Croquete de carne

Croquete de carne

Rendimento 120 croquetes
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
2 kg de músculo;
6 ovos;
300 g de cheiro-verde picado;
300 ml de extrato de tomate;
800 g de cebola picada;
24 dentes de alho descascados e picados;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
2 kg de farinha de rosca;
100 g de pimenta-biquinho batida;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Em uma panela de pressão, refogue o músculo, 500 g da cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o extrato de tomate e água suficiente para cobrir a carne. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, até que o músculo se desmanche. Desfie o músculo e deixe esfriar. 
2 Coloque a carne em uma assadeira, acrescente o cheiro-verde, o restante da cebola picada e a pimenta-biquinho batida, os ovos e corrija o sal. Misture bem.
3 Enrole bolinhos do tamanho de um croquete, empane na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

CANNOLI ALLA SICILIANA

CANNOLI ALLA SICILIANA

Rendimento 12 porções
Tempo de preparo 1 h 30 min + 24 h para a massa descansar

Ingredientes
Massa 
500 g de farinha de trigo;
50 g de manteiga;
3 gemas;
15 g de açúcar;
1 pitada de sal;
250 ml de vinho branco;
óleo de girassol para fritar.

Recheio
1,5 kg de ricota de búfala fresca peneirada;
400 g de açúcar;
30 ml de água de flor de laranjeira;
120 ml de limoncello (licor de limão-siciliano);
50 g de pistache picado;
açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de fazer
Massa
1 Coloque todos os ingredientes, exceto o óleo, em uma batedeira e misture até obter uma massa bem lisa. Deixe descansar na geladeira por 24 horas.
2 Abra a massa com ajuda de um rolo, até ficar bem fina, e enrole os canudinhos em cilindros de inox (à venda em lojas especializadas em produtos para confeitaria).
3 Frite os cannoli em óleo de girassol até que estejam bem dourados. Retire, escorra e deixe esfriar.

Recheio
1 Misture a ricota, o açúcar, a água de flor de laranjeira e o limoncello até obter um creme bem liso.
2 Recheie os cannoli com o creme e passe as duas extremidades nos pistaches picados. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

Fermento natural com cerveja

Fermento Natural de Cerveja

São 4 passos para o preparo do fermento…

Passo 1: Misturar 250g de farinha de trigo com 300ml de cerveja clara em temperatura ambiente aproximadamente, até conseguir uma consistência de mingau. Feito isso tapar o recipiente e deixar repousar 5 dias em um lugar protegido do sol.

Passo 2: Misturar no fermentado mais 250g de farinha e água só se necessário para dar ponto de massa. (ponto de massa: como se já fosse o pão pronto para modelar)

Passo 3: Após 3 horas colocar mais 250g de farinha com aproximadamente 150ml de água.

Passo 4: Após 3 horas colocar 500g de farinha de trigo com aproximadamente 300ml de água. Esperar até o outro dia e ele está pronto para ser usado.

*Pão Italiano Cascudo

Para começar a fazer os pães, você deve pesar 400g do seu fermento natural e misturar com 400g de farinha de trigo e 250ml de água aproximadamente (uma massa firme e macia). Deixar repousar numa tijela coberta com um papel firme até dobrar de volume.
(Feito isso devolva 200g dessa massa para seu pote de fermento natural. Isso que vai alimentar seu fermento e mante-lo vivoe mantenha na parte debaixo da geladeira). Caso passe muito tempo (mais de 10dias) sem fazer pão, eu aconselho misturar um pouco de trigo e água em ponto de massa e colocar dentro do pote, para que o fermento não morra.)

1kg de farinha de trigo (ou mais, até desgrudar das mãos)

1/2 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de sal

600ml de água

Misture a massa que sobrou na tijela com todos os ingredientes acima e sove até a massa ficar elástica e macia.
Deixe repousar até dobrar de volume, demora, não se apavore.
Após o descanso cortar em 4 pedaços e modelar os pães.

Colocar em assadeiras untadas com azeite e levar para a geladeira por 12 horas no mínimo.
Após as 12 horas, retire da geladeira, deixe em temperatura ambiente por 6 horas e antes de levá-lo ao forno (pré aquecido) polvilhe farinha de trigo, faça os cortes e jogue um pouco  de água no forno para criar vapor e borrife água em cima dos pães umas três vezes enquanto estiver assando, isso garante a crocancia do pão.

Assar por +- 40 minutos ou até sua casca estiver dourada e crocante. Se bater na superfície do pão e escutar “um som oco”, seu pão está pronto!

 

*Dica: quando retirar os pães, colocá-los imediatamente em uma cesta para pães, ou grade para que não fique úmidos em baixo e percam a crocancia

QUEIJO FRESCO CASEIRO

Queijo Fresco Caseiro

Ingredientes:

2 litros de leite
1 1/2 xícara de café de vinagre branco
1 colher sopa de margarina
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Ferva o leite
Após a fervura desligue e coloque o vinagre
Aguarde uns 5 minutos para o leite talhar

Coe esse talho num pano limpo para separá-lo do soro que será jogado fora
Coloque o talho, a margarina e o sal no liquidificador e bata até ficar uma mistura homogênea
Coloque numa vasilha e leve a geladeira

Depois de gelado é fácil desinformar
O queijo é meio cremoso mas sai da vasilha com facilidade
Rende um queijinho de aproximadamente 300 g

Fermento natural pão de Cristo

500 ml água mineral
7 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa açúcar
1 colher de sopa de sal

Modo de fazer
Junte todos os ingredientes e mexa bem e deixa descansar por 3 dias depois faça a mesma mistura e deixa descansar por mais 24 horas. Mexa bem separe a metade faça o pão e a outra metade você quarda para o próximo pão. Tempo de crescimento do pão 10 horas enrolar e deixar mais 15 horas crescendo e depois assar 180ºC 30 minutos.

Receita de pão com fermento natural

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LUIZ AMÉRICO CAMARGO

Façamos pães

Luiz Américo Camargo

25/11/2011, 8:36...

Finalmente, chegou a hora de fazer pão. Talvez alguém já tenha feito ontem (que ansiedade…), mas vamos considerar que a maioria vai botar a mão na massa hoje.

Vamos, então, usar uma parte do nosso fermento para uma primeira fornada.

Sigamos à formula (que, neste caso, considero um termo mais adequado do que ‘receita’).

200 g do nosso fermento (cerca de uma xícara e meia)
600 g de farinha de trigo, sendo 400 g farinha branca e 200 g de integral (no total, mais ou menos seis xícaras)
400 ml (g) de água, filtrada ou mineral (mais ou menos dois copos)
12 g de sal

Atenção às proporções, para entendermos o princípio, mais do que decorar a sequência. O peso em farinha é X. O de levain, um terço de X. O de água, dois terços de X. O de sal, dois por cento de X.  Mantendo  as equivalências, é possível fazer pães de vários tamanhos.

Não tenham pressa, pois demora. Temos que ser humildes diante dos processos naturais – sob o risco de não colhermos os benefícios que buscamos. Vamos ter paciência. Atenção, portanto:

Misturamos tudo, com jeito, com persistência. A ideia é chegar a uma massa homogênea, e aí sová-la, com vigor, com apetite. Fazemos uma bola e deixamos em algum recipiente (um tigela grande) coberto com um pano, num lugar bem protegido. A primeira fermentação leva cerca de seis horas. Passado esse tempo, mexemos de novo na massa: aplainamos, apalpamos, para depois modelar (no formato ovalado, por exemplo). Podemos deixá-la numa assadeira com farinha, para não grudar, e cobrindo de novo com o pano, para um descanso de uma hora. E não esqueçam de pré-aquecer o forno (200 graus) e de fazer um corte com lâmina fina antes de colocar o filão para assar. Vai levar entre 45 minutos e 1 hora para ficar bem dourado. Um aviso que sempre faço: no meio do processo, enquanto estiver assando, (depois de vinte minutos, meia hora), se perceberem que um lado está mais escuro do que o outro, vocês podem girar a assadeira, mudar sua posição, de modo a compensar eventuais assimetrias de calor dentro do forno – e isto é muito comum  em fogões domésticos.

Sobre como cuidar do fermento. Vamos refrescá-lo sempre com altos níveis de renovação. Isso pode ser feito semanalmente, ou até mais. Vai depender das demandas de vocês. A ideia é que nossos microorganismos tenham sempre muitos nutrientes para consumir.

Preservaremos sempre 100 g do nosso chef e vamos descartar o resto. E misturar com 300 g de farinha integral (só integral) e 200 g de água. Fazemos tudo isso numa tigela, cobrimos e deixamos à temperatura ambiente, até crescer bastante (entre 4 e 8 horas). Quando tiver dobrado de tamanho, o levain estará pronto: uma parte poderá ser usada para o pão; a outra, pode voltar para a geladeira, dentro de um pote com tampa, para dar continuidade ao processo. Se precisarem de mais levain, basta ir repetindo esta operação. Ela pode ser diária, não há problema.

LEVAIN PARTE 1

Começou: um levain para o fim  parte 1

Eu realmente espero que vocês se divirtam e apreciem a experiência. Eu gosto muito. Criar um fermento junto com os leitores, aqui pelo blog (e chegar até o pão pronto), é sempre um dos momentos nobres do ‘Eu só queria jantar’. Nossa caminhada vai levar alguns dias.

Vamos fazer um levain a partir de suco de abacaxi e farinha de trigo integral, só isso (a água e, claro, mais farinha, entram depois). Como já expliquei, sobre o método que usaremos a partir de hoje, ele se inspira em dicas do escritor americano Peter Reinhart. Foi o mesmo que usamos na última fornada coletiva. Com a vantagem – graças, inclusive, à ajuda do público – de termos agora um pouco mais de informações e macetes sobre o comportamento do bicho.

Recebi algumas perguntas sobre marcas de farinha de trigo integral. Vou dizer o que tenho usado: as orgânicas disponíveis no mercado, nada de muito secreto. Cito aqui a Viapaxbio, a Mirella e a Cotrimaio. Sem falar de outras opções, como Jasmine, MaisVita, Mãe Terra etc. Mas se a que você tiver não for orgânica, não se prenda, e comece.

Vamos aos nossos instrumentos de trabalho. Um ramequin (um potinho cerâmico) limpo, de preferência branco; uma colher de sopa; papel-filme (se não tiver, usamos um pano, mesmo, de preferência de tecido pouco vazado).

Você têm abacaxi aí, certo? Descasquem, separem uns pedaços, processem bem, coem. Precisaremos de um quarto de copo de líquido. No ramequin, então, juntamos o suco e três colheres (cheias) e meia de farinha de trigo integral. É preciso misturar muito bem, tirar caroços, eliminar grumos. Gosto inclusive de repetir uma imagem que me foi evocada no Japão, num restaurante de sobá: o cozinheiro que faz a massa a mistura lentamente, com calma, como se cada gotícula de água pudesse molhar cada grão de farinha. O espírito é esse, então.

Isso feito, vamos cobrir o ramequin com papel-filme (ou com o pano, bem limpo) e levar a um armário, para deixá-lo em local sem luz, sem calor, sem excesso de umidade, protegido de vibrações e solavancos. Vamos esperar longas 48 horas. Mas na impede que, de vez em quando, a gente dê uma olhadinha – pois é uma das graças de criar um troço vivo dentro de casa. Deixemos que os microorganismos contidos no pote comecem a fazer seu trabalho (e iniciem o processo de fermentação).

Aqui em São Paulo está bem fresco, em torno de 14 graus. Quem estiver numa cidade mais quente, provavelmente, verá a reação acontecer mais com mais velocidade. Mas vamos falando.

Pastel de feira

Ingredientes
3 xícaras de farinha de trigo (separar pelo menos uma xícara a mais para trabalhar a massa e dar o ponto)
1 copo e meio de água (400 ml)
2 colheres (sopa) de óleo (opcional)
1 colher (sopa) de sal
1 dose de pinga (50 ml)

Preparo

1. Misture bem a farinha com o sal.

2. Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos, a água, incorporando-a à farinha com as mãos num bowl fundo ou numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais na massa, adicione as colheres de óleo.

3. Acrescente a cachaça e continue misturando bem a massa.

4. Sove a massa, em uma superfície lisa, polvilhada de farinha, até que fique homogênea e pare de grudar nas mãos.

5. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com pano úmido ou plástico filme.

6. Abra a massa com a ajuda de cilindros – é mais fácil – até a espessura mais fina que conseguir, sem que ela massa quebre; se não tiver a máquina, um rolo faz também a função.

7. Corte a massa já aberta com uma faca com até 30 cm de altura e 10 cm de largura, para ficar do tamanho de um pastel de feira.

8. Recheie a massa, ocupando no máximo metade do espaço, dobre a massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo.

9. Depois de montar os pastéis, leve o quanto antes ao óleo quente para fritar.

TORTA GELADA BIS

Ingredientes
400g de doce de leite
200 g creme de leite
1 pacote bis

Modo de fazer
Junte todos os ingredientes e levar a congelador  por 2 horas ou até firmar.

Receita de fusili artesanal

100 g / 3,5 oz. farinha de semolina de boa Qualidade1 50 g / 1,75 oz. água quente (eu recomendo pesando a água) uma pitada de sal

BOLO DE LARANJA simples

O bolo de laranja é um dos mais feitos para o café da manhã, acompanhe esse bolo simples com uma xícara de chocolate quente caseiro.

Faça também
Como fazer bolo de limão light
Receita de bolo formigueiro
Como fazer bolo de abacaxi

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Ingredientes4 ovos (Separe as claras da gema)2 xícaras de açúcar2 xícaras de farinha de trigo3 colheres de sopa de margarina1 copo de suco de laranja coado1 colher de sopa de fermento em pó1 ½ colher de sopa de raspa de casca de laranjaModo de preparo

Na batedeira, bata as claras em neve e reserve. Coloque as gemas, o açúcar, e a margarina, mexa bem até a massa ficar homogênea, aos poucos adicione a farinha, o suco de laranja, por último adicione as claras em neve. Pode usar tanto a batedeira como o liquidificador para fazer essa etapa.

Unte uma assadeira com margarina e farinha de trigo, de preferir também pode usar o papel manteiga, despeje a massa do bolo de laranjae leve ao forno pré-aquecido a 180º C durante 30 minutos ou até atingir o ponto. Para saber o ponto faça o teste do palito, se colocar o palito e ele sair limpo o bolo está pronto.

Dica

Se preferir pode fazer a calda do bolo, em uma tigela coloque ¾ copos de suco de laranja e 4 colheres de sopa de açúcar e misture bem. Depois de desenformar, faça furinhos no bolo com um palitinho e jogue a calda por cima.  

Ravioli de abóbora molho de queijo de cabra

Ravióli de abóbora com molho de queijo de cabra, nozes
caramelizadas e ervas frescas

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 2 h

Ingredientes
Massa
150 g de farinha de trigo;
150 g de semolina;
5 gemas;
1 ovo;
1 colher de azeite extra virgem;
1 pitada de sal.

Molho
500 g de leite;
400 g de creme de leite fresco;
30 g de farinha;
30 g de manteiga;
200 g de queijo de cabra.

Recheio
1 abóbora cabotiá;
300 g de açúcar;
Noz-moscada ralada na hora.

Decoração
100g de nozes;
30 g de açúcar;
Folhas de alecrim, sálvia e tomilho picadas finamente.

Modo de fazer
Recheio
1 Coloque a abóbora em uma assadeira com água, para não queimar a casca. Asse em um forno a 200 ºC por cerca de 1 hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca.
2 Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100 g de açúcar. Reserve.

Massa
1 Em uma superfície lisa ou em uma tigela, misture todos os ingredientes com as mãos.
2 Trabalhe a massa até que está fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por uma hora em um recipiente fechado dentro da geladeira.
3 Abra a massa no cilindro apropriado e repita a operação até ficar com a massa fina.
4 Com um pincel, passe clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água.
5 Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5 cm entre um recheio e outro.
6 Dobre a massa para cobrir o recheio e corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca).
7 Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento.
8 Polvilhe com semolina para não grudar.

Molho
1 Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forme uma pasta.
2 Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo.
3 Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até ficar um creme homogêneo.
4 Em uma frigideira separada, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeje essa calda em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar.

Finalização
1 Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos.
2 Distribua os raviólis em um prato, cubra com o molho, as nozes caramelizadas e as folhas de alecrim, sálvia e tomilho.

RAVIOLI DE PATO MOLHO DE FIGO

​Massa:6 ovos 6 gemas Azeite Farinha de trigo Sal a gosto 

Pato:

1 pato médio

1 cenoura

1 cebola

1 alho-poró

1 cabeça de alho

Sal grosso

Tomilho

Louro

AlecrimPara o recheio:Pato desfiado100 gramas de cogumelos variados (paris, shitake, shimeji)1 cenoura1 alho-poró1 cebola100 ml de creme de leiteTomilhoSal e pimentaManteiga

Para o molho de figo:8 figos madurosUm ramo de alecrim1 garrafa de vinho do porto1 colher de manteiga geladaPimenta do reino

Mais

Massa

Misture os ingredientes e sove a massa até o ponto de abrir no cilindro, passe no cilindro até o número 5, corte rodelas e monte os raviólis.

Pato:

Corte os legumes em cubos. Misture as ervas e a pimenta com um punhado de sal grosso e recheie o pato. Deixe marinando por 12 horas. Asse o pato por duas horas a 180 graus. Retire os legumes e desfie o pato.

Para o recheio:

Em uma panela em fogo baixo, coloque a manteiga, os legumes cortados em cubos pequenos, os cogumelos e o pato desfiado. Misture por alguns minutos e coloque o creme de leite. Desligue. Espere esfriar e processe até formar uma pasta. Recheie a massa em forma de raviólis.

Para o molho de figo:

Faça uma redução com todos os ingredientes até a metade. Passe por uma peneira e reserve.

Finalizando:

Coloque  os raviólis em água fervente com sal. Esquente a redução e acrescente 1 colher de manteiga gelada. Retire os raviólis da água e disponha o molho por cima.

LAZANHA VEGETARIANA DO RÁSCAL

INGREDIENTES
5 ABÓBRINHA ITALIANA EM CUBOS
5 TOMATE EM CUBOS
1 MAÇO DE BRÓCOLIS
3 xícaras molho branco
200 de mussarela
500g de massa  verde

Modo de fazer
Refogar todos os ingredientes separado e depois montar a Lazanha

LAZANHA DE BACALHAU DO RÁSCAL

A Dica do Chef de hoje é uma delicia perfeita pra fazer neste domingo: a Lasanha de Bacalhau do Ráscal da Chef Nádia Pizzo, com 5 camadas de dar água na boca!
Anote todo o passo a passo:

Recheio:

- 1kg de bacalhau parte fina

- 1/4 xícara de chá de azeite

- 150g de cebola picada

- 1 colher de chá de pimenta dedo de moça

- 2 colheres de chá de alho picado

- 200g de alho poró picado

- ½ colher de chá de pimenta do reino preta

- sal se necessário

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 3 colheres de sopa de cebola picada

- 500g de folhas frescas de espinafre

 

Modo de preparo

Bacalhau

Retirar as peles das peças de bacalhau, cortar em pedaços de +/- 6cm por 6cm, lavar bem cada pedaço em água corrente e colocar em um recipiente grande. Na proporção de 1/3 de bacalhau para 2/3 de água. Trocar a água às 07h30, às 11h30, às 15h30, às 19h30, às 23h30. Em cada troca, mudar a água 2 vezes. Durantes 2 dias.

Em uma GN colocar o bacalhau (em uma só camada, não sobrepor). Levar ao forno pré aquecido (vapor) por 10 minutos.

Retirar do forno, descartar a água da placa, deixar esfriar, descartar as espinhas e desfiar em lascas. Reservar.

Em uma GN colocar o espinafre e levar ao forno pré aquecido (vapor) por 3 minutos. Retirar e deixar escorrer.

Em uma panela colocar o azeite e a cebola, refogar rapidamente e acrescentar a pimenta dedo de moça e o alho, refogar até ficar translúcido. Adicionar o alho poró, mexer e desligar. Juntar as lascas de bacalhau, misturar e reservar.

Numa panela pequena, fogo médio, refogar na manteiga a cebola até ficar translúcida. Retirar do fogo, colocar em um recipiente e deixar esfriar, temperar as folhas de espinafre com este refogado. Reservar.

 

Montagem

- Azeite para untar

Massa 1ª camada

- 1 xícara de chá de bacalhau refogado

- ½ xícara de chá de folhas de espinafre temperadas

- 2 colheres de sopa de parmesão

- 2 e ½ fatias de mussarella Scala fatiada

 

Massa 2ª camada

- 1 xícara de chá de bacalhau refogado

- ½ xícara de chá de folhas de espinafre temperadas

- 2 colheres de sopa de parmesão

- 2 e ½ fatias de mussarella Scala fatiada

 

Massa 3ª camada

- 1 xícara de chá de bacalhau refogado

- ½ xícara de chá de folhas de espinafre temperadas

- 2 colheres de sopa de parmesão

- 2 e ½ fatias de mussarella Scala fatiada

 

Massa 4ª camada

- 1 xícara de chá de bacalhau refogado

- ½ xícara de chá de folhas de espinafre temperadas

- 2 colheres de sopa de parmesão

- 2 e ½ fatias de mussarella Scala fatiada

Massa 5ª camada

Cortar a lasanha ao meio, deixar o espaço de 2mm (entre as duas partes) e acrescentar

- 2 xícaras de chá de molho branco

- 3 colheres de sopa de parmesão

Em uma fôrma pequena assar no forno pré aquecido a 180ºC de 20 a 25 minutos. Gratinar até dourar.

RECEITA DE MASSA PIZZA DO RÁSCAL

Ai vao os ingredientes para a Massa:

– 170g de farinha
– 1 colher de chá de açúcar
– 1 colher de chá de sal
– 1 colher de chá de azeite
– ½ xícara de chá de água
– ½ colher de chá de fermento seco

Modo de preparo:

Separar e pesar todos os ingredientes.

Em um recipiente colocar a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o azeite. Misturar e trabalhar a massa em uma superfície plana. Acrescentar a água aos poucos.

Trabalhar a massa até ficar lisa e homogênea. Cobrir a massa e deixar crescer por +/- 2 horas ou até dobrar de volume.

Com auxílio de um rolo, esticar a massa e modelar na assadeira.

Espalhar o molho e rechear com os ingredientes de sua preferência.

Levar ao forno pré aquecido a 180ºC por +/- 20 minutos ou até dourar.

Este é o aspcto que ficou a massa antes de descansar:

Cheesecake de limão RÁSCAL

Sobremesa: Cheesecake de Limão com calda de frutas vermelhas

Ingredientes 
Cheesecake 
800 gramas de cream cheese 
250 gramas de açúcar 
1 colher (de chá) de baunilha 
3 ovos 
½ xícara de creme azedo 
2 gemas

Calda 
2 xícaras (de chá) de morangos em pedaços 
3/4 de xícara (de chá) de amora 
1/2 xícara (de chá) de açúcar 
2 colheres (de sopa) de água 
3 colheres (de sopa) de amido de milho 
2 xícaras (de chá) de morangos pequenos inteiros bonitos 
1 xícara (de chá)  mais 1/3 de framboesa

Farofa que envolve o cheesecake 
1 Pão de ló

Modo de preparo 
Cheesecake 
Pré-aqueça o forno a 110ºC. Separe algumas forminhas e coloque uma rodela de pão de ló no fundo de cada uma. Bata o cream cheese na batedeira e adicione o açúcar, a baunilha e os ovos. Bata bem e coloque o creme azedo. Faça isso até virar um creme. Despeje cuidadosamente esse creme sobre o pão de ló na forma anteriormente preparada e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos. Desligue o forno, retire do banho-maria e leve à geladeira por no mínimo 3 horas. Cubra a cheesecake com a outra rodela de pão de ló e finalize com chantilly. Retire da forma na hora de servir e enfeite com raspas de limão e calda de frutas vermelhas.

Farofa que envolve o cheesecake 
Fatie o pão de ló e asse a 170°C por sete minutos. Retire do forno, amasse até ficar uma farofa bem fina e peneire.

Calda 
Coloque em uma panela o açúcar, a água, os morangos e as amoras, mexa e leve ao fogo alto com a panela tampada até levantar fervura. Dissolva o amido de milho na água, destampe a panela com a calda e abaixe o fogo. Adicione a maisena dissolvida à calda e mexa até ficar com uma cor brilhante. Adicione os morangos inteiros, misture com cuidado e aumente o fogo. Quando começar a ferver acrescente a framboesa e misturar delicadamente para não desmanchá-las. Quando voltar a fervilhar, desligue o fogo e deixe a calda esfriar com a panela tampada. Retire da panela e sirva.

RECEITA DE TORTELLI DE BANANA COM QUEIJO MEIA CURA RÁSCAL

 

Tortelli de Banana da Terra com Queijo Meia Cura

Ingredientes 
Massa 
400 gramas de farinha de trigo branca 
1 kilo de farinha de semolina 
10 ovos 
5 gemas 
2 colheres (de sopa) de azeite 
1 colher (de chá) de sal 
2 colheres (de sopa) de vinagre branco

Recheio 
600 gramas de banana da terra 
150 gramas de queijo meia cura ralado 
100 gramas de ricota peneirada 
1 pitada de canela 
1 pitada de noz moscada

Modo de preparo 
Massa 
Misture os ovos, as gemas, o azeite, o vinagre e o sal e reserve. Misture as duas farinhas na batedeira, junte a mistura de ovos e bata até dar o ponto. Forme uma bola compacta. Coloque dentro de um saco plástico, retire o ar e feche bem. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Abra a massa com rolo, até uma espessura de mais ou menos 3mm. Corte em fatias grossas de mais ou menos 30cm de comprimento e 20cm de largura, para rechear. Com cortador de pastel, após rechear, efetue cortes de 4x4cm

Recheio 
Lave as bananas, corte e descarte as extremidades. Em uma panela coloque a água e quando levantar fervura acrescente as bananas e cozinhe por aproximadamente 30 minutos ou até ficarem macias (verifique com um garfo). Escorra, retire as cascas, corte as bananas ao meio, descarte as sementes. Em uma tigela coloque as bananas, o queijo, a ricota, a canela e a noz moscada e misture bem. Para finalizar, moa uma vez em uma peça fina e recheie os tortellis.

POLPETONE DE CARNE DO RÁSCAL

Polpettone

Ingredientes
Rendimento: quatro porções

400 g de patinho limpo
30 g de pão esfarelado
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de orégano seco
1/4 de colher (chá) de alecrim picado
1/4 de colher (chá) de tomilho picado
1/4 de colher (chá) de sálvia picada
25 g de cebola
1/4 de colher (chá) de alho picado
1/4 de colher (chá) de pimenta síria
30 g de queijo estepe
3 g de farinha de trigo
25 g de ovo
20 g de farinha de rosca
500 ml de óleo de amendoim

Modo de preparo
Limpar bem a carne, retirando eventuais gorduras. Cortar em cubos. Misturar a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o tomilho, a sálvia e o orégano. Reservar. Num recipiente misturar os cubos de carne, a manteiga e o pão. Moer tudo uma vez. Colocar a carne moída em uma vasilha e misturar aos temperos reservados.

Montagem
Fazer duas bolas de 35 g de carne. Modelar com as mãos e rechear com queijo. Passar na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Repetir a operação até finalizar a carne e o queijo. Fritar em óleo bem quente.

MASSA VERDE DO RÁSCAL

Para a massa
250 g de espinafre
200 g de farinha Branca
200 g de farinha de semolina
80 g de ovo
40 g de gema
1 fio de azeite
Sal à gosto

Modo de preparo
Em uma panela, colocar o espinafre, tampar e levar ao fogo baixo. Cozinhar, escorrer a água, espremer as folhas e depois moer. Reserve. Em uma vasilha, colocar o espinafre moído, acrescentar os ovos, as gemas, o sal e o azeite, misturar muito bem e bater aos poucos no liquidificador até homogeneizar. Reserve.

Misturar as duas farinhas na batedeira, depois juntar a mistura de ovos e espinafre. Bater até a massa ficar homogênea --se necessário, acrescentar um pouco mais de farinha, até formar uma bola compacta. Colocar dentro do saco plástico, retirar o ar e fechar bem. Deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente. Passar a massa pelo cilindro até obter a espessura correta.

Para o recheio
600 g de mozarela de búfala

Modo de preparo
Rechear cada ravióli com 10 g de mozarela de búfala. Cozinhar em água fervente durante quatro minutos. Servir com molho de sua preferência.

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CHEESECAKE AMERICANA TRADICIONAL

Cheesecake americana tradicional

60 minutos

Porções: 10

INGREDIENTES

Para o recheio:

690g de cream cheese

180g de açúcar refinado

1 colher (sopa) de essência de baunilha

1 colher (sopa) suco de limão

3 ovos

Para a massa:

160g de biscoito maisena moído

80g de manteiga derretida

1/2 colher (chá) de canela

Para a calda:

300g de frutas vermelhas congeladas

200g de açúcar

Suco de um limão

MODO DE PREPARO

Para o recheio:
Bata o cream cheese na batedeira até amaciar bem, adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa. Acrescente a baunilha, o suco de limão e os ovos. Bate até incorporar completamente.

Monte o fundo de uma forma de aro removível com a mistura de biscoito, canela, e manteiga. Despeje o recheio na forma forrada com a massa. Asse a 150 graus por 15 minutos, reduza para 100 graus e asse por mais 30 minutos. Leve para gelar.

Para a calda:
Leve todos os ingredientes ao fogo brando, misturando sempre. Deixe cozinhar até adquirir uma consistência de um creme.

SORRENTINE DE ALCACHOFRA

Ingredientes

 

Para o recheio e o molho:
 
150 g de shiitake fatiado 
150 g de shimeji 
150 g de portobelo fatiado 
200 g de cogumelos Paris 
1 cebola picada 
200 ml creme de leite fresco 
100 g de manteiga  
200 g de fundos de alcachofras cortados em 4
azeite, sal e pimenta-do-reino
cebolinha francesa para decorar
parmesão a gosto

 

Para a massa:
 
200 g de farinha de trigo
300 g de farinha de semolina
4 gemas
1 ovo
1 pitada de sal

Modo de preparo

 

O recheio e o molho:
 
Em uma frigideira, refogue os três primeiros cogumelos com a manteiga e a cebola. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Bata o cogumelo Paris no liquidificador com um pouco de água e, depois de triturado, passe por uma peneira.
Misture o líquido com o creme de leite fresco e deixe ferver até reduzir seu volume e obter uma textura de molho. Tempere com sal e pimenta, se necessário.
Salteie a alcachofra no azeite até dourar.

 

A massa:
 
Misture os ingredientes em um bowl com as mãos ou em uma batedeira planetária com gancho, até obter uma massa lisa. Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa em um cilindro apropriado e, em uma forma de sorrentine, recheie com a mistura de cogumelos.
 
Cozinhe a massa em água e sal no ponto desejado e sirva com a alcachofra e o molho batido no liquidificador.
 
Decore com a cebolinha e o parmesão.

 

PICCI ALLA CARBONARA

/ Receitas

PICI ALLA CARBONARA

Tempo de Preparo

Longo - 3 horas

Rendimento

4 porções

Ingredientes

 

Para a massa:

1/2  kg de farinha zero
100 ml de água 
100 ml de vinho branco 
1 pitada de sal

Para o molho:

200 g de pancetta fatiada
100 g de lardo
1 colh (café) de alho picado
1 colh (café) de cebola picada
5 gemas
100 g de parmesão ralado
pimenta-do-reino a gosto
1/2  taça de vinho branco
azeite para refogar
queijo pecorino ralado para finalizar

 

Modo de preparo

 

A massa:

Misturar todos os ingredientes e sovar muito antes de moldar a massa. Cozinhar 'al dente".

O molho:

Refogar a cebola e o alho em azeite e logo juntar a pancetta e o lardo. Refogar esses ingredientes em vinho branco e deixá-lo evaporar quase que por completo.
Jogar a massa por cima do molho e - fora do fogo - juntar o parmesão, as gemas e a pimenta-do-reino. Mexer energicamente em cima do fogo e, se precisar, acrescentar um pouco de água do cozimento da massa.
Empratar e finalizar com um pouco de queijo pecorino ralado por cima da massa.

 

AGNOLOTTI DAL PLIN DE CARNE

/ Receitas

AGNOLOTTI DAL PLIN

Tempo de Preparo

Longo - 3 horas

Rendimento

8 porções

Ingredientes

 

Para o recheio:

300 g de paleta de vitelo sem osso, cortada em cubos grandes
170 g de lombo de porco, cortado em cubos grandes
150 g de linguiça fresca, sem a pele
2 coxas de coelho, com os ossos
2 cebolas médias, cortadas em cubos médios
2 talos de salsão, cortados em cubos médios
2 colh (sopa) de manteiga
1 cenoura média, cortada em cubos médios
4 dentes de alho, grosseiramente picados
1 talo de alho-poró, fatiado
4 ramos de tomilho
1 ramo de sálvia
1 folha de louro
½ maço de espinafre, só as folhas
2 colh (sopa) de salsinha, finamente picada
1 xícara (chá) de queijo parmiggiano reggiano, ralado
250 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne caseiro, sem sal
sal fino
pimenta-do-reino preta, moída

Para a massa:

300 g de farinha de trigo 00
200 g de farinha de sêmola de grano duro
2 ovos caipiras inteiros
8 gemas de ovos caipiras
sal fino

Para a finalização:

5 litros de água filtrada
2 colh (sopa) de sal grosso 
4 colh (sopa) de manteiga integral sem sal
1 ramo de sálvia fresca
sal fino

Modo de preparo

 

O recheio: 

Numa panela grande, derreter e aquecer a manteiga. Nela, suar a cebola, o alho-poró e os dentes de alho picados. Acrescentar as carnes, temperá-las com sal e pimenta-do-reino e deixá-las dourar, mexendo sempre. Juntar a cenoura e o salsão, fazer com que eles refoguem por uns 3 minutos e adicionar o vinho branco. Quando o vinho reduzir à metade, cobrir com o caldo de carne previamente aquecido e, assim que voltar a ferver, acrescentar o tomilho, a sálvia, o louro e os talos da salsinha. Deixar as carnes cozinhando em fogo médio, com a panela semi-tampada, até que fiquem macias (algo em torno de 1h30min). 
Enquanto as carnes cozinham, desfolhar o espinafre e cozinhá-lo no vapor. Escorrer e reservar.
Quando as carnes estiverem cozidas, retirar os ramos de tomilho e a folha de louro. Misturar o espinafre cozido e passar tudo pelo processador de alimentos. Ajustar os temperos com o sal, a pimenta-do-reino, o queijo parmesão ralado e a salsinha picada. Reservar resfriado.
        
A massa: 

Dispor as farinhas misturadas sobre uma bancada lisa e formar um pequeno vulcão. No centro, misturar as gemas, os ovos e duas pitadas de sal. Misturar com as mãos até que a massa fique homogênea. Formar uma bola, cobrir com filme plástico e deixar a massa descansar na geladeira por 30 minutos.
Com o auxílio de um cilindro próprio para massas, trabalhá-la e abri-la o mais fino possível. Cortá-la em duas fitas com no sentido do comprimento. Separar as fitas e dispor pequenas quantidades do recheio, com uns 2 cm de distância entre eles. Borrifar a massa com água filtrada e dobrar a fita, apertando-a com os dedos para retirar o ar entre elas e o recheio. 
Usar uma carretilha frisada para cortar a borda excedente e, nos intervalos entre cada bolinha de recheio, apertar a massa (plin), cortando os agnolotti, um a um.
Repetir o processo até o fim da massa e do recheio, reservando os agnolotti dal plin numa assadeira, polvilhados com farinha de sêmola de grano duro. Mantê-los na geladeira até o momento de cozinhar.
        
Finalização: 

Levar para ferver os 5 litros de água filtrada numa panela grande, dissolver as 2 colheres de sopa de sal grosso e cozinhar rapidamente os Agnolotti dal Plin. Salteá-los numa frigideira quente com a manteiga integral sem sal e umas folhas de sálvia. Servir quente.