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AGNOLOTTI DAL PLIN
Tempo de Preparo
Longo - 3 horas
Rendimento
8 porções
Ingredientes
Para o recheio:
300 g de paleta de vitelo sem osso, cortada em cubos grandes
170 g de lombo de porco, cortado em cubos grandes
150 g de linguiça fresca, sem a pele
2 coxas de coelho, com os ossos
2 cebolas médias, cortadas em cubos médios
2 talos de salsão, cortados em cubos médios
2 colh (sopa) de manteiga
1 cenoura média, cortada em cubos médios
4 dentes de alho, grosseiramente picados
1 talo de alho-poró, fatiado
4 ramos de tomilho
1 ramo de sálvia
1 folha de louro
½ maço de espinafre, só as folhas
2 colh (sopa) de salsinha, finamente picada
1 xícara (chá) de queijo parmiggiano reggiano, ralado
250 ml de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne caseiro, sem sal
sal fino
pimenta-do-reino preta, moída
Para a massa:
300 g de farinha de trigo 00
200 g de farinha de sêmola de grano duro
2 ovos caipiras inteiros
8 gemas de ovos caipiras
sal fino
Para a finalização:
5 litros de água filtrada
2 colh (sopa) de sal grosso
4 colh (sopa) de manteiga integral sem sal
1 ramo de sálvia fresca
sal fino
Modo de preparo
O recheio:
Numa panela grande, derreter e aquecer a manteiga. Nela, suar a cebola, o alho-poró e os dentes de alho picados. Acrescentar as carnes, temperá-las com sal e pimenta-do-reino e deixá-las dourar, mexendo sempre. Juntar a cenoura e o salsão, fazer com que eles refoguem por uns 3 minutos e adicionar o vinho branco. Quando o vinho reduzir à metade, cobrir com o caldo de carne previamente aquecido e, assim que voltar a ferver, acrescentar o tomilho, a sálvia, o louro e os talos da salsinha. Deixar as carnes cozinhando em fogo médio, com a panela semi-tampada, até que fiquem macias (algo em torno de 1h30min).
Enquanto as carnes cozinham, desfolhar o espinafre e cozinhá-lo no vapor. Escorrer e reservar.
Quando as carnes estiverem cozidas, retirar os ramos de tomilho e a folha de louro. Misturar o espinafre cozido e passar tudo pelo processador de alimentos. Ajustar os temperos com o sal, a pimenta-do-reino, o queijo parmesão ralado e a salsinha picada. Reservar resfriado.
A massa:
Dispor as farinhas misturadas sobre uma bancada lisa e formar um pequeno vulcão. No centro, misturar as gemas, os ovos e duas pitadas de sal. Misturar com as mãos até que a massa fique homogênea. Formar uma bola, cobrir com filme plástico e deixar a massa descansar na geladeira por 30 minutos.
Com o auxílio de um cilindro próprio para massas, trabalhá-la e abri-la o mais fino possível. Cortá-la em duas fitas com no sentido do comprimento. Separar as fitas e dispor pequenas quantidades do recheio, com uns 2 cm de distância entre eles. Borrifar a massa com água filtrada e dobrar a fita, apertando-a com os dedos para retirar o ar entre elas e o recheio.
Usar uma carretilha frisada para cortar a borda excedente e, nos intervalos entre cada bolinha de recheio, apertar a massa (plin), cortando os agnolotti, um a um.
Repetir o processo até o fim da massa e do recheio, reservando os agnolotti dal plin numa assadeira, polvilhados com farinha de sêmola de grano duro. Mantê-los na geladeira até o momento de cozinhar.
Finalização:
Levar para ferver os 5 litros de água filtrada numa panela grande, dissolver as 2 colheres de sopa de sal grosso e cozinhar rapidamente os Agnolotti dal Plin. Salteá-los numa frigideira quente com a manteiga integral sem sal e umas folhas de sálvia. Servir quente.
