Receita de pão com fermento natural

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LUIZ AMÉRICO CAMARGO

Façamos pães

Luiz Américo Camargo

25/11/2011, 8:36...

Finalmente, chegou a hora de fazer pão. Talvez alguém já tenha feito ontem (que ansiedade…), mas vamos considerar que a maioria vai botar a mão na massa hoje.

Vamos, então, usar uma parte do nosso fermento para uma primeira fornada.

Sigamos à formula (que, neste caso, considero um termo mais adequado do que ‘receita’).

200 g do nosso fermento (cerca de uma xícara e meia)
600 g de farinha de trigo, sendo 400 g farinha branca e 200 g de integral (no total, mais ou menos seis xícaras)
400 ml (g) de água, filtrada ou mineral (mais ou menos dois copos)
12 g de sal

Atenção às proporções, para entendermos o princípio, mais do que decorar a sequência. O peso em farinha é X. O de levain, um terço de X. O de água, dois terços de X. O de sal, dois por cento de X.  Mantendo  as equivalências, é possível fazer pães de vários tamanhos.

Não tenham pressa, pois demora. Temos que ser humildes diante dos processos naturais – sob o risco de não colhermos os benefícios que buscamos. Vamos ter paciência. Atenção, portanto:

Misturamos tudo, com jeito, com persistência. A ideia é chegar a uma massa homogênea, e aí sová-la, com vigor, com apetite. Fazemos uma bola e deixamos em algum recipiente (um tigela grande) coberto com um pano, num lugar bem protegido. A primeira fermentação leva cerca de seis horas. Passado esse tempo, mexemos de novo na massa: aplainamos, apalpamos, para depois modelar (no formato ovalado, por exemplo). Podemos deixá-la numa assadeira com farinha, para não grudar, e cobrindo de novo com o pano, para um descanso de uma hora. E não esqueçam de pré-aquecer o forno (200 graus) e de fazer um corte com lâmina fina antes de colocar o filão para assar. Vai levar entre 45 minutos e 1 hora para ficar bem dourado. Um aviso que sempre faço: no meio do processo, enquanto estiver assando, (depois de vinte minutos, meia hora), se perceberem que um lado está mais escuro do que o outro, vocês podem girar a assadeira, mudar sua posição, de modo a compensar eventuais assimetrias de calor dentro do forno – e isto é muito comum  em fogões domésticos.

Sobre como cuidar do fermento. Vamos refrescá-lo sempre com altos níveis de renovação. Isso pode ser feito semanalmente, ou até mais. Vai depender das demandas de vocês. A ideia é que nossos microorganismos tenham sempre muitos nutrientes para consumir.

Preservaremos sempre 100 g do nosso chef e vamos descartar o resto. E misturar com 300 g de farinha integral (só integral) e 200 g de água. Fazemos tudo isso numa tigela, cobrimos e deixamos à temperatura ambiente, até crescer bastante (entre 4 e 8 horas). Quando tiver dobrado de tamanho, o levain estará pronto: uma parte poderá ser usada para o pão; a outra, pode voltar para a geladeira, dentro de um pote com tampa, para dar continuidade ao processo. Se precisarem de mais levain, basta ir repetindo esta operação. Ela pode ser diária, não há problema.