BIGOLE De Alice

4 porções
BIGOLE DE ALICE
350 g de farinha de trigo
200 g de sêmola de grano duro
100 g de alice sem óleo
25 g de gemas
8 g de óleo de urucum
MOLHO DE TOMATE
300 g de tomate pelado
50 g de manjericão fresco
30 g de cebola branca bem picada
20 g de manteiga
10 g de alho batido
10 g de açúcar
1 folha de louro
Sal a gosto
MONTAGEM
10 ml de azeite
NÍVEL DE DIFICULDADE:    
Modo de preparo

BIGOLE DE ALICE
1 Bata o alice com as gemas e o urucum até ficar homogêneo. 2 Passe o líquido para uma tigela e adicione a farinha e a sêmola, mexendo com as mãos. 3 Cilindre a massa e deixe descansar por 12 horas, antes de cortar.
MOLHO DE TOMATE
1 Refogue a cebola e o alho na manteiga, adicione o tomate escorrido, sem o suco, e cozinhe com o louro; adicione um pouco do suco, conforme for secando. 2 Retire do fogo e tempere com sal, açúcar e manjericão.
MONTAGEM
1 Cozinhe a massa em água, por 4 minutos. 2 Escorra, salteie no azeite e acerte o sal. 3 Sirva com o molho aquecido à parte.

Rabada com agrião e polenta mole

RABADA COM AGRIÃO E POLENTA
Tradicional prato caipira, a rabada acompanha agrião e polenta mole

Modo de preparo

RABADA COM AGRIÃO E POLENTA
4 porções
2 kg de rabada grande
2 kg de cenouras grandes
1 cebola grande
2 talos de salsão
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
4 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de alecrim,
4 tomates sem pele cortados em cubos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
3 l de água
Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto
1 Retire toda a gordura da rabada e coloque em um recipiente. 2 Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. 3 Deixe marinando de um dia para o outro. 4 No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue bem com um pouco de óleo. 5 Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. 6 Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. 7 Deixe sair a pressão. 8 Separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. 9 Refogue uma colher de alho picado em uma frigideira grande, coloque o molho e a rabada. 10 Deixe ferver. 11 Coloque os tomates, a cebolinha a salsinha, as folhas  de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa

Raviolini de lagostini

RAVIOLINI DE LAGOSTIM AO MOLHO BISQUE COM CHAMPANHE E TARTUFO NERO
4 porções

Por: Prazeres Da Mesa | 21.jul.2011

Modo de preparo
600 g de lagostim
200 g de camarão ferrinho limpo
1 clara
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa
100 g de farinha de trigo “00” italiana
100 g de farinha de sêmola italiana
20 ml de azeite
2 ovos
1 pitada de sal

Molho bisque
2 kg de casca de lagostim
50 g de fava fresca
25 g de páprica doce
20 g de tartufo nero picado
3 litros de água
500 ml de creme de leite fresco
200 ml de champanhe brut
100 ml de conhaque
40 ml de azeite de oliva
1 cebola picada
1 alho-poró

Lagostim
1 Pique o lagostim e tempere com o sal e a pimenta. 2 Acrescente a clara batida. 3 Coloque para gelar e reserve.

Massa
1 Misture as farinhas, faça um vulcão e acrescente o ovo, o azeite e o sal; misture e deixe descansar por 30 minutos. 2 Cilindre a massa e faça os ravioline; reserve.

Molho
1 Em uma panela preaquecida com azeite, doure as cascas do lagostim, acrescente a cebola, o alho-poró e a páprica. 2 Frite bem e flambe com o conhaque. 3 Adicione a água e deixe ferver. 4 Retire as impurezas do caldo. 5 Baixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas. 3 Coe e reduza a 1/3. 6 Adicione o champanhe, o creme de leite e deixe apurar o molho. 7 Ajuste o sal e a pimenta; reserve.

Finalização
1 Numa panela com água fervendo, cozinhe os raviolini por 2 minutos. 2 Coloque o molho numa frigideira com os camarões e a fava e deixe ferver. 3 Acrescente a massa e deixe por mais 1 minuto ao fogo. 4 Finalize com a salsinha. 5 Disponha os raviolini em um prato raso, decore com o tartufo nero e o gengibre frito.

Ravioli surpresa

Ingredientes
Ravioli

250 g de farinha de grano duro
125 g de farinha de trigo
07 ml de azeite
25 ml de água morna
100 g de recheio de quiabo
100 g de recheio de galinha caipira
400 ml de molho de galinha
20 g manteiga
20 g de parmesão
Sal e pimenta do reino
Crocante de quiabo para decorar
Recheio de Quiabo

120 g de quiabo
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino.
Recheio de Galinha Caipira

01 galinha caipira grande
03 dentes de alho
01 cebola
01 cenoura
01 talo de salsão
01 louro
01 galho de alecrim
Crocante de quiabo

04 quiabos grandes
Molho de Galinha

01 Carcaça de galinha
½ pé de porco
01 Cebola brulee

Modo de Preparo
Massa

Misturar as farinhas, adicionar azeite e água morna. Misturar e cilindrar até a massa ficar completamente homogênea. Abrir com rolo ou cilindro. Cortar a massa em tiras de 10 cm de largura. Colocar 1 colher de café de recheio de quiabo e outra colher de café de recheio de galinha na mesma direção na mesma direção. Fechar um lado de baixo, o outro lado de cima e cortar as laterais com uma carretilha.

Recheio de galinha caipira

Retirar as coxas e sobrecoxas da galinha para o recheio. Reservar o resto da carcaça para fazer o molho. Marinar as coxas e sobrecoxas com cebola, cenoura, salsão, louro, alho e alecrim por 24h. Retirar a marinada. Selar as partes até ficarem douradas. Saltear os legumes da marinada na mesma panela, cobrir com água e cozinhar até ficarem macios. Retirar a carne do osso e processar com a manteiga e parmesão.

Recheio de quiabo

Limpar os quiabos, retirar o cabinho e saltear em frigideira bem quente com azeite. Acertar sal e pimenta do reino. Processar tudo. Reservar.

Crocante de quiabo

Cortar os quiabos em lâminas bem finas. Secar no forno por 10h a 60°c. Reservar.

Molho de galinha

Cortar a carcaça em pequenos pedaços. Levar ao forno a 200°c por 40 minutos até ficarem bem tostados. Tostar o pé de porco a 200°c por 1 hora até ficar bem tostado também.  Cortar uma cebola pela metade e tostar em frigideira quente sem óleo até ficar completamente preta. Reservar. Levar a galinha, porco e cebola a panela de pressão, cobrir com água e cozinhar por 2 horas em fogo baixo.  Coar em pano limpo e deixar caldo reduzir até ponto de molho.

Finalização:

Cozinhar a massa por 2 minutos em água fervente com sal. Servir com molho de galinha e finalizar com brotos, crocante de pé de galinha e quiabo.

Sorvete de banana

SORVETE DE BANANA
8 porções
4 bananas-nanicas bem maduras
1 xícara (chá) de creme de leite (pode ser fresco, lata ou caixinha)
1 xícara (chá) de leite
Açúcar a gosto (a quantidade pode variar de 1/3 a 1/2 xícara (chá), dependendo de quão doce estiver a banana)
Suco de 1 limão

1 No liquidificador, bata a banana com o suco de limão, o leite e o creme de leite até obter um creme liso. 2 Junte o açúcar aos poucos e bata em uma sorveteira (na batedeira, leve o preparo ao freezer por 30 minutos, retire e bata por 5 minutos; volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes para que o sorvete fique cremoso).

Coxinha de frango chef Jefferson Rueda

Ingredientes da massa

500 ml de caldo de galinha
25 gr. de manteiga
500 gramas de farinha de trigo
10 gr. de sal
Ingredientes do recheio

1 cebola e 1/2 cebolas
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
500 gramas de galinha caipira cozida e desfiada finamente
50 ml de caldo de galinha
1/2 maço de cheiro verde
Sal e pimenta à gosto
Ingredientes para empanar

250 ml de leite integral
1 ovo
Farinha de trigo que baste
Farinha de rosca que baste
Como fazer a massa

Ferva o caldo de galinha com a manteiga e o sal. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, de uma só vez, mexendo até formar uma massa homogênea. Retire do fogo e sove a massa. Reserve.

Como fazer o recheio

Doure o alho e a cebola numa frigideira com manteiga. Adicione o caldo de galinha, e por último a galinha desfiada e o cheiro verde. Tempere com sal e pimenta à gosto. Reserve.

Como fazer

Modele as coxinhas. Empane na seguinte sequência: farinha de trigo, ovos batidos com leite e farinha de rosca. Frite em óleo a 180°C.

Receita lingüiça suína Jefferson rueda

500 gramas de paleta de porco sem osso moída
500 gramas de pele de porco moída (peça no açougue e cozinhe em casa até ficar macia)
250 gramas de papada de porco moída
1 colher (sopa)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) bem rasa de açúcar
1 colher (chá) de noz-moscada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2,5 metros de tripa de porco dessalgada (procure em açougue especializados)
Como fazer

Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Encha a tripa com essa mistura, amarrando os gomos com barbante. Deixe por até uma semana na geladeira. Frite ou faça ensopada com lentilhas.