Ingredientes para a massa
500 g farinha de trigo 00 italiana
200 g de sêmola de trigo italiana
3 ovos
10 ml de azeite extra-virgem
Sal a gosto
Ingredientes para o recheio:
500 g de paleta de boi cortada em cubos médios
50 g de cebola picada
10 g de alho
1 folha de louro
40 ml azeite
200 ml de caldo de carne
Sálvia a gosto
100 g de farinha de rosca
Pimenta do reino a gosto
Ingredientes para o brodo:
3 kg rabada cortada
500 g de músculo moído
100 g cebola picada
100 g tomate picado
100 g cenoura picada
1 folha de louro
4 claras e neve
5 l de água
Modo de preparo da massa:
Misture a farinha, faça o formato de um vulcão, coloque os ovos, azeite e o sal, misture até formar uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos, coberta por um pano úmido bem torcido.
Modo de fazer o recheio:
Numa panela de pressão pré-aquecida, doure a carne, acrescente a cebola, o alho e a folha de louro e deixe dourar.
Coloque o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos na pressão. Separe a carne do caldo, passe no processador tempere com sal, pimenta e farinha de rosca (para dar liga no recheio).
Modo de preparo do brodo:
Asse a rabada, coloque numa panela com água e deixe ferver. Baixe o fogo, retire com uma concha toda a impureza que se forma na superfície. Deixe ferver por mais 4 horas em fogo baixo. Coe o caldo e resfrie.
Em um bowl, misture a carne moída, a cebola, a cenoura, o louro e no final incorpore a clara delicadamente.
Volte o caldo para a uma panela junto com esta mistura e coloque em fogo bem baixo, deixe cozinhar para clarificar por 30 minutos. Coe em um pano para retirar todas as impurezas e deixe o caldo bem translúcido.
Tempere com sal e pimenta.
Finalização:
Cilindre a massa, recheie e faça os capelettis.
Numa panela cozinhe a massa no brodo por 3 minutos.
Decore com trufas negras, cerefólio, salsa crespa e sirva
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