata até obter uma pasta homogênea. Repetir a operação até finalizar todo o grão-de-bico. Reserve.

Em uma tigela coloque a abóbora, o coentro, a canela, o sal e o azeite. Misture bem e distribua a abóbora em uma forma sem sobrepor as fatias. Cubra com alumínio e leve ao forno preaquecido a 170ºC por 35 minutos.

Retire a abóbora do forno e descasque. Bata imediatamente no processador ou liquidificador até virar uma pasta homogênea.

Em uma vasilha coloque o tahini, o suco de limão, o iogurte, o azeite, a pasta de alho e o sal. Misture bem e reserve. Junte a pasta da abóbora e a de grão-de-bico e misture bem.

Na hora de servir, enfeite com o grão-de-bico cozido, polvilhe o gergelim, as nozes, o coentro e regue com azeite.

Receita da rede de restaurantes Ráscal

Antepasto do Ráscal

1 klo de Abobrinha italiana
100 ml de Azeite
30 gramas de alho laminado
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
Folhas de manjericão

Modo fazer
Grelhar as Abobrinha adicionar os temperos e deixar marinar pó 20 minutos.

Torta chocolate Rascal

Torta de Chocolate

40 min6 porçõesmédio
Ouvir

INGREDIENTES

9 claras
9 gemas
1 xícara(s) de chá açúcar
1 xícara(s) de chá de chocolate em pó
250 grama(s) de manteiga
1 1/2 colheres de sopa de conhaque
2 xícara(s) de chá de mousse de chocolate (na verdade é uma parte da massa da torta que será usada na cobertura)
MODO DE PREPARO

Derreta a manteiga em banho-maria e deixe esfriar, sem deixar endurecer. Reserve. Bata as claras até formar o ponto de neve brilhante, mas não bata demais.

Sem parar de bater, adicione aos poucos (e seguindo esta ordem), as gemas e o açúcar. Abaixe, então, a velocidade e juntar o chocolate em pó.

Em seguida, adicione a manteiga derretida e bata rapidamente até homogeneizar. Separe duas xícaras de chá desta mistura (mousse) para a cobertura, adicionando nela o conhaque e reserve.

Despeje o restante em forminhas individuais de fundo falso (sem untar), deixando faltar 1,5cm para completar a forma.

Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos na temperatura mais baixa, até obter uma textura de suflê. No restaurante, a chef Nadia Pizzo utiliza o forno a 110 ºC. Para conseguir essa temperatura baixa em um forno caseiro, você pode deixar a porta do forno semi-aberta.

Depois de 15 minutos, retire e deixe esfriar. Em cada uma delas, adicione a mousse até completar a forminha.

Leve à geladeira por, no mínimo, três horas. Retire, desenforme e, se quiser, decore com um morango em cada uma delas.

Pana cota Ráscal

Panna Cotta de Damasco
Receita do Ráscal
20 min6 porçõesfácil

INGREDIENTES

Calda
1 xícara(s) de chá damasco inteiros
2 xícara(s) de chá de água
1/4 xícara(s) de chá de açúcar
Panna Cotta
2 colher(es) de chá de gelatina em pó
1/4 xícara(s) de chá de água
1 e 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
1 copo(s) de leite
1/2 xícara(s) de chá de açúcar
1/2 fava de baunilha aberta ao meio
Montagem
6 colher(es) de chá de noz pecan
Ramos de alecrim para decorar
MODO DE PREPARO

Calda
Em uma panela coloque o damasco, a água e o açúcar. Leve ao fogo e quando levantar fervura, desligue. Separe e pique bem o damasco reservando a calda.

Leve o damasco picado e a calda ao fogo e deixe cozinhar até incorporar virar um creme. Desligue e deixar esfriar em geladeira.
Panna Cotta
Em uma vasilha coloque a gelatina e acrescente a água para dissolver. Misture bem e reserve. Em uma panela coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e a fava de baunilha.

Leve ao fogo, quando levantar fervura desligue e acrescente a gelatina. Com auxilio de uma faca raspe as sementes da fava de baunilha e junte à mistura (você pode enxaguar a casca, secar e colocar no pote de açúcar para dar aroma). Deixe esfriar completamente no banho-maria com gelo, mexendo de vez em quando.
Montagem
Em taças individuais coloque uma amada de calda de damasco, uma de creme branco e outra de damasco. Finalize com a noz pecan e decore com ramo de alecrim.

Tiramisu Rascal

RECEITA

Tiramissu do Ráscal

Ingredientes:

80g de gemas pasteurizadas

30g de açúcar

40ml de Amaretto Dell'Orso Licor

20 colheres de sopa de água

250g de queijo mascarpone

150ml de creme de leite

1/3 xícara de chá de café expresso muito forte

1,5 colheres de sopa de conhaque

2 colheres de sopa de açúcar

8 biscoitos champanhe

1 xícara de chocolate semi amargo ralado

Chocolate em pó

Modo de preparo:

Bater as gemas até virar gemada grossa e de cor clara, quase branca. Desligar a batedeira e com um "pão duro" limpar as laterais onde grudou gema mal batida. Bater mais um pouco.

Misturar o amareto, o açúcar e a água. Esquentar até começar a fervilhar no micro ondas (não ferver). Despejar imediatamente, mas aos poucos sobre a gemada, com a batedeira em movimento. Continuar a bater por 10 a 15 minutos até a gemada esfriar e voltar a ficar grossa e fofa. Reservar.

Em um recipiente limpo, bater o creme de leite até ponto de chantilly mole (não bater demais). Reservar.

Usando uma espátula ou colher grande amolecer o queijo mascarpone e depois acrescentar o creme chantily em três etapas, misturar cuidadosamente com movimentos circulares, de baixo para cima até homogeneizar. Juntar a gemada aos poucos mexendo até homogeneizar. Reservar.

Em um prato fundo, juntar o café, o açúcar e o conhaque, misturar bem. Umedecer rapidamente todos os biscoitos dos dois lados, mas sem molhar demais. Cortar os biscoitos ao meio.