ARROZ DOCE

De tão incorporado à mesa brasileira, o arroz-doce até parece criação local. Mas a cremosa sobremesa está assim de versões espalhadas mundo afora. Os franceses o chamam de riz au lait;os libaneses, de roz-ib-haleeb. Os argentinos não passam sem seu arroz con leche; e os ingleses e americanos têm um doce similar, mais denso, orice pudding. Família de muitos irmãos.

O mais provável é que a receita tenha se originado na Pérsia, onde o arroz cozido em leite era adoçado com mel e aromatizado com especiarias. De lá, teria sido levado para a Península Ibérica. Contudo, há quem atribua a autoria do doce aos indianos e a outros países asiáticos, onde seria preparado não com leite de vaca ou de outros mamíferos, e sim com o leite extraído do coco.

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No livro Jerusalém, o chef israelita Yotam Ottolenghi comenta que a sobremesa é a mais comum no dia a dia entre os judeus sefaraditas, que adicionam mel, açafrão, canela e/ou mástique, uma resina aromática. Ensina uma versão infalível com cardamomo, pistache e água de rosas. Ela é também protagonista no receituário do icônico restaurante parisiense L’Ami Jean. Feita com arroz carnaroli, vem numa vasilha grande e comunitária, que passa de mesa em mesa junto dos acompanhamentos (creme inglês, caramelo salgado aerado,  mais castanhas e damasco caramelizados), para que o próprio cliente se sirva.

O jeitinho brasileiro de preparar arroz-doce provavelmente é uma derivação do arroz de leite português. Lá, ainda hoje é comum a adição de gemas, que deixam o doce ainda mais cremoso, menos pálido e um tanto mais gordo. Enquanto aqui o mais comum é usar o arroz de grãos longos e finos, o chamado agulhinha, os portugueses costumam recorrer ao tipo carolina, mais roliço e cheio de amido. Nas receitas asiáticas, o indicado é o arroz jasmim, superaromático.

Gabriela Barretto, chef e dona do restaurante Chou, em São Paulo, crê que todo país tem a sua versão de arroz-doce. “O meu é um Frankenstein de referências”, brinca ela, que serve arroz tres leches (R$ 18) desde a abertura da casa – o nome faz referência à sobremesa latina tres leches, um pão de ló que leva três tipos de leite. Em seu caso, o que entra é creme de leite, leite e doce de leite, além do arroz arbório. “Essa variedade de arroz fica mais al dente e tem uma capacidade bem maior de absorver líquidos, e a adição de creme de leite o deixa muito mais gordo, untuoso, rico.” Gabriela nunca cogitou tirá-lo do cardápio, tamanho o sucesso. “Tem uma associação de sabores que combina bem. A laranja dá um toque de frescor, ameniza um pouco a untuosidade do creme de leite.”