Rabada desfiada com crosta de baroa

Olhar Conceito Colunas / Artigos 13/05/2013 - 09:59 Cozinha contemporânea reúne várias tradições culinárias em um único prato Autor: Davi Perez - Especial para o Olhar Conceito Atualmente ouve-se falar muito na “Cozinha Contemporânea”, mas em que ela consiste? Bem, essa é a culinária praticada nos grande centros urbanos e tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está relacionada às tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. Coluna Da Cabeça pra Panela - Os sabores da Carne seca Nela, permite-se reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato, como é o caso da receita que apresento hoje, a “Rabada desfiada com soufflé de mandioquinha e brotos de agrião”. Assim como a Cozinha Contemporânea, este prato é criativo, fresco, multicolorido, cheiroso e alegre. Uma das premissas é buscar o melhor de cada cultura e promover a adaptação com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado da estação e da região. Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Alguns supermercados e empórios de Cuiabá acompanham esta grande demanda e tem se dedicado a importar produtos e ingredientes diferenciados e sofisticados. Outro fator que contribui muito é o uso da tecnologia na cozinha, grandes chefs e restaurantes usam técnicas como o cozimento à vácuo ou "sous vide" em que alimentos como carnes e vegetais são acondicionados em embalagens plásticas com alta resistência térmica e submetidos a cozimentos tanto em forno combinado (que permite cozimentos a vapor) ou em termocirculador (aparelho que permite cozimentos com temperatura controlada) o qual garante retenção e manutenção do sabor, cor, textura, odor, nutrientes e da aparência dos produtos. Após este processo o alimento é imediatamente resfriado ou congelado este método permite maior validade sem adição de conservantes. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano. Por isso, a Cozinha Contemporânea é tão executada hoje no Brasil. Comece a testá-la preparando a Rabada desfiada com soufflé de mandioquinha e brotos de agrião Ingredientes da Rabada: 1kg de rabada oléo de milho 2 cebola 1 dentes de alho 2 folhas de louro salsinha a gosto Ingredientes do Soufflé de mandioquinha 500 g de mandioquinha (batata baroa) 100 ml de creme de leite 2 ovos (claras e gemas separadas) 50 g parmesão ralado sal e pimenta do reino a gosto brotos de agrião p/ finalizar Preparo Na panela de pressão refogue a rabada com uma cebola e o alho picado, acrescente o louro, cubra com água e após levantar pressão cozinhe por 40 minutos, resfrie e desfie. Em uma panela refogue a outra cebola cortada em julienne até dourar, junte a rabada desfiada refogue por 5 minutos. Desligue o fogo e misture a salsinha. Reserve. Soufflé: Cozinhe a mandioquinha com pouca água ate ficar macia,escorra,junte o creme de leite e as gemas e amasse para obter um purê liso, tempere com sal e pimenta, bata as claras em neve firme e acrescente ao purê misturando vagarosamente.. Montagem: Em um aro de metal médio, coloque duas colheres da rabada, pressione um pouco para nivelar, cubra com o soufflé, salpique o queijo ralado e leve ao forno à 220 graus por 8 minutos,ou ate dourar, desenforme no prato de servir e decore com os brotos de agrião. Quer dicas ou fazer sugestões? Contar o resultado? Envie e-mail para damape@hotmail.com