Ceviche de salmão Ráscal

Ceviche de salmão

INGREDIENTES

600 grama(s) de salmão fresco cortado em tiras
2 colher(es) de chá de sal
1 xícara(s) de chá de cebola roxa cortada a juliana
1/4 xícara(s) de chá de salsinha picada
1 colher(es) de chá de pimenta-dedo-de-moça picada finamente
1/2 xícara(s) de chá de suco de limão
1 xícara(s) de chá de azeite de oliva
1 xícara(s) de chá de shoyu
folhas de coentro fresco a gosto
MODO DE PREPARO

Acrescente o sal ao salmão já cortado em tiras. Misture bem e reserve. Corte a cebola a juliana, disponha as fatias em uma tigela com água e gelo e deixe por 20 minutos. Numa vasilha, coloque a cebola, a salsinha e a pimenta. Reserve.

Bata no liquidificador, por aproximadamente dois minutos, o limão, o azeite e o shoyu. Regue o salmão com o molho e misture bem. Disponha na travessa ou no bowl em que for servi-lo e finalize o prato com a cebola temperada e as folhas e coentro.

Fetuccine Alfredo

500 grama de sêmola
5 ovos
20 gramas de papoula
10 gramas de sal
2 gramas de azeite
1 colher de chá de vinagre branco.

Molho Alfredo
500ml de creme de leite  fresco
– 70g de manteiga com ou sem sal
– 100g de queijo parmesão ralado

Modo de fazer a Massa

Colocar a farinha de sêmola na mesa em forma de vulcão acrescentar os ingredientes e sovar bem a massa e reserva. Abrir a massa na espessura 3 milímetros modelar o fetuccine cozinhar por 3 minutos e colocar no molho e servir.

Molho
Colocar o creme de leite fresco numa panela quando ferver acrescentar o parmesão a manteiga e servir em seguida.

Massa branca Ravioli Ráscal

Massa
400 gramas de farinha de trigo branca
1 kilo de farinha de semolina
10 ovos
5 gemas
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de sal
2 colheres (de sopa) de vinagre branco

Modo de preparo
Massa
Misture os ovos, as gemas, o azeite, o vinagre e o sal e reserve. Misture as duas farinhas na batedeira, junte a mistura de ovos e bata até dar o ponto. Forme uma bola compacta. Coloque dentro de um saco plástico, retire o ar e feche bem. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Abra a massa com rolo, até uma espessura de mais ou menos 3mm.

Ravioli Ráscal de Mozarela de búfala

massa:
250g de espinafre cozido

1 xícara de chá de farinha branca

1 xícara de chá de farinha semolina

2 ovos

1 gema de ovo

mozarela de búfala

azeite e sal a gosto

Modo de preparo -

1. Da massa: Cozinhe o espinafre em fogo baixo numa panela tampada. Em seguida, escorra e pique o espinafre.

2. Coloque o espinafre em uma vasilha, acrescente os ovos, a gema, o sal e o azeite. Misture bem e bata aos poucos no liquidificador, até formar uma mistura homogênea. Reserve.

3. Disponha as farinhas em uma superfície lisa, junte a mistura de ovos e espinafre e trabalhe bem a massa até ficar lisa e homogênea. Cubra a massa e deixe-a descansar por 30 minutos. Depois, abra a massa com rolo de macarrão.

4. Pincele a massa com ovo, corte em formato de ravióli e recheie cada um deles com 10g de mozarela de búfala. Cozinhe em água fervente durante quatro minutos.

Polpettone do Ráscal

Para o polpettone:

1,5kg de patinho limpo

150g de pão esfarelado

150ml de leite

100ml de cebola pré-refogada

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite

125g de mozarela

30g de farinha de trigo

40g de farinha de rosca, manteiga a gosto.

Limpe bem a carne e corte em cubos.
Misture a cebola, o sal e o azeite e reserve. Em um recipiente grande, misture cubos de carne com o pão em manteiga ou gordura. Depois leve a mistura ao moedor. Acrescente os temperos e misture bem.

6. Faça bolas de 30g e achate com as mãos até ficarem finas. Coloque um círculo de queijo de 25g entre cada uma das rodelas de carne. Pressione bem para selar e use um aro de inox como fôrma.

7. Passe cada polpettone na farinha de trigo, depois em ovos, em seguida em farinha de rosca, em ovos mais uma vez e em farinha de rosca novamente. Coloque novamento no aro de inox e pressione sobre a farinha de rosca para moldar mais uma vez. Frite os polpettones durante cerca de oito minutos. Sirva com molho de tomate.

Receita de Ravioloti alta Carbonara

RAVIOLOTTI ALLA CARBONARA E PINOLI

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
8 gemas peneiradas;
300 ml de creme de leite fresco;
300 g de bacon picado, torrado e bem seco;
280 g de queijo grana padano ralado;
500 g de massa fresca branca*;
Suco de 3 limões-sicilianos;
150 g de manteiga;
100 g de pinoli torrado;
100 g de croûtons torrados e temperados com azeite aromatizado com alho, sal e tomilho;
20 folhas de hortelã fritas e bem secas;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto

*Para fazer a massa, misture bem 600 g de farinha de trigo, 80 ml de água e 2 ovos, até obter uma massa lisa e compacta. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira, antes de abrir.

Modo de fazer
1 Prepare o recheio: numa tigela, misture as gemas, o bacon, 200 g do queijo e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em banho-maria, até ficar cremoso e homogêneo. Leve à geladeira por 30 minutos.
2 Abra a massa com espessura de 2 mm e corte em duas partes iguais. Com ajuda de uma colher, distribua pequenas porções do recheio, reservando espaços regulares de 4 cm entre elas.
3 Umedeça a massa com água, cubra com a segunda parte e aperte bem com os dedos. Corte os raviolottis em formatos ovais e reserve.
4 Em uma panela preaquecida, coloque o suco de limão e deixe reduzir a 1/4 da quantidade. Acrescente a manteiga, 4 colheres (sopa) de azeite e misture bem, para fazer uma emulsão. Tempere com sal a gosto e reserve.
5 Cozinhe a massa em água, escorra bem e sirva com o molho de limão e queijo grana padano. Decore com pinoli, croûtons e folhas de hortelã.  

Ravioli rascal

| ravióli de espinafre do Ráscal |
serve 6 pessoas

↣ Ingredientes
400 g de espinafre
250 g de farinha de trigo branca
250 g de farinha de semolina
2 ovos
3 gemas
1/2 colher (de sopa) de azeite
1/2 colher (de chá) de sal
250 g de mussarela de búfala (para o recheio)

↣ Modo de fazer
1. Lave as folhas de espinafre e cozinhe rapidamente em uma frigideira sob fogo médio. Assim que as folhas murcharem coloque-as em uma tigela com água e gelo para manter a cor.
2. Esprema o espinafre até retirar toda a água.
3. Passe o espinafre em um moedor ou processador até obter uma pasta.
4. Transfira para uma tigela e junte os ovos, as gemas, o sal e o azeite. Misture muito bem e depois bata no liquidificador, pulsando, até obter uma mistura homogênea. Reserve.
5. Misture as duas farinhas e, na batedeira (ou na mão mesmo), misture-as à mistura de ovos e espinafre.
6. Bata até a massa ficar homogênea e, se necessário, acrescente um pouco mais de farinha para conseguir formar uma bola compacta.
7. Coloque dentro de um saco plástico ou embrulhe em filme plástico, tirando bem o ar. Deixe descansar por 01 hora em temperatura ambiente.
8. Abra a massa até ela ficar fina, usando uma máquina de macarrão ou rolo de madeira, e recheio com a mussarela de búfala, modelando os ravióli. Cozinhe em bastante água, já salgada, e sirva com o molho de sua preferência.

Penne del solle do Rascal

Ingredientes
Tomate seco em tiras
Berinjelas fritas
Alcaparras
Agrião
Orêgano
Penne
Azeite
Parmesão

Modo de fazer

Fritar as Alcaparras picadas e lavadas no azeite, acrescentar as berinjelas fritas a massa , Agrião e Orêgano e servir logo em seguida com parmesão.

Receita penne com bacalhau do Rascal

PENNE COM BACALHAU DO RÁSCAL

RECEITA EXCLUSIVA DE PENNE

Ingredientes:
– Posta de Bacalhau dessalgado ““ 1 Kg.
– Sal a gosto
– Azeite ““ 1/3 xc.
– Cebola roxa ““ 120 grs.
– Pimenta do reino ““ 1 pitada
– Azeitona preta cortada em 4 partes ““ 1/3 xc.
– Creme de Leite ““ 400 ml.
– Azeite ““ ¼ xc.
– Molho ao sugo ““ 1/3 xc.
– Creme de leite cozido ““ 1/3 xc.
– Penne cozido ““ 350 grs.
– Salsinha ““ 1 colher de sopa
– Azeitona preta sem caroço em tiras ““ 2 colheres de sopa

Modo de fazer:
1- Em uma panela colocar o azeite, quando aquecer acrescentar o bacalhau e fritar dos dois lados. Deixar esfriar, descartar as espinhas e reservar o bacalhau cortado em lascas.
2- Em uma panela colocar o azeite e quando aquecer colocar a cebola. Refogue rapidamente e reserve.
3- Em uma vasilha colocar as lascas de bacalhau, a cebola refogada e a pimenta do reino, misture delicadamente e reserve.
4- Em uma panela colocar o creme de leite, quando levantar fervura desligar.
5- Em outra panela coloque o azeite restante, aqueça, coloque o molho ao sugo, o creme de leite, misture bem e adicione o penne cozido. Finalize com as lascas de bacalhau, a salsinha e a azeitona em tiras.

MALTAGLIATO MOLHO DE TOMATE

Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 1 h 15 min

Ingredientes
Massa
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
6 ovos;
200 ml de água para complementar.

Molho
1 kg de tomates bem maduros;
6 dentes de alho picados;
um punhado de folhas de manjericão;
100 ml de azeite de oliva;
2 colheres (sopa) de açúcar cristal;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Massa
1 Siga o modo de preparo da massa básica até o final, buscando espessura de 3 mm. Após passá-la na máquina, estenda a massa na mesa com ajuda de um rolo de macarrão, e corte-a toscamente, com faca ou carretilha, para que ela fique com largura de 2-3 cm. Não precisam ser cortes retos; o maltagliato (malcortado, em italiano) é um macarrão feito de forma grosseira, sem padrão.
2 Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para um cozimento al dente, deixe-a 2 minutos na água. Reserve.

Molho
1 Descasque os tomates (faça um x na base e escalde-os em água quente para a pele sair facilmente). Corte-os em pedaços grandes e coloque para refogar no azeite com o açúcar, em panela de fundo grosso. Deixe cozinhando por 10 minutos e acrescente o alho picado. Cozinhe por outros 10 minutos em fogo alto.
2 Retire do fogo, acerte o sal e a pimenta-do-reino. Coloque por cima da massa recém-cozida e adicione as folhas de manjericão frescas.

Massa básica papardelle

Massa básica de macarrão

Rendimento 6 a 8 porções
Tempo de preparo 45 min

Ingredientes
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação;
6 ovos;
200 ml de água para complementar.

Modo de fazer
1 Forme um montinho com a farinha em uma superfície lisa e faça um furo no meio. Quebre os ovos sobre o furo, para misturar bem os ingredientes. Sove bem a massa com as mãos, acrescentando a água aos poucos. A textura deve ser quase seca, porém firme e encorpada. Caso necessário, acrescente um pouco mais de água ou de sêmola, e volte a sovar até alcançar o ponto.
2 Depois de sovar bem por 15 minutos, deixe a massa descansar por outros 15 minutos, cobrindo-a com um pano seco.
3 Separe a massa em bolinhas do tamanho do punho. Passe cada uma pela máquina de massa, atento à espessura do macarrão que quer fazer. Passe várias vezes até chegar à espessura desejada. Se preferir, use um rolo de macarrão sobre uma mesa bem firme e lisa, polvilhando a superfície com um pouco de farinha.

DICA
A espessura da massa varia de acordo com o tipo: pappardelle, fettuccine e maltagliato podem ser mais grossos, com espessura entre 2 e 3 mm. Linguine e tagliatelle são mais apreciados numa massa fina, de 1 a 2 mm.

BACALHAU GRATINADO DO RÁSCAL

Receitas )
Bacalhau gratinado  Ráscal
Ingredientes

Para o bacalhau
• 1 kg de bacalhau dessalgado
• 2 folhas de louro
• 1 xícara de chá de leite
• 1/4 xícara de chá de azeite
• 2 colheres de chá de alho picadinho
• 250 g de cebola picadinha
• 250 ml de creme de leite
• Sal, se necessário
• 1/4 de xícara de chá de salsinha
Para o purê
• 2 litros de água
• 2 colheres de chá de sal
• 700 g de batata descascada em cubos, cozida e amassada
• 50 g de manteiga
• ½ xícara de chá de leite fervido
• ½ xícara de chá de creme de leite fervido
• 1/3 de xícara de chá de parmesão
• Uma pitada de sal
Para a farofa
• 1 e 1/2 xícara de chá de pão ciabatta esfarelado
• 1/4 de xícara de chá de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de salsinha picadinha
Modo de preparo
Bacalhau
• Retirar as peles das peças de bacalhau, cortar em pedaços de aproximadamente 6 cm por 6 cm, lavar bem cada pedaço em água corrente e colocar em um recipiente grande na proporção de 1/3 de bacalhau para 2/3 de água. Trocar a água cinco vezes. Em cada troca, mudar a água duas vezes. Fazer isso durantes dois dias
• Em uma panela colocar o bacalhau, o leite e as folhas de louro, cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Escorrer, desfiar o bacalhau, descartar as espinhas e eventuais peles. Reservar
• Em uma panela colocar o azeite, o alho e a cebola, quando ficar translúcido acrescentar o bacalhau desfiado, misturar bem e adicionar o creme de leite. Cozinhar até o bacalhau desmanchar e o creme de leite engrossar. Finalizar com salsinha e reservar
Purê
• Lavar e descascar as batatas, cortar em pedaços médios
• Em uma panela colocar a água e o sal, levar ao fogo assim que levantar fervura, acrescentar a batata, cozinhar até ficar macia
• Escorrer as batatas e amassar com auxílio de um garfo. A batata ainda deverá estar quente
• Em uma panela colocar o leite e o creme de leite, quando levantar fervura desligar e reservar
• Em outra panela colocar a batata amassada, levar ao fogo e acrescentar a manteiga. Incorporar a manteiga e acrescentar aos poucos o leite e o creme de leite, misturar bem e adicionar o parmesão e o sal. Desligar e reservar

Farofa de ciabatta
• Cortar o pão em pedaços, levar ao forno pré-aquecido a 150º C por 15 minutos
• Esfarelar o pão e acrescentar o parmesão e a salsinha, misturar bem e reservar

Montagem
• Manteiga para untar a forma
• Todo o bacalhau desfiado
• Todo o purê de batata
• Toda a farofa de ciabatta
• Fio de azeite
• Em uma fôrma passar a manteiga, colocar o bacalhau, o purê de batatas, a farofa de ciabatta e o fio de azeite
• Levar ao forno pré aquecido a 170º C por 12 minutos

Coalhada

10 litros de leite
1/2 xícara de vinagre
2 pote de coalhada
Azeite 
Manteiga
Sal
Modo fazer
Ferva o leite  desligar o fogo reserva .
Juntar o coalho no pouco de leite  e vinagre e juntar tudo até  coalhar tudo .coar e temperar

Escalope de frango com shitak Ráscal

Escalope de Frango com Cogumelos

Ingredientes:

Escalope de Frango:
1,5 kg de filés de frango
1 colher [chá] de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída
½ xícara [chá] de farinha de trigo
1 colher [sopa] de manteiga
½ xícara [chá] de azeite
2 dentes de alho socados no pilão
2 folhas de sálvia
100 ml de vinho branco
1 ½ xícaras [chá] de caldo de frango

Molho:
2 colheres [sopa] de manteiga
300 g de champignon fresco
600 g de shiitake
1 colher [chá] de sal

Modo de Preparar:

Escalope de Frango:
Corte o filé de frango em fatias com 1 cm de altura.
Depois, tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e empane os filés, e reserve.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga, o azeite, o alho e a sálvia.
Frite os filés nesse refogado.
Após ficar dourado, acrescente o vinho branco.
Deixe evaporar por 5 minutos.
Retire o frango da panela, e reserve.
Use a mesma panela para fazer o molho.
Quando ele estiver pronto, retorne os filés à frigideira, acrescente o caldo de frango e cozinhe por mais 10 minutos.

Molho:
Para preparar o molho, comece fatiando os champignons e, depois, faça um corte em forma de cruz no topo dos shiitakes.
Na mesma panela da fritura dos filés, coloque a manteiga e refogue, rapidamente, os cogumelos.
Acerte o sal.
Como acompanhamento, sirva arroz branco ou uma salada verde.

Bananas carameladas do Ráscal

Ingredientes:

2 bolas de sorvete de creme (40g)
1/3 de xícara de chá de chantilly
1 banana-prata em rodelas finas
1 colher de sopa de noz-pecã assada
60 ml de calda de caramelo quente

Calda de caramelo quente

140 g de açúcar
50 ml de água
50 g de manteiga em temperatura ambiente
85 ml de creme de leite quente
½ colher de chá de baunilha

Noz-pecã assada

100 g de noz-pecã
½ colher de chá de óleo de noz-pecã
½ colher de chá de canela em pó

Modo de fazer

Noz-pecã assada – colocar as nozes em uma assadeira, besuntar com óleo. Acrescentar o açúcar e a canela e levar ao forno médio preaquecido, a 180°C, por cerca de 7 minutos. Retirar do forno, deixar esfriar e cortar em tirinhas.

Calda de caramelo – colocar a água e o açúcar em uma panela, tampar e levar ao fogo médio até o açúcar dissolver totalmente. Quando chegar nesse ponto, retirar a tampa e cozinhar até a calda começar a ficar dourada. Retirar a panela do fogo e adicionar a manteiga aos poucos, mexendo com cuidado para incorporar o ingrediente sem açúcar à calda. Voltar a panela ao fogo e juntar o creme de leite quente e a baunilha. Ferver por três minutos para homogeneizar a calda, controlando sempre a altura do fogo para não transbordar. Retirar do fogo e despejar em recipiente mergulhando em banho-maria de gelo para interromper o cozimento. Mexer de vez em quando até asfriar completamente. Guardar na geladeira em recipiente fechado por até 7 dias.

Para servir – aquecer a calda por 20 segundo no micro-ondas. Em uma taça, colocar as bolas de sorvete e cubri-las com o chantilly. Arranjar as rodelas de banana sobre elas, acrescentar as nozes-pecã e finalizar com a calda de caramelo quente.

Salpicão de peru Ráscal

INGREDIENTES

1/4 xícara(s) de chá de pimentão amarelo em palitos finos
1/4 xícara(s) de chá de pimentão vermelho em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de cenoura em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de abobrinha em palitos finos
1/2 xícara(s) de chá de salsão em palitos finos
1 xícara(s) de chá cheia de peru em tiras
1/4 xícara(s) de chá de maionese
1 colher(es) de chá de mostarda
Sal se necessário
Pimenta-do-reino moída a gosto
1 colher(es) de sobremesa de dill fresco picado
MODO DE PREPARO

Cozinhe os legumes (pimentões, cenoura, abobrinha e salsão) em água fervente durante quatro minutos, devem ficar cozidos, porém firme e crocantes (al dente). Coloque gelo num recipiente grande e cubra com plástico filme.

À medida que for retirando os legumes da água quente, espalhe-os sobre o plástico gelado para interromper o cozimento rapidamente. Deixe esfriar completamente.

Junte o peru, os legumes, a maionese e a mostarda. Tempere com a pimenta, o dill e acerte o sal, se necessário. Guarde na geladeira em recipiente fechado e sirva gelado.

Salada goiabada assada rascal

Salada de goiaba assada com mel
Por Restaurante Ráscal

10 minutos
Porções: 6

INGREDIENTES

6 goiabas
1 colher (sopa) mel
1 colher (sopa) açúcar
canela para polvilhar
MODO DE PREPARO

Lave bem as frutas. Elas não serão descascadas.

Corte cada uma delas em quatro partes e disponha esses "gominhos" em uma travessa. Espalhe o mel sobre eles.

Disponha os pedaços de goiabas já envolvidos pelo mel em uma assadeira, com a casca virada para baixo.

Salpique açúcar e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta (300 graus) por mais ou menos quatro minutos.

Retire do forno e polvilhe canela por cima da fruta assada.

Molho carpaccio Rascal

INGREDIENTES

80ml de azeite; 2 colheres (chá) de vinho branco seco; 1 colher (chá) de molho inglês; ½ colher (chá) de molho de soja; ½ colher (chá) de mostarda; 1 pitada de açúcar; 1 colher (sopa) de alcaparras batidas; Parmesão ralado a gosto para finalizar
MODO DE PREPARO

Lave as alcaparras em água corrente e coloque-as de molho na água por 30 minutos. Escorra e pique metade das alcaparras. Reserve. Em seguida, misture todos os ingredientes (exceto as alcaparras picadas e o parmesão) e bata no liquidificados. Acrescente as alcaparras em pedaços. Disponha as fatias de carpaccio em uma travessa, coloque o molho sobre elas e finalize com parmesão ralado.

Bolachas Recheadas De Caramelo E Chocolate

BOLACHAS RECHEADAS DE CARAMELO E Chocolate
Rendimento Cerca de 35 unidades
Tempo de preparo 2 h 40 min + 1 h para o descanso da massa

Ingredientes
Massa
200 g de farinha de trigo + 1 pouco para trabalhar a massa;
100 g de amêndoas descascadas e moídas;
100 g de açúcar;
1 pitada de sal;
1 ovo;
200 g de manteiga cortada em pedacinhos.

Recheio
20 g de manteiga;
125 g de açúcar;
1 pitada de sal;
100 ml de creme de leite;
125 ml de leite.

Decoração
300 g de chocolate meio amargo para cobertura;
2 colheres de rum.

Modo de fazer
1 Prepare a massa: misture a farinha com as amêndoas, o açúcar e o sal. Numa superfície lisa, forme um montinho com esses ingredientes e faça um buraco no centro. Adicione o ovo e a manteiga em pedacinhos. Amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe por 1 hora na geladeira.
2 Enquanto isso, faça o recheio: derreta a manteiga numa panela funda, adicione o açúcar e o sal e deixe formar um caramelo. Acrescente o leite e o creme de leite e dissolva o caramelo, misturando bem.
Deixe cozinhar em fogo médio por 45 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até formar um creme denso. Retire do fogo, cubra e deixe esfriar.
3 Preaqueça o forno a 180°C.
4 Tire a bola da geladeira e abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, até que fique com cerca de 4 mm de espessura.
5 Corte os biscoitos com um cortador apropriado e coloque-os numa assadeira forrada com papel-manteiga.
6 Leve os biscoitos ao forno preaquecido e asse por 10 minutos. Retire das assadeiras e deixe esfriar.
7 Derreta a cobertura de chocolate com o rum em banho-maria. Decore os biscoitos com linhas de chocolate, formando um quadriculado.
8 Cubra um biscoitinho com o creme de caramelo e feche com outro biscoito. Deixe o recheio ficar firme e sirva.

Dica do chef
Use a cobertura de chocolate com rum que sobrar para fazer quadriculados sobre o papel-manteiga. Use esse papel decorado para servir os biscoitos.

Buffer Saladas Ráscal

Folhas mista
Radickio
Endívias
Rúcula
Alface Americana
Folhas roxa Alface
Alface crespa
Palmito em conserva cortado juliene
Tomate cortado em rodelas
Queijo de cabra fresco em bolinhas
Mini milho em conserva
Alcachofra em conserva
Azeitonas pretas
Azeitona verde
Tomate seco
Pimentão grelhado
Abobrinha grelhada
Cebola grelhada
Brócolis grelhado
Aspargos cozido
Vagem cozida
Mini cebola confi
Tomate cereja confi
Salpicão
Ceviche de salmão
Carpaccio de carne
Salada de quinoa
Berinjela siciliana
Ovos de codorna
Alho assado
Atum grelhado crosta de gergelin
Grana padano
Provolone
Mini pizza de queijo
Mini pizza de cebola
Grissinis
Brusqueta de tomate
Porqueta
Almôndegas de cordeiro com legumes
Húmus de Abóbora
Húmus de Beterraba
Presunto parma
Tomate cebola roxa ,salsinha ,azeite e limão.
Abacaxi assado
Pêras assada com gorgonzolas

Molhos
Vinagrete
Shoyu com laranja e gengibre
Rosê
Iorgute natural com hortelã
Pesto de Rúcula
Tapenade de azeitonas
Limão com azeite
Allicela

Cebola grelhada

6 cebolas cortada grossa rodelas
10 gramas de oregano
Sal
Azeite

Grelha as cebolas e temperar com
Azeite, sal e oregano

Pimentão grelhado Ráscal

1 klo de pimentão grelhado
100 ml de azeite
30 gramas Alho fatiado
Sal a gosto 
Açúcar a gosto

Passar azeite  nos pimentões levar a forno a temperatura 250 graus por 10 minutos cada lado , colocar no saco plástico deixar descansar e retirar a pele cortar em tiras temperar e servir

Berinjela grelhada Ráscal

1 klo de berinjela
100 ml de azeite
Sal a gosto
Alho fatiado
Alecrim

Modo fazer
Lâminar as berinjelas colocar na água com limão,  retirar grelhar e acrescentar o temperos e verificar o sal.

Húmus de Abóbora

INGREDIENTES

120 grama(s) de grão-de-bico seco
1/2 colher(es) de sopa de sal grosso
1 colher(es) de chá de bicarbonato de sódio
1,5 quilo(s) de abóbora cortada em cubos com casca
1/4 colher(es) de sopa de coentro em grão
1 colher(es) de chá de canela
2 colher(es) de sopa de azeite
3 colher(es) de sopa de tahine
3 colher(es) de sopa de suco de limão
1 pote(s) de iogurte natural
3 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de chá de pasta de alho
1 colher(es) de chá de sal
1/2 colher(es) de chá de sal
1/4 xícara(s) de chá de água do cozimento da abóbora
10 grãos-de-bico cozidos, para finalizar
2 colher(es) de chá de gergelim branco e preto torrados
1/4 xícara(s) de chá de nozes
1 fio de azeite
1/4 galho(s) de coentro (apenas as folhas)
MODO DE PREPARO

Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico de molho na água. Guarde em um recipiente fechado na geladeira.

No dia seguinte, em uma panela coloque o grão-de-bico, a água, o sal e o bicarbonato. Cozinhe até o grão ficar macio. Coloque aos poucos o grão-de-bico no processador ou liquidificador e bata até obter uma pasta homogênea. Repetir a operação até finalizar todo o grão-de-bico. Reserve.

Em uma tigela coloque a abóbora, o coentro, a canela, o sal e o azeite. Misture bem e distribua a abóbora em uma forma sem sobrepor as fatias. Cubra com alumínio e leve ao forno preaquecido a 170ºC por 35 minutos.

Retire a abóbora do forno e descasque. Bata imediatamente no processador ou liquidificador até virar uma pasta homogênea.

Em uma vasilha coloque o tahini, o suco de limão, o iogurte, o azeite, a pasta de alho e o sal. Misture bem e reserve. Junte a pasta da abóbora e a de grão-de-bico e misture bem.

Na hora de servir, enfeite com o grão-de-bico cozido, polvilhe o gergelim, as nozes, o coentro e regue com azeite.

Receita da rede de restaurantes Ráscal

Antepasto do Ráscal

1 klo de Abobrinha italiana
100 ml de Azeite
30 gramas de alho laminado
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
Folhas de manjericão

Modo fazer
Grelhar as Abobrinha adicionar os temperos e deixar marinar pó 20 minutos.

Torta chocolate Rascal

Torta de Chocolate

40 min6 porçõesmédio
Ouvir

INGREDIENTES

9 claras
9 gemas
1 xícara(s) de chá açúcar
1 xícara(s) de chá de chocolate em pó
250 grama(s) de manteiga
1 1/2 colheres de sopa de conhaque
2 xícara(s) de chá de mousse de chocolate (na verdade é uma parte da massa da torta que será usada na cobertura)
MODO DE PREPARO

Derreta a manteiga em banho-maria e deixe esfriar, sem deixar endurecer. Reserve. Bata as claras até formar o ponto de neve brilhante, mas não bata demais.

Sem parar de bater, adicione aos poucos (e seguindo esta ordem), as gemas e o açúcar. Abaixe, então, a velocidade e juntar o chocolate em pó.

Em seguida, adicione a manteiga derretida e bata rapidamente até homogeneizar. Separe duas xícaras de chá desta mistura (mousse) para a cobertura, adicionando nela o conhaque e reserve.

Despeje o restante em forminhas individuais de fundo falso (sem untar), deixando faltar 1,5cm para completar a forma.

Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos na temperatura mais baixa, até obter uma textura de suflê. No restaurante, a chef Nadia Pizzo utiliza o forno a 110 ºC. Para conseguir essa temperatura baixa em um forno caseiro, você pode deixar a porta do forno semi-aberta.

Depois de 15 minutos, retire e deixe esfriar. Em cada uma delas, adicione a mousse até completar a forminha.

Leve à geladeira por, no mínimo, três horas. Retire, desenforme e, se quiser, decore com um morango em cada uma delas.

Pana cota Ráscal

Panna Cotta de Damasco
Receita do Ráscal
20 min6 porçõesfácil

INGREDIENTES

Calda
1 xícara(s) de chá damasco inteiros
2 xícara(s) de chá de água
1/4 xícara(s) de chá de açúcar
Panna Cotta
2 colher(es) de chá de gelatina em pó
1/4 xícara(s) de chá de água
1 e 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
1 copo(s) de leite
1/2 xícara(s) de chá de açúcar
1/2 fava de baunilha aberta ao meio
Montagem
6 colher(es) de chá de noz pecan
Ramos de alecrim para decorar
MODO DE PREPARO

Calda
Em uma panela coloque o damasco, a água e o açúcar. Leve ao fogo e quando levantar fervura, desligue. Separe e pique bem o damasco reservando a calda.

Leve o damasco picado e a calda ao fogo e deixe cozinhar até incorporar virar um creme. Desligue e deixar esfriar em geladeira.
Panna Cotta
Em uma vasilha coloque a gelatina e acrescente a água para dissolver. Misture bem e reserve. Em uma panela coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e a fava de baunilha.

Leve ao fogo, quando levantar fervura desligue e acrescente a gelatina. Com auxilio de uma faca raspe as sementes da fava de baunilha e junte à mistura (você pode enxaguar a casca, secar e colocar no pote de açúcar para dar aroma). Deixe esfriar completamente no banho-maria com gelo, mexendo de vez em quando.
Montagem
Em taças individuais coloque uma amada de calda de damasco, uma de creme branco e outra de damasco. Finalize com a noz pecan e decore com ramo de alecrim.

Tiramisu Rascal

RECEITA

Tiramissu do Ráscal

Ingredientes:

80g de gemas pasteurizadas

30g de açúcar

40ml de Amaretto Dell'Orso Licor

20 colheres de sopa de água

250g de queijo mascarpone

150ml de creme de leite

1/3 xícara de chá de café expresso muito forte

1,5 colheres de sopa de conhaque

2 colheres de sopa de açúcar

8 biscoitos champanhe

1 xícara de chocolate semi amargo ralado

Chocolate em pó

Modo de preparo:

Bater as gemas até virar gemada grossa e de cor clara, quase branca. Desligar a batedeira e com um "pão duro" limpar as laterais onde grudou gema mal batida. Bater mais um pouco.

Misturar o amareto, o açúcar e a água. Esquentar até começar a fervilhar no micro ondas (não ferver). Despejar imediatamente, mas aos poucos sobre a gemada, com a batedeira em movimento. Continuar a bater por 10 a 15 minutos até a gemada esfriar e voltar a ficar grossa e fofa. Reservar.

Em um recipiente limpo, bater o creme de leite até ponto de chantilly mole (não bater demais). Reservar.

Usando uma espátula ou colher grande amolecer o queijo mascarpone e depois acrescentar o creme chantily em três etapas, misturar cuidadosamente com movimentos circulares, de baixo para cima até homogeneizar. Juntar a gemada aos poucos mexendo até homogeneizar. Reservar.

Em um prato fundo, juntar o café, o açúcar e o conhaque, misturar bem. Umedecer rapidamente todos os biscoitos dos dois lados, mas sem molhar demais. Cortar os biscoitos ao meio.

ATUM RÁSCAL

RECEITAS - PRATO PRINCIPAL

Receita de atum com gergelim do Ráscal
O prato é um sucesso no bufê da rede de restaurantes Ráscal. Com seu interior quase cru, o atum grelhado em crosta de gergelim recebe a companhia de dois molhos

Ingredientes

Atum

1 peça inteira de atum fresco (500g)

3 colheres (sopa) de pimenta branca

5 colheres (chá) de coentro

5 colheres (sopa) de gergelim branco

5 colheres (sopa) de gergelim preto

Azeite extra-virgem a gosto

Sal a gosto

Molho picante

60ml de água

60ml de molho de soja

1 1/2 xícara (chá) de cebolinha

2 colheres (sopa) de gengibre ralado

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de açúcar

1/2 colher (chá) de pimenta vermelha

2 colheres (sopa) de alho picado

Molho agridoce

1 xícara (chá) de vinagre balsâmico

1/2 xícara (chá) de saquê

10 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

Atum

Em um recipiente, misture a pimenta branca em grãos com o coentro e os gergelins branco e preto. Reserve.

Tempere a peça inteira de atum salpicando um pouco de sal. Em seguida, envolva o peixe na mistura de gergelim. A peça deve ficar empanada por completo.

Em uma frigideira grande, aquecida e andiaderente, jogue um fio de azeite. Leve o atum para grelhar. O segredo está justamente nessa etapa. A peça de atum deve ficar no fogo alto por cerca de um minuto de cada lado. Se ultrapassar esse tempo, o gergelim vai queimar e ficar com gosto de tostado. Além disso, a proposta é deixar o atum cozido na sua camada externa e cru por dentro.

Molho picante

Em uma panela, adicione o saquê, a água e o molho de soja. Em seguida, coloque o gengibre ralado, a pimenta vermelha picada, o açúcar, a pimenta branca moída, o alho e a cebolinha. Deixe em fogo médio durante um minuto até levantar fervura.

Molho agridoce

Em uma panela, misture o vinagre balsâmico com o saquê e o açúcar. Leve ao fogo médio e espere reduzir até a metade. No final, o resultado é um molho parecido com caramelo.

Montagem

Em um prato grande, disponha a peça grelhada de atum e corte-a em fatias de um centímetro de espessura. Ao lado, e em vasilhas menores, coloque as duas opções de molho.

Dificuldade: baixa

Rendimento: 2 porções

Tempo: 30 minutos

Sobre o Ráscal

Com ambiente agradável, bom para ir com a família, a rede de restaurantes Ráscal possui cinco endereços na cidade. Em todos eles a grande virtude é apresentar no bufê pratos colocados e repostos na hora de o cliente consumir. Não por acaso, o Ráscal abocanhou o prêmio de melhor cozinha rápida em 2007, segundo o guia Comer e Beber - O Melhor da Cidade, de Vejinha. Oferece ainda trinta variedades de pizza e uma boa carta de vinhos. Aos finais de semana, costuma ter filas, mas vale a pena esperar por uma mesa!

Berinjela siciliana

:BERINGELA SICILIANA DO RÁSCAL!!!

Ingredientes
orégano   e folhas de manjericão a gosto
azeitonas   pretas a gosto
10 fatia(s) de aliche
1 quilo(s) de beringelas cortadas em rodelas de 5 centímetros
2 colher(es) de chá de sal
óleo   para borrifar
Molho
2 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de sopa de alho picadinho
6 xícara(s) de chá de tomates em cubinhos
sal   a gosto
açúcar   a gosto
Modo de preparo
Lave as beringelas, corte em rodelas de 5 cm e coloque em uma vasilha. Acrescente o sal e misture bem.Aqueça bem uma chapa ou uma frigideira. Borrife com óleo e grelhe a beringela dos dois lados. Reserve.Besunte uma assadeira com azeite e acrescente a beringela grelhada. Leve ao forno pré-aquecido 170ºC por 15 minutos. Retire do forno e reserve.
Molho
Em uma panela coloque o azeite. Quando aquecer acrescente o alho refogue rapidamente e coloque o tomate cortado em cubinhos, acrescente o sal e o açúcar a gosto. Cozinhe até secar todo o líquido. Reserve.
Finalização: Disponha sobre cada rodela 1 colher de sopa do molho. Corte as fatias de aliche em três partes e coloque um pedacinho sobre cada beringela. Por cima, coloque as azeitonas sem caroço, cortadas em fatias. Salpique orégano e decore com folhas de manjericão. Sirva como entrada.

Salada de quinoa

Salada do restaurante Ráscal: Quinoa, brócolis e castanha do Pará

Ingredientes:
120g de Quinoa em Grãos Grings
1 e 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes
1 colher (chá) de Sal Marinho Comum Moído Iodado Grings
200g de brócolis ninja bouquet (vapor)
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de alho picadinho
1 colher (chá) de sal
1/4 de xícara (chá) de cebolinha em rodelas
1/2 xícara (chá) de cenoura ralada fina
1/3 de xícara (chá) de ervilha
1/2 colher (chá) de páprica
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado fino
1/2 xícara (chá) de cebola frita
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/4 de xícara (chá) de castanha-do-pará torrada lâminas

Preparo:
Em uma panela, coloque o caldo de legumes e o sal.
Leve ao fogo e, quando levantar fervura, acrescente a quinoa.
Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos.
Escorra e deixe esfriar completamente.
Ferva o brócolis por três minutos e, em seguida, coloque na água com gelo e deixe escorrer.
Corte o cabo em rodelas e solte-o em pequenos bouquets.
Em uma panela, coloque azeite e alho para refogar rapidamente e, em seguida, acrescente o brócolis e o sal e misture bem.
Para montar a salada, os passos são o seguinte: em uma vasilha, coloque a quinoa, o brócolis refogado, a cebolinha, a cenoura, a ervilha, a páprica, o gengibre, a cebola, a salsinha e a castanha-do-pará.
Misturar bem, disponha em uma saladeira .

Pêra com mel e gorgonzola

12 peras cortadas ao meio, sem o caroço
suco de 1 limão
quanto baste de água
1/2 xícara de mel
1/4 xícara de suco de laranja
1 pedaço de queijo gorgonzola - cerca de 150g
100g de cream cheese
E agora, como fazer?

O primeiro e importante passo desta receita é assim que cortar as peras e remover o miolo com um boleador ou colher de café, mergulhá-las imediatamente na mistura de água com limão, para que elas não escureçam.
Feito isto, podemos partir para os demais passos. Faça uma mistura do mel com o suco de laranja, mexendo até ficar bem homogêneo, tome cuidado para não ficar muito líquido, a ideia aqui é ter uma consistência um pouco cremosa, pois passaremos este líquido sobre as peras para camelizá-las enquanto assam no forno.
Ligue então o forno, em temperatura média, cerca de 200 graus.
Pegue então uma assadeira, e disponha todas as peras sobre ela, pincelando delicadamente sobre cada uma a mistura do mel e suco de laranja.
Como preparar pera com mel e gorgonzola do Rascal - Receita - Caldo e Freddo Blog de Gastronomia01

Quando completar esta etapa, leve a assadeira ao forno por cerca de 30 a 35 minutos minutos. Desligue o forno, e deixa a assadeira lá quietinha, por mais ums 15 minutos, para a pera murchar.
Misture o queijo gorgonzola ao cream cheese, deixando a mistura bem homogênea.
Ao retirar, pincele mais um pouco do mel com suco de laranja, e coloque sobre cada uma das peras, uma bolinha do queijo gorgonzola. Ligue novamente o forno, em temperatura baixa desta vez.
Leve ao forno, previamente aquecida, por mais 3 a 5 minutos.
Retire do forno, coloca num belo prato, e sirva!
Como preparar pera com mel e gorgonzola do Rascal - Receita -

Torta goiabada rascal

Rendimento 5 unidades
Tempo de preparo 4 h 40 min

Ingredientes

Massa
300 g de ricota moída ou peneirada;
300 g de farinha gelada;
300 g de manteiga gelada em cubinhos;
1 colher (chá) de fermento em pó;
1 colher (sopa) de açúcar;

Montagem
500 g de goiabada;

Modo de fazer

Massa
1 Misture a farinha, o fermento e o açúcar. Reserve.
2 Incorpore a manteiga em cubinhos com a ricota peneirada. Junte os ingredientes secos reservados e misture, sem trabalhar muito a massa.
3 Faça um retângulo de um palmo com a massa, embrulhe no plástico e leve à geladeira por 2 horas.
4 Polvilhe uma superfície de mármore com a farinha de trigo e abra a massa num retângulo de três palmos. Divida a massa em três partes iguais, sem cortá-la. Dobre o primeiro terço sobre o centro e, em seguida, o último terço na mesma direção, como um folder.
5 Repita a operação mais duas vezes, sem abrir a massa novamente, deixando-a cada vez menor. Na quarta vez, divida a massa em quatro partes iguais, sem cortá-la. Dobre cada quarto consecutivamente, até atingir o formato de uma trouxinha.
6 Embrulhe em plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.

Montagem
1 Separe uma porção de 50 g de massa para cada tortinha.
2 Polvilhe uma superfície de mármore com farinha e, com um rolo, abra cinco círculos de massa, ligeiramente maiores do que as fôrmas (que devem ter 13,5 cm de diâmetro).
3 Forre o fundo das fôrmas com a massa e recheie cada torta com 100 g de goiabada.
4 Separe 50 g de massa para cada torta e corte as porções em tirinhas, com uma carretilha. Disponha as tiras sobre as tortas, formando um desenho quadriculado.
5 Asse em forno preaquecido a 140°C por cerca de 30 minutos. 

Molho fetucine Alfredo Rascal

Ingredientes para molho base

500ml de creme de leite
½ colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de sal

Finalização

100g de manteiga gelada
Todo molho base
½ xícara de chá de parmesão

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes do molho base e manter aquecido em banho maria.
Derreter no fogo médio a manteiga e adicionar o molho base e o parmesão. Mexer bem e reservar.

Gnochi Beterraba

INGREDIENTES

Purê de beterraba
400 grama(s) de beterraba
2 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de chá de sal
Molho de queijo
1 litro(s) de creme de leite fresco
200 grama(s) de queijo Grana Padano
sal e pimenta a gosto
Nhoque
600 grama(s) de batata Asterix
purê de beterraba feito anteriormente
30 grama(s) de pó de beterraba
3/4 colher(es) de sopa de manteiga
3 colher(es) de chá de sal
40 grama(s) de queijo Grana Padano ralado
1 ovo
1 xícara(s) de chá de farinha de trigo
MODO DE PREPARO

Purê de beterraba
Pegue um recipiente largo e coloque as beterrabas bem lavadas e secas, tempere com um pouco de sal e azeite, envolva cada beterraba com papel-alumínio e coloque em um refratário. Leve ao forno por uma hora a 180°C ou até que esteja bem macia.

Ainda quente, descasque-as e com o auxílio de um liquidificador, batendo até ficar uma mistura bem lisa. Leve ao fogo baixo até obter um purê bem firme e escuro, por aproximadamente 50 minutos. Reserve.
Molho de queijo
Coloque o creme de leite em uma panela bem alta e leve ao fogo baixo para reduzir (até a metade), mexendo algumas vezes para que não queime no fundo da panela. Quando chegar a quantidade desejada, despeje o Grana Padano e mexa bem até que se incorpore no creme e forme um molho de queijo bem liso, acerte o sal e a pimenta, de acordo com seu gosto e reserve. Na hora que for servir, esquente de novo.

Se em algum momento do preparo (na hora de colocar o queijo ou na hora de esquentar o molho pronto) ele se separar e formar alguns pontos de gordura, bata o molho no liquidificador e, se necessário, acrescente um pouco mais de creme de leite sem reduzir.
Nhoque
Descasque as batatas e coloque-as em uma panela com água até cobri-las, leve ao fogo até que estejam cozidas (tem de começar a partir facilmente, mas ainda tem de ter o meio levemente esbranquiçado), escorra a água e imediatamente esprema-as com o auxílio de um espremedor manual.

Assim que espremer, transfira o purê de batata para uma vasilha grande e adicione o purê de beterraba, o pó de beterraba, a manteiga, sal, parmesão e, por último, o ovo inteiro, mexa bem e leve para a geladeira até que esteja completamente frio.

Assim que estiver frio, coloque uma panela com água e sal no fogo alto para ferver, depois transfira o purê para uma bancada enfarinhada e adicione a farinha restante ao purê, misture bem e comece a moldar os rolinhos de nhoque. Corte-os em pedaços de aproximadamente dois centímetros e dê o formato pressionando uma das pontas com a ajuda de um garfo.

Cozinhe os nhoques em água fervente até subir. Em seguida, transfira-os direto para o molho de queijo e sirva-os imediatamente.

DICA:
Se você não for servir imediatamente, separe uma vasilha com bastante água e gelo, cozinhe os nhoques até subirem à superfície e coloque-os imediatamente dentro da vasilha com água e gelo. Deixe até esfriar completamente, escorra a água e transfira para  um recipiente com um pouco de óleo. Guarde refrigerado por até dois dias. Na hora que for usar, coloque-os novamente em água bem quente por uns 40 segundos e transfira diretamente para o molho já aquecido. Sirva-os ou coloque-os ainda gelado em um refratário e, por cima, o molho bem quente. Leve ao forno para esquentar bem por uns 10 minutos e sirva logo em seguida.