Stracotto de cupim

STRACOTTO AL CHIANTI CLASSICO Restaurante: Oriundi Ristorante Responsável: Juarez Campos Ingredientes: 1 Peça de cupim ( 1,5 a 2 kg ) 4 dentes de alho brunoise fino 1 cebolas medias brunoise 1 cenoura pequena descascada e brunoise 2 talos de aipo brunoise 1 folha de louro 1 colher de sopa de extrato de tomates 2 tomates concassé 1 garrafa de vinho Chianti 1 ramo de alecrim 2 folhas de sálvia 1 colher de sopa de trigo 500 ml de caldo de carne. Sal e pimenta do reino a gosto Azeite de oliva .1 maço de salsa picada ½ maço de cebolinha verde picada Purê de batatas trufado para acompanhar Modo de Preparo: Retirar o excesso de gordura visível do cupim , temperar com sal, pimenta do reino,alho cebola, aipo, cenoura, alecrim, sálvia e o vinho Chianti. Deixar marinar de véspera Escorrer a carne da marinada Peneira a marinada. Numa panela de pressão dourar a carne no azeite e reservar. Na mesma panela refogar a marinada sólida Juntar o extrato de tomates e deixar caramelizar um pouco Juntar os tomates, a carne, a salsa , a cebolinha . Polvilhar com o trigo e refogar um pouco Juntar a marinada liquida e o caldo. Cozinhar sobre pressão em fogo baixo por 2 horas. Verifique se o cupim esta macio , se necessário cozinhe mais . Retire-o da panela e reserve na geladeira. Peneire o molho e coloque-o no freezer para endurecer a gordura. Retire a gordura , aqueça o molho e verifique sua textura. Se precisar deixe o molho reduzir até a textura nappé. Acerte o tempero. Porcione o cupim frio para facilitar o corte e reaqueça no molho,Sirva com pur