Bacalhau a portuguesa

Ingredientes 1 posta média de bacalhau dessalgada 1litro de água 1 cebola média 3 batatas médias cozidas 2 talos de brócolis cozidos 1 ovo cozido 3 colh (sopa) de azeite 3 dentes de alho laminados cebolinha para decorar Modo de preparo Coloque em uma panela a posta de bacalhau e a água. Ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescente o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre bacalhau. Decore com cebolinha. As batatas e o brócolis cozinhe como de costume. Wagner Cunhaa às 17:56 Nenhum comentá

Risotos de arroz de cateto

1 xícara (chá) de arroz cateto integral cozido [técnica semelhante ao arroz caseiro - a proporção de cozimento é 1 xícara (chá) de arroz para 3 xícaras (chá) de água] 5 camarões médios sem casca 2 camarões médios com rabo, para grelhar e decorar 1 dente de alho amassado ou picado fio azeite sal e pimenta-do-reino à gosto 1 colh (sopa) de requeijão 1 colh (chá) de salsinha picada 2 colh (sopa) de vinho branco 1 colh (sopa) de cachaça 1 colh (café) de curry 3 colh (café) de açúcar 1 colh (sopa) de mussarela ralada 1 banana prata cortada em rodelas Modo de preparo Em uma frigideira quente, adicione os 5 camarões com o fio de azeite e o alho e sele-os. Em seguida, adicione a cachaça e flambe-os. Retire os camarões e reserve. Em seguida, na mesma frigideira, coloque o arroz, adicione o vinho branco , o curry e o açúcar. Misture e deixe o arroz incorporar o liquido. Acrescente os camarões novamente e as rodelas de banana. Coloque uma pitada de sal e de pimenta-do-reino. Acrescente o requeijão e envolva tudo. Deslique e misture a mussarela e a salsinha picada. Coloque no prato e sirva. Decore com os dois camarões gr

Isca de tilapia

Isca de Tilápia em Crosta de Coco Ralado, Castanha do Pará e Polvilho, com Purê de Mandioca e Chutney de Pitanga Autor: Cesar Paulino da Costa – Piracicaba – SP Ingredientes Purê de Mandioca 1kg de mandioca amarela 45g de manteiga 200ml de creme de leite fresco 100ml de leite Q.b. de sal Preparo Em uma panela alta, com agua e sal. Cozinhe as mandiocas sem casca até ficarem macias. Exprema-as no passador de legumes. Numa outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite. Acresente a mandioca amassada em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos sem deixar ferver. O purê deve estar totalmente liso, ou seja, sem grumos ou fibras. Se necessário, processe-o novamente. Ingredientes Chutney de Pitanga 500g de Pitanga 50g de açúcar 0,2g de agar agar Q.B. Sal Preparo Centrifugar a Pitanga, levar em uma panela com fogo baixo todos os ingredientes menos o agar-agar. Reduzir por 5 minutos, adicionar o agar agar e mixar. Corregir o tempero e a acidez com açúcar se necessário. Ingredientes Isca de Tilápia 500ml de tilapia (postas) 50ml de vinagre de mel orgânico Dom Spinosa 100g de coco ralado 50g de biscoito de polvilho 50g de castanha do para 2 ovos Q.b. de manteiga clarificada Q.b. de sal Preparo Para a crosta: moer a castanha e o biscoito de polvilho até ficarem bem finos e juntar ao coco ralado. Cortar o filet em iscas, marinar 5 minutos antes em vinagre de mel orgânico Dom Spinosa. E reservar. Finalização: empanar as iscas de tilapia com a crosta, levar ao fogo com manteiga clarificada até dourar. Esquentar o purê e o chutney. Montagem: dispor uma boa porção do Pure no centro do prato, empilhar as iscas de tilapia emcima do purê. Riscar o prato com Chutney de pitanga. Finalizar com brotos, folhas e flores de capuchinha emcima dos riscos do Chutney e emcima das iscas. OBS: prato feito com material 100% orgânico do quintal da minha chácara. Ressaltando os ingredientes brasileiros, a Pitanga da nossa mata atlântica, raramente usada na culinária. A nossa fabulosa mandioca, que se torna um purê liso e aveludado, e a tilapia um peixe brasileiro muitas vezes mal visto por quem faz alta gastronomia. Deixe um comentário

Picadinho

Para o picadinho: 500 g de filé mignon picado na faca sal a gosto pimenta-do-reino a gosto 1 colh (sopa) de farinha de trigo 1 colh (sopa) de manteiga 1 cenoura pequena 1 dente de alho 1 cebola média 1 talo de salsão 50 g de alho-poró 10 g de gengibre 500 ml de cerveja escura 1 colh (sopa) de mostarda 1 colh (sopa) de molho inglês 5 g de cebolinha 5 g de zimbro 5 g de tomilho 1 cubo de caldo de carne ou caldo de carne concentrado, feito em casa Para o ovo pochê: 6 ovos 6 litros de água 60 ml de vinagre (3 colh de sopa) Modo de preparo O picadinho: Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Refogue o alho, a cebola e o alho-poró na panela. Coloque a carne (vai soltar o caldo), acrescente os outros temperos (mostarda, tomilho, molho inglês, zimbro) e reserve. Em outra panela, coloque a farinha, a manteiga, a cerveja e o caldo de carne já dissolvido. Acrescente o mix de salsão, cenoura e gengibre (que foi batido no liquidificador) e espere ferver. Coe esta mistura e adicione-a na outra panela com a carne. Espere ferver e sirva. O ovo pochê: Coloque a água em uma panela e a esquente até 80ºC. Quebre o ovo em uma vasilha com o vinagre. Mexa a água com uma colher e acrescente o ovo. Retire o ovo e coloque em água com gelo para interromper o cozimento. Acompanhamentos: além do ovo pochê, arroz, feijão, farofa de milho, pastel de palmito. Wagner Cunhaa às 10:34 N

Carolinas

Ingredientes Para as carolinas: 100 g de manteiga 200 g de farinha 125 ml de água 125 ml de leite 5 ovos médios 1 pitada de sal Para a calda de chocolate quente: 250 g de chocolate meio amargo em barra 250 ml de leite 125 g de chocolate em pó Para a montagem: 1 litro de sorvete de creme amêndoas em lascas para decoração Modo de preparo As carolinas: Misturar o leite e a água e levar ao fogo em panela grande até ferver. Abaixar o fogo e acrescentar a manteiga até que a mesma derreta. Acrescentar uma pitada de sal. Peneirar a farinha, desligar o fogo e acrescentá-la misturando sempre até que o creme fique bem homogêneo e desprenda da panela. Colocar em travessa de vidro redonda até que esfrie e acrescentar os ovos um a um, misturando bem. Pré-aquecer o forno em 180ºC. Untar uma assadeira. Com uma manga de confeitar e um bico de aproximadamente 1 cm de diâmetro, formar na assadeira pequenas “bolas” de aproximadamente 4 a 5 cm. de diâmetro, com espaço suficiente para que não grudem umas nas outras enquanto estiverem assando. Levar ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos até que as carolinas dourem. Para resfriar, deixar no próprio forno com a porta levemente aberta. A calda de chocolate: Em banho-maria, derreter o chocolate em barra no leite com o chocolate em pó cuidando para que fique bem homogêneo. Conservar em banho-maria até servir. Montagem: Abrir as carolinas ao meio no sentido horizontal e rechear cada uma com uma bola pequena de sorvete de creme. Podem ser servidas duas ou três unidades por pessoa. Cobrir com a calda de chocolate quente e decorar com as amêndoas. Wagner Cunhaa às 11:12 Nenhum

Crepes suzete

segunda-feira, 30 de maio de 2011 Ceviche de Camarões Fonte chef Dylan Koishi - Restaurante Killa Ingredientes 8 camarões médios 1/2 cebola roxa em fatias finas 4 tomates-cereja 1 colh (sopa) de coentro picado 1 colh (chá) de pimenta dedo-de-moça picada 1 colh (sopa) de ketchup 50 ml de suco de limão 1/3 de alho picado 1 colh (sopa) de talo de salsão picado 1 banana verde em fatias de 1 cm Modo de preparo Fritar a banana por 3 minutos. Escorrer, amassar com um martelo de cozinha e reservar. Limpar os camarões e depois cozinhar em água fervente com sal por 30 segundos. Escorrer e esfriar. Fritar por uma segunda vez as bananas amassadas até elas ficarem crocantes. Misturar os camarões com a cebola, o coentro, pimenta, salsão, ketchup, tomate e suco de limão. Verificar o sal e servir em um prato fundo. Foto: Tadeu Brunelli Wagner Cunhaa às 10:09 Nenhum comentário: Compartilhar Bolinho de Camarão Fonte chef Morena Leite - Restaurante Capim Santo Ingredientes 650 g de camarões bem limpos 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 1 colh (sopa) de raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo suco de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto 1 colh (café) de pimenta dedo-de-moça 3 colh (café) de gengibre picado 1 colh (café) de curry 1 colh (sopa) de açafrão-da-terra 2 colh (café) de raiz picada de capim-santo 3 dentes de alho picados 3 colh (sopa) de cebola picada azeite para fritar os camarões Modo de preparo Limpe os camarões, reservando 30 deles com as caudas. Tempere-os separadamente, com metade do azeite, as raspas e o suco dos limões, sal, pimenta-do-reino e dedo-de-moça, gengibre, curry, açafrão, salsinha e a raiz de capim santo picada. Deixe marinar por 20 minutos. Doure o alho na outra metade do azeite, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte esse refogado à marinada de camarões sem cauda. Passe esse camarão no processador até virar uma pasta. Reserve. Doure os 30 camarões com cauda no azeite. Finalização: Unte as mãos com azeite e molde a massa de camarão nos corpos dos camarões dourados, deixando as caudas para fora. Leve ao forno preaquecido a 200ºC e asse por aproximadamente 10 minutos, ou até que estejam dourados. foto: Antonio Rodrigues / livro "Capim Santo - Receitas para receber amigos" / Morena Leite Wagner Cunhaa às 10:01 Nenhum comentário: Compartilhar Jambalaya de Camarão Fonte Renato Caleffi - chef do Le Manjue Bistrô História / Cultura O conceito do Le Manjue é apresentar uma gastronomia contemporânea, utilizando ingredientes orgânicos e sazonais. As jambalayas, prato de origem creole, do sul dos Estados Unidos, são feitas à base de arroz e diversos acompanhamentos. Ingredientes 1 xícara (chá) de arroz cateto integral cozido [técnica semelhante ao arroz caseiro - a proporção de cozimento é 1 xícara (chá) de arroz para 3 xícaras (chá) de água] 5 camarões médios sem casca 2 camarões médios com rabo, para grelhar e decorar 1 dente de alho amassado ou picado fio azeite sal e pimenta-do-reino à gosto 1 colh (sopa) de requeijão 1 colh (chá) de salsinha picada 2 colh (sopa) de vinho branco 1 colh (sopa) de cachaça 1 colh (café) de curry 3 colh (café) de açúcar 1 colh (sopa) de mussarela ralada 1 banana prata cortada em rodelas Modo de preparo Em uma frigideira quente, adicione os 5 camarões com o fio de azeite e o alho e sele-os. Em seguida, adicione a cachaça e flambe-os. Retire os camarões e reserve. Em seguida, na mesma frigideira, coloque o arroz, adicione o vinho branco , o curry e o açúcar. Misture e deixe o arroz incorporar o liquido. Acrescente os camarões novamente e as rodelas de banana. Coloque uma pitada de sal e de pimenta-do-reino. Acrescente o requeijão e envolva tudo. Deslique e misture a mussarela e a salsinha picada. Coloque no prato e sirva. Decore com os dois camarões grelhados. Dica Sugestão de decoração: - Redução de aceto balsâmico, até adquirir consitência de xarope - Queijo gouda crocante Wagner Cunhaa às 09:57 Nenhum comentário: Compartilhar terça-feira, 24 de maio de 2011 Pozole de camarão Pozole de camarón Fonte Obá Restaurante Ingredientes 4 tortilhas de milho cortadas em finas tiras (podem ser substituídas por croutons) 2 colh (sopa) de óleo 1 xícara (chá) de cebola finamente picada 1 xícara (chá) de cenoura finamente picada 1/2 xícara (chá) de salsão finamente picado 6 dentes de alho finamente picados 1/2 colh (chá) de orégano seco 7 xícaras (chá) de caldo de frango 200 g de canjica cozida 1/3 xícara (chá) de tomate picado 1/4 xícara (chá) de molho de tomate 2 colh (chá) de chipotles picados (uma pimenta seca mexicana que pode ser substituída por outra pimenta brasileira) 450 g de camarões médios limpos e sem casca coentro picado a gosto limão cortado em pedacinhos, para acompanhar Modo de preparo Coloque as tiras de tortilhas num forninho para assar e espere até que fiquem douradas e crocantes. Reserve. Esquente o óleo a fogo médio numa panela alta. Doure a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e o orégano e cozinhe por cerca de 10 minutos, até os vegetais ficarem tenros e crocantes. Acrescente o caldo de frango, a canjica, os tomates, o molho e o chipotle e ferva levemente durante 30 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque os camarões e cozinhe por mais alguns minutos para que fiquem bem tenros. Perfume com o coentro picado e sirva com as tortilhas crocantes. Decore com os pedacinhos de limão. Foto: Tadeu Brunelli Wagner Cunhaa às 09:57 Nenhum comentário: Compartilhar segunda-feira, 23 de maio de 2011 Camarão empanado com Coco Camarão empanado com Coco Ingredientes 300g de camarão branco ou pistola limpo (sem casca e sem o “intestino” que fica na parte superior do camarão) 100ml de creme de leite fresco 2 ovos 100g de coco ralado fresco 100g de farinha de trigo 300ml de azeite extra virgem ou óleo de girassol (para fritar) Sal e pimenta Modo de fazer Descasque e limpe os camarões (se eles já não vierem limpos). Coloque a farinha de trigo em um prato fundo e passe os camarões, um a um, na farinha. Reserve. Em um tupperware misture os ovos com o creme de leite, o sal e a pimenta. Coloque os camarões empanados com a farinha de trigo dentro da mistura dos ovos e por fim, empane com o coco dando uma leve apertada para que fique bem firme e grudado ao camarão. Aqueça bem o azeite em uma frigideira ou panela. Frite os camarões empanados até ficarem bem dourados e cozidos. Depois de fritos deixe escorrer em papel toalha todo o excesso de azeite. Sirva acompanhado de purê de mandioquinha ou purê de batatas. Ps: depois de empanado pode ser congelado para ser frito outro dia. Wagner Cunhaa às 11:40 Nenhum comentário: Compartilhar Chupe Peruano Fonte Restaurante La Mar Ingredientes Para o chupe: 10 camarões inteiros 1 colh (sopa) de pasta de ají panca 4 tomates sem sementes óleo de milho para refogar 2 dentes de alho 100 g de base de tomate 300 ml de caldo de peixe 1/2 batata cozida em cubinhos 1/2 xícara (chá) de arroz cozido 2 colh (sopa) cheias de favas verdes 2 colh (sopa) cheias de queijo fresco em cubos 1 ovo pochê 1 fatia de pão de forma frito ou torrado 1 pitada de orégano 1/4 xícara (chá) de creme de leite sal, o quanto baste Para o caldo de peixe (rende 1 litro): 1 kg de carcaça de peixe 30 g de cebola 10 g de alho-poró 10 g de salsão 4 g de gengibre 4 g de alho 1 litro de água Modo de preparo O caldo de peixe: Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo alto, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar. O chupe: Limpe os camarões e reserve as cascas e a cabeça. Refogue as cascas e as cabeças até que fiquem bem douradas. Cubra com o caldo de peixe. Assim que ferver abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Em outra panela refogar o alho, a pasta de ají panca e o tomate em fogo baixo até que o tomate desmanche. Acrescente o caldo de camarão e reduza pela metade. Bata em um liquidificador e volte para a panela. Adicione o arroz, a batata, o creme de leite, os camarões e ferva. Acerte o sal. Coloque as favas, o queijo, o orégano e o ovo e sirva com a torrada. Wagner Cunhaa às 11:37 Nenhum comentário: Compartilhar Bobó de camarão e mandioquinha Fonte Heloisa Bacellar - chef do restaurante Lá da Venda Ingredientes Para o creme de mandioquinha: 1 kg de camarão médio limpo sem casca e também as cascas bem lavadas para o caldo 2 cebolas grandes em cubinhos 2 dentes de alho picadinhos 1 folha de louro 4 xícaras (chá) de água 1 kg mandioquinha ralada grossa (batata-barôa) Para o camarão: 4 colh (sopa) de azeite-de-dendê 1 pimentão vermelho em cubinhos 1 xícara (chá) de polpa de tomate 1½ xícara (chá) de leite de coco ½ xícara (chá) de coentro e cebolinha picadinhos azeite de oliva espanhol pimenta-vermelha em conserva para servir sal e pimenta-do-reino Modo de preparo O creme de mandioquinha: Regue o fundo de uma panela média com azeite de oliva e doure metade da cebola e do alho. Junte as cascas do camarão, cubra com a água, acrescente o louro e deixe ferver por 20 minutos (depois disso, as carcaças começam a soltar um gosto de areia). Passe então por uma peneira e volte com o caldo para a panela. Junte a mandioquinha e o sal, aqueça de novo e cozinhe por uns 30 minutos, até que ela esteja bem macia e forme um creme liso. Reserve. O camarão: Numa panela grande, aqueça mais um fio de azeite de oliva e o azeite-de-dendê e doure ligeiramente a cebola restante e o pimentão. Acrescente o alho, espere perfumar e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor, adicione a polpa de tomate e o leite de coco. Espere ferver, junte o creme de mandioquinha, sal e pimenta e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente o coentro e a cebolinha, passe para uma sopeira e sirva. Foto: Romulo Fialdini Wagner Cunhaa às 11:35 Nenhum comentário: Compartilhar Caldo de mocotó Fonte Janaína Rueda - chef do Bar da Dona Onça Ingredientes 2 kg de mocotó limpo e serrado 2 litros e meio de caldo de legumes 100 ml de vinagre branco 3 folhas de louro 80 ml de azeite 100 g de bacon cortado em cubos pequenos 100 g de paio cortado em cubos pequenos 5 dentes de alho amassados 1 cebola em cubos pequenos 4 colh (sopa) de extrato de tomate 1 cenoura pequena cortada em cubinhos 1 talo de salsão cortado em cubinhos 2 batatas cortadas em cubinhos 200 g feijão branco pré-cozido sal e pimenta a gosto salsinha e cebolinha a gosto Modo de preparo Em uma panela de pressão, coloque o mocotó, o caldo, o vinagre e 2 folhas de louro e cozinhe por 30 minutos. Retire o mocotó do caldo, passe o caldo em uma peneira e reserve. Corte o mocotó em cubinhos. Em outra panela pré-aquecida com azeite refogue o bacon, o paio, o alho, a cebola e 1 folha de louro por 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, frite por mais 2 minutos, acrescente o mocotó, os legumes e o feijão branco. Mexa e acrescente o caldo reservado, acerte o sal e coloque a pimenta a gosto. Cozinhe por mais 20 minutos até engrossar o caldo. Salpique a salsinha e a cebolinha e sirva com pimenta e farinha de mandioca. Wagner Cunhaa às 11:28 Nenhum comentário: Compartilhar Cappucino de creme de ervilhas Fonte chef Roland Villard Utensílios panela de inox, liquidificador, coador, recipiente côncavo, batedor de arame Ingredientes Para o creme de ervilhas: 400 g de ervilhas frescas congeladas 100 g de bacon picado (20 fatias) 100 g de cebola picada (1 cebola média) 600 ml de caldo de galinha (2 e 1/2 xícaras de chá) 1 buquê garni sal e pimenta-do-reino a gosto 1/4 de um maço de hortelã, desfolhada 200 g de creme de leite fresco (3/4 de xícara de chá) Para o chantilly de bacon: 80 ml de creme de leite fresco (1/3 xícara de chá) 20 g de bacon (4 fatias) sal a gosto Modo de preparo O creme de ervilhas: Descongele as ervilhas. Numa panela em fogo brando, refogue o bacon para render sua gordura. Acrescente a cebola e cozinhe até que fique translúcida. Adicione o caldo de galinha, reservando um pouco para a finalização, o buquet garni e o sal e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente as ervilhas a esse caldo em ebulição, deixando que cozinhem o suficiente para que amaciem, mas permaneçam bem verdes. Quando estiverem macias, descarte o bouquet garni e passe todo o conteúdo da panela no liquidificador com as folhas de hortelã, até obter uma mistura homogênea. Retorne a mistura para a panela e acrescente o creme de leite. Ferva e acerte a consistência cremosa com o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta. O chantilly de bacon: Ferva o creme de leite com o bacon por 5 minutos, ou o suficiente para que o sabor do bacon passe para o creme. Coe, resfrie e dispense o bacon. Quando estiver frio, bata o creme num recipiente com um batedor de arame, até obter a consistência de chantilly. Acrescente o sal se necessário. Montagem: Disponha quenelles do chantilly gelado sobre o creme quente. Sirva imediatamente. Dica Caso não sirva o creme logo depois de preparado, resfrie imediatamente num banho-maria de água e gelo, para que preserve uma cor verde viva. Reaqueça no momento de servir. Calorias 1 porção: 356 kcal Análise nutricional 1 porção: 25 g de lipídios, 19 g de carboidratos, 12 g de proteínas Foto: Alexander Landau Wagner Cunhaa às 11:24 Nenhum comentário: Compartilhar Sopa kibe labanye Fonte Silvana El Mazi - chef do restaurante Espaço Árabe Ingredientes Para a massa do mini-kibe: 500 g de trigo seco 300 g de patinho limpo 1 cebola (70g) 20 g de hortelã 5 g de pimenta síria 8 g de sal Para montar os mini-kibes: massa do kibe 280 g de margarina 30 g de hortelã picado Para a coalhada fresca: 2 litros de leite 1/2 copo de iogurte (200 g) Para a sopa: 10 g de alho moído 1,600 ml de coalhada fresca 6 colh (sopa) de farinha de trigo 24 mini-kibes 70 g de margarina 1 colh (chá) de sal Modo de preparo Massa dos mini-kibes: Lavar o trigo e deixar descansar por aproximadamente uma hora. Após este procedimento adicionar os ingredientes restantes e moer por três vezes. Montagem dos mini-kibes: Misturar a margarina com o hortelã picado. Com a massa do kibe fazer o molde e rechear com a mistura de margarina e hortelã. Fritar os mini-kibes na gordura bem quente (180°C). Os kibes devem estar imersos na gordura para que não fiquem encharcados. Rende 60 mini-kibes de 30 g cada um. Coalhada fresca: Ferver o leite, esfriar até ficar morno (45°C) ou suportável de manter o dedo por 15 segundos. Neste momento, adicionar o iogurte e deixar descansar por 3 horas, de preferência em uma tigela de louça ou cerâmica e coberto com um filme plástico. Sopa: Bater no liquidificador a coalhada com a farinha de trigo e sal. Fritar o alho na margarina e adicionar a mistura da coalhada. Levar ao fogo para engrossar por 5 minutos. Montagem: Em um bowl, colocar 6 mini-kibes e acrescentar o creme da coalhada por cima. Polvilhar com hortelã seco para decorar. Servir com croutons de pão árabe à parte. Wagner Cunhaa às 11:22 Nenhum comentário: Compartilhar Creme de alho-poró com batata inglesa Fonte Restaurante Via Castelli Ingredientes 3 batatas médias ½ litro de água fervente 1 tablete de caldo de legumes 2 talos de alho-poró (médios) picados em rodelas finas (usar toda a parte branca) 1 ½ colh (sopa) de azeite cebola a gosto 100 g de bacon limpo picado (com pouca gordura) sal a gosto Modo de preparo Numa panela de pressão, cozinhe as batatas picadas com a água e o caldo de legumes, por 25 minutos. Depois, bata tudo no liquidificador e corrija com mais água morna, caso necessário, até obter uma consistência cremosa bem fina (no ponto de sopa). Reserve. Em outra panela panela, doure o bacon no azeite e junte o alho-poró e a cebola até que dêem uma leve amolecida. Em seguida, junte o creme de batatas e deixe ferver por 3 minutos. Corrija o sal e sirva com fatias de pão italiano e azeite extra virgem. Wagner Cunhaa às 11:20 Nenhum comentário: Compartilhar Homus www.dedodemoca.net Ingredientes 1 xícara (chá) de grão de bico 2 litros de água ½ colher (chá) de sal 1 dente de alho 1/3 xícara (chá) de tahine (pasta de gergelim) 1/3 xícara (chá) de suco de limãoPara acompanhar: ½ maço de salsinha crespa ½ cebola roxa 1/3 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem Modo de fazer Coloque o grão de bico de molho nos 2 litros de água de um dia para outro. Ponha o grão de bico com a água numa panela de pressão e cozinhe por aproximadamente 1 hora ou até que esteja BEM macio. Retire a casca do grão de bico (esse processo é trabalhoso, mas o resultado final sem a casca é infinitamente melhor e a textura muito mais cremosa). Num processador ou liquidificador coloque o grão de bico cozido sem casca com ½ xícara da água do cozimento, o alho, sal, tahine e limão. Bata até ficar homogêneo (se necessário coloque mais um pouco da água do cozimento). Disponha a pasta em um refratário. Regue azeite e sirva salsinha picada e cebola roxa picada a parte. Wagner Cunhaa às 11:18 Nenhum comentário: Compartilhar quinta-feira, 19 de maio de 2011 Tomate confit com Alho e Tomilho Fotos: Carol Milano Ingredientes 500g de tomate cereja ou sweet 1/2 cabeça de alho descascado e inteiro1 ½ xícaras (chá) de azeite de oliva extra virgem 5 ramos de tomilho fresco1 colher (sopa) de açúcar Pimenta do reino moída na hora e sal a gosto Modo de fazer Em um refratário de vidro coloque os tomates higienizados, os dentes de alho e os ramos de tomilho. Regue com azeite, tempere com sal, pimenta e o açúcar refinado. Asse em fogo baixo (180°C) por 2 horas, mexendo de vez em quando. OBS: O azeite ficará aromatizado se muito saboroso. Reutilize-o para temperar carnes ou saladas. fonte: www.dedodemoca.net Wagner Cunhaa às 11:12 Nenhum comentário: Compartilhar Tagine de frutos do mar Fonte Morena Leite - chef do restaurante Capim Santo Ingredientes 150 g de polvo 2 tomates italianos 1/2 cebola roxa pequena picada 4 colh (sobremesa) de azeite de oliva suco de 1 limão tahiti sal, salsinha, pimenta-do-reino e raiz de capim-santo a gosto 1/2 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de cuscuz marroquino 4 dentes de alho picados 40 g de camarão 7 barbas limpo (7 unidades) 40 g de lula cortada em anéis 4 camarões extra-grandes limpos com cauda Modo de preparo Limpe o polvo, bata-o e cozinhe em uma panela de pressão por 20 minutos. Corte em pedaços pequenos e reserve. Corte os tomates em concassé, a cebola roxa em cubos pequenos e marine em duas colheres (sobremesa) de azeite, suco de 1/2 limão e sal, por aproximadamente 10 minutos. Ferva a água e hidrate o cuscuz marroquino em recipiente tampado. Quando todo o líquido for absorvido pelos grãos, passe um garfo para soltá-los. Doure o alho no azeite restante, refogue os camarões pequenos, as lulas e os polvos. Tempere com parte do suco do limão, sal e pimenta-do-reino. Reserve. Em outra panela, doure os camarões por aproximadamente 1 minuto. Finalização: Misture o cuscuz marroquino com os frutos do mar e acrescente os tomates e a cebola marinados. Tempere com o restante do suco de limão, o sal, a salsinha, a raiz de capim-santo picada finamente e a pimenta-do-reino. Sirva e decore com os quatro camarões grandes. Caso prefira, adicione à mistura um pouco de azeite de oliva a gosto. foto: Antonio Rodrigues / livro "Capim Santo - Receitas para receber amigos" / Morena Leite Wagner Cunhaa às 10:36 Nenhum comentário: Compartilhar Risoto de abóbora cabochá com camarões Fonte Lucas Ramos – chef do restaurante Zzi Luca - Pasta e Vino Ingredientes 100 g de purê de abóbora* 100 g de camarões limpos 10 g de manteiga 10 g de parmesão ralado 150 g de base do risoto* caldo, o quanto baste *Para o purê de abóbora: abóbora cabochá em cubos leite, o quanto baste sal, a gosto *Para a base do risoto: Rende 6 porções 1 kg de arroz arbório 30 ml de azeite extra virgem 100 g de cebola bem picada 700 ml de vinho branco Modo de preparo O purê de abóbora: Cozinhar a abóbora em cubos na água. Quando estiver macia, tirar do fogo, escorrer a água e amassar com um pouco de leite até virar um purê. Acrescentar uma pitada de sal. A base do risoto: Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Adicionar o arroz, refogar mais e, em seguida, adicionar o vinho e deixar secar . Finalização: Misturar delicadamente a base do risoto com o purê de abóbora, levar ao fogo baixo e adicionar o caldo, aos poucos, até que o arroz esteja cozido no ponto desejado. Só então acrescentar os camarões limpos, que ficarão cozidos em +/- 3 minutos. Mantecar e servir polvilhado com parmesão ralado. Wagner Cunhaa às 10:32 Nenhum comentário: Compartilhar Bacalhau ao forno Fonte Restaurante Antiquarius Ingredientes 2 postas de bacalhau (250g cada) 2 cebolas médias cortadas em tiras 4 dentes grandes de alho fatiados 2 batatas médias fatiadas 4 ramos de brócolis 1 tomate sem pele e sem sementes 2 ovos cozidos azeite extra virgem a gosto Modo de preparo O bacalhau: O primeiro passo é dessalgar as postas de bacalhau. Isso deve ser feito com 3 dias de antecedência. Mergulhe a carne em uma vasilha com água fria e leve à geladeira. Troque a água de duas a três vezes por dia. Finalizado o processo da dessalga, o bacalhau deve ser grelhado em fogo alto. O ideal é usar uma chapa ou uma frigideira grande antiaderente. Doure cada lado da posta do bacalhau durante 3 a 4 minutos. A carne deve ficar crocante por fora e macia por dentro. Reserve. Os acompanhamentos: Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure a cebola cortada em tiras. Na seqüência, use a mesma frigideira para dourar as batatas. Em uma pequena assadeira, acomode as rodelas de batata douradas e coloque as postas de bacalhau por cima. Complete com mais batatas nas laterais da assadeira e cubra tudo com a cebola dourada. Regue com azeite e leve ao forno médio durante 30 minutos. Retire do forno e adicione à assadeira os ovos e o brócolis, que já devem estar previamente cozidos. Junte o tomate cortado ao meio, sem pele e sem sementes e, por fim, o alho frito e dourado em azeite. Cubra a assadeira com mais uma camada generosa de azeite e leve ao forno novamente, dessa vez em temperatura baixa, por 10 minutos. Esse processo faz com que todos os ingredientes sejam aquecidos por igual. Montagem: Em um prato raso, disponha uma das postas de bacalhau sem desmanchar o apoio de batatas em que ela foi assada. Coloque um dos ovos, metade do brócolis e do tomate. Coroe com mais um pouco de azeite e sirva acompanhado de um bom vinho tinto encorpado. Wagner Cunhaa às 10:27 Nenhum comentário: Compartilhar segunda-feira, 16 de maio de 2011 Baião de dois com frutos do mar Fonte Restaurante Na Cozinha Ingredientes 300 g de arroz ao curry já cozido(*) 250 g de camarão médio, descascado 200 g de feijão fradinho, cozido em água e sal 200 g de peixe cortado em cubos 200 g de polvo cozido, cortado em cubos 100 g de queijo coalho, cortado em cubos 400 ml de leite de coco 50 ml de azeite de oliva 1 ramo de coentro picado 1 cebola cortada à juliana Modo de preparo Aqueça uma panela, acrescente o azeite de oliva e a cebola deixando refogar um pouco. Adicione o peixe, os camarões, o polvo e, por último, acrescente o leite de coco. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Acrescente o arroz ao curry e o feijão fradinho. Deixe cozinhar mais um pouco e, por último, acrescente o queijo coalho e deixe derreter um pouco. Desligue o fogo e finalize com a cebolinha e coentro. Sirva quente. (*)Para o arroz ao curry: acrescente 1 colh (chá) de curry em pó na água fervente. Wagner Cunhaa às 13:54 Nenhum comentário: Compartilhar Cassoulet de frutos do mar Fonte Bel Coelho - chef do restaurante Dui Ingredientes 500 g de feijão branco cozido 150 g de cebola picada 2 dentes de alho picados 15 ml de azeite extra-virgem 500 ml de caldo de legumes* sal, para temperar pimenta-do-reino moída na hora, para temperar 12 camarões médios limpos 300 g de lula limpa fatiada 300 g de polvo limpo cozido 100 g de bacon em pequenos cubos 20 g de salsinha, tomilho e alecrim picados *Para o caldo de legumes: Rende 1 litro 1 litro de água 50 g de cenoura limpa e ligeiramente picada 100 g de cebola partida ao meio 50 g de salsão limpo e ligeiramente picado 20 g de tomate limpo e ligeiramente picado 30 g de caule de salsinha 2 folhas de louro Modo de preparo O caldo de legumes: Queime a cebola em uma frigideira sem gordura, e reserve. Em uma panela coloque a cenoura, o salsão, a cebola queimada e o tomate. Coloque a água, os caules de salsinha e as folhas de louro e deixe em fogo brando por mais ou menos 50 minutos. Coe e utilize o caldo para o que for necessário. O cassoulet: Refogar no azeite a cebola picada, o bacon e o alho, acrescentar o feijão branco cozido e o caldo de legumes. Ferver. Juntar o polvo cozido. Em uma frigideira, selar o camarão e a lula. Juntar ao feijão. Temperar com sal, pimenta e ervas picadas. Servir com arroz branco. Foto: Tadeu Brunelli Wagner Cunhaa às 13:44 Nenhum comentário: Compartilhar Pasta la chitarra com frutos do mar Fonte Edinaldo Santana – chef do restaurante Dressing Ingredientes 6 colh (sopa) de azeite 2 colh (sopa) de cebola picada 2 camarões grandes picados 2 tentáculos de polvo picados 2 lulas cortadas em anéis 2 xícaras (chá) de vinho branco 160 g de pappardelle cozido al dente sal e pimenta a gosto lascas de abobrinha Modo de preparo Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o camarão, o polvo e a lula e refogue por 10 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por mais 5 minutos até o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. Em uma panela, coloque a massa já cozida e acrescente uma parte dos frutos do mar. Misture devagar para não quebrar a massa. Reserve. Montagem: Disponha a massa no centro do prato e acomode a outra parte dos frutos do mar por cima. Decore com lascas de abobrinha e sirva a seguir. Wagner Cunhaa às 13:06 Nenhum comentário: Compartilhar Spaghettini Lorente Fonte William Ribeiro - chef do restaurante O Pote do Rei Ingredientes 100 g de spaghettini 120 g de mini-lula fresca, cortada em anéis 1 pimenta dedo-de-moça picada e sem semente 2 dentes de alho picadinhos 20 ml de vinho branco de mesa 20 g de manteiga salsinha picada sal e pimenta do reino mini-agrião 3 fatias de chips de presunto cru Modo de preparo Cozinhe a massa "al dente", de acordo com a indicação do fabricante e reserve. Em uma frigideira, aqueça o azeite, adicione o alho, a pimenta dedo-de-moça. Em seguida adicione a lula. Depois de 1 minuto, flambe com vinho branco, pulverize a salsinha, os chips de presunto cru e por último a manteiga. Saltear a massa na molho e montar o prato. Finalize com mini-agrião, azeite, flor de sal e pimenta à gosto. Os chips de presunto cru: Leve as lâminas de preseunto cru ao forno para secar e ficar crocante. Wagner Cunhaa às 13:02 Nenhum comentário: Compartilhar Picci alla carbonara Fonte Pier Paolo Picchi - chef do Picchi Restaurante Ingredientes Para a massa: 1/2 kg de farinha zero 100 ml de água 100 ml de vinho branco 1 pitada de sal Para o molho: 200 g de pancetta fatiada 100 g de lardo 1 colh (café) de alho picado 1 colh (café) de cebola picada 5 gemas 100 g de parmesão ralado pimenta-do-reino a gosto 1/2 taça de vinho branco azeite para refogar queijo pecorino ralado para finalizar Modo de preparo A massa: Misturar todos os ingredientes e sovar muito antes de moldar a massa. Cozinhar 'al dente". O molho: Refogar a cebola e o alho em azeite e logo juntar a pancetta e o lardo. Refogar esses ingredientes em vinho branco e deixá-lo evaporar quase que por completo. Jogar a massa por cima do molho e - fora do fogo - juntar o parmesão, as gemas e a pimenta-do-reino. Mexer energicamente em cima do fogo e, se precisar, acrescentar um pouco de água do cozimento da massa. Empratar e finalizar com um pouco de queijo pecorino ralado por cima da massa. Wagner Cunhaa às 12:59 Um comentário: Compartilhar segunda-feira, 9 de maio de 2011 Gnocchi ao molho de gorgonzola Fonte Restaurante Villa Cioè Ingredientes Para o nhoque ao molho de gorgonzola: 1 ½ kg de nhoque de batata 1 xícara (chá) de gorgonzola 3 xícaras (chá) de creme de leite fresco quante baste de cebolinha picada 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta-do-reino ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas tostadas Para o nhoque de batatas: 1 kg de batatas (escolha batatas sem muita umidade) 1 colh (sopa) de sal 1 colh (sobremesa) de manteiga 1 ovo 2 copos (400 ml) de farinha de trigo farinha de trigo para enrolar a massa Modo de preparo O nhoque de batatas: Cozinhe as batatas descascadas em água e sal. Escorra e esprema ainda quente. Junte a manteiga, misture bem com um garfo e deixe esfriar um pouco. Adicione o ovo, misture bem novamente. Junte a farinha e amasse. Para isso envolva sempre as mãos com farinha para que não interfira na umidade da massa. Faça rolinhos em mesa enfarinhada. Corte com uma faca também enfarinhada. Deixe secar um pouco numa bandeja forrada com pano enfarinhado. Pode usar também a nhoqueira. No hora de servir, coloque aos poucos em água fervendo. À medida que subirem à tona, retire-os com uma escumadeira e mergulhe rapidamente em água fria. Escorra bem e coloque o nhoque em um refratário, reserve. O molho de gorgonzola: Colocar o gorgonzola e o creme de leite e deixar ferver. Adicionar a cebolinha e temperar com sal e pimenta do reino. Finalização: Na hora de servir, saltear o nhoque numa frigideira com azeite até dourar. Colocar no prato e jogar o molho de gorgonzola sobre ele. Finalizar com as amêndoas. Sirva quente. Wagner Cunhaa às 11:17 Nenhum comentário: Compartilhar Gnocchi com molho de tomates e manjericão Fonte Filomena Chiarella - chef do Restaurante Buttina Ingredientes Para o nhoque: 500 g de batata cozidas e passadas no espremedor 
(aproximadamente 750 g de batata crua, asterix ou holandesa) 1 ovo 100 g de farinha de trigo 10 g de manteiga sem sal Para

Ceviche de camarões

segunda-feira, 30 de maio de 2011 Ceviche de Camarões Fonte chef Dylan Koishi - Restaurante Killa Ingredientes 8 camarões médios 1/2 cebola roxa em fatias finas 4 tomates-cereja 1 colh (sopa) de coentro picado 1 colh (chá) de pimenta dedo-de-moça picada 1 colh (sopa) de ketchup 50 ml de suco de limão 1/3 de alho picado 1 colh (sopa) de talo de salsão picado 1 banana verde em fatias de 1 cm Modo de preparo Fritar a banana por 3 minutos. Escorrer, amassar com um martelo de cozinha e reservar. Limpar os camarões e depois cozinhar em água fervente com sal por 30 segundos. Escorrer e esfriar. Fritar por uma segunda vez as bananas amassadas até elas ficarem crocantes. Misturar os camarões com a cebola, o coentro, pimenta, salsão, ketchup, tomate e suco de limão. Verificar o sal e servir em um prato fundo. Foto: Tadeu Brunelli Wagner Cunhaa às 10:09 Nenhum comentário: Compartilhar

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Quiche

2 xícaras de farinha de trigo

½ colher de chá de sal

2 piscas de açúcar

125 g de manteiga refrigerada cortada em cubos

3 colheres de sopa de manteiga vegetal refrigerada

5 colheres de sopa de água fria

Para o recheio

1 brócolis em galhos, branqueado em água quente com sal por 5 minutos

2 ovos

1 xícara de creme de leite

1/8 colher de sopa de sal

½ xícara de queijo parmesão ralado grosso

1 pisca de alho em pó.

1 pisca de pimenta

1 pisca de noz moscada

Modo de preparo: .

HEMERA/THINKSTOCK Massa Comece por misturar com os dedos a farinha, o açúcar, o sal, a manteiga e a manteiga vegetal em uma tigela.

Faça isso rapidamente até formar grânulos do tamanho de um floco de aveia. Adicione água aos poucos para ir formando uma bola de massa homogênea.

Coloque sobre uma superfície lisa e amasse com as mãos, com cuidado para não aquecer a massa.

Forme novamente uma bola e coloque em uma tigela untada com óleo.

Leve à geladeira por 2 horas ou durante toda a noite.

Transcorrido esse tempo, retire da geladeira e amasse com ajuda de um utensílio um círculo do diâmetro da fôrma arredondada que você utilizará.

Não se esqueça de deixar mais
4 ou 5 cm para a borda. Ponha a massa na fôrma, untada com óleo, e espete o fundo com um garfo. Leve ao forno a 180° C por um tempo aproximado de 7 a 10 minutos. Recheio Bata os ovos e acrescente o creme, o alho, o sal, a pimenta, a noz moscada e metade do queijo ralado. A seguir, coloque os galhos de brócolis na massa da quiche já preparada e verta sobre ela a mistura líquida. Polvilhe com o restante de queijo e leve ao forno por 10 minutos ou até gratinar. Sua quiche de brócolis está pronta, igualzinha a da Julia Child. Você pode servi-la fria, morna ou quente.

Raviólis de camarões

Massa: 3 gemas 30g de farinha 70g de sêmola Recheio: 200g de camarão picado Ciboulette a gosto Sal a gosto Azeite extra virgem a gosto Pimenta branca a gosto Molho: 1kg de Tomate italiano 50ml de azeite extra virgem Manjericão a gosto Limão: Casca de limão siciliano a gosto Azeite de Sansa a gosto Modo de preparo Massa: Misture os ingredientes e sove a massa por 20 minutos. Em seguida, use um cilindro para abrir a massa por mais 20 minutos, até que ele fique com uma textura bem macia. Depois, corte no formato que desejar. Quem quiser pode comprar a massa fresca pronta em rotisserias ou supermercados. Recheio: Corte o camarão em pedaços pequenos e tempero com a ciboulette, o sal, o azeite e a pimenta. Reserve. Não é preciso aquecer pois o cozimento é feito junto com a massa. Molho: Cozinhe os tomates e tire a pele e as sementes. Depois, passe em uma peneira e volte ao fogo. Coloque o manjericão e o azeite. Deixe apurar até que saia toda a água. Limão: Descasque os limões, retire toda a parte branca, lamine e ferva 3 vezes. Depois, coloque o azeite até cobrir e confite bem devagar. Rendimento: 1 porção Sem comentários

Nhoque de semolina

         Ingredientes
1 litro de leite
5 colheres de manteiga.
3 gemas peneiradas
3 xícara de semolina.
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto.
Farinha de trigo para polvilhar.

           Modo fazer
Em uma panela, junte o leite a manteiga e as gemas, misture delicadamente até ferver. Adicione aos poucos a semolina e o queijo ralado mexendo até desgrudar do fundo da panela. Cuidado para não empelotar .Despeje em uma bancada e modele e cozinhe em água fervente e sirva molhos de suas preferências.

Bala de cocô

BALA DE COCO CASEIRA Receita de Rosa Gonçalves Biagi (FOTO: IARA VENANZI/EDITORA GLOBO) Rendimento 140 balas Tempo de preparo 1 h e 30 min + 12 h de descanso Ingredientes 1 vidro de 200 ml de leite de coco; a mesma medida de água; 1 kg de açúcar; 1 colher (sopa) de vinagre. Modo de fazer 1 Ponha todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo alto, sem mexer mais. 2 Quando estiver borbulhando, espere reduzir um pouco e teste o ponto: pegue um pouco da massa com uma colher e coloque sob a água. Se endurecer e adquirir aspecto de vidro, está pronta. 3 Despeje imediatamente sobre uma bancada de granito untada com manteiga e espere esfriar um pouco, só o suficiente para poder segurar a massa com as mãos. 4 Com as duas mãos, estique a massa formando um fio longo – para que fique bem esticado, peça ajuda a alguém. Junte as pontas e repita a operação diversas vezes, até que a massa esteja branquinha e rajada. 5 Arrume os filetes sobre a pia e corte as balas com uma tesoura bem afiada. Espere 12 horas antes de servir.

ASSINE REVISTA + TABLET 07/06/2013 - 18H58 - POR CASA E COMIDA A - A + MASSA DE PIZZA Receita de Paulo Maia, da Pizzaria Mercatto, em São Paulo | (Foto: Casa e Comida) Rendimento 10 pizzas individuais (de cerca de 15 cm de diâmetro e borda grossa) Tempo de preparo 1 hora Ingredientes 2 kg de farinha de trigo; 70 g de sal; 70 g de açúcar; Água (o quanto baste para atingir o ponto); 2 ovos; 20 ml de azeite; 30 g de fermento biológico. Modo de fazer 1 Em uma vasilha grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. 2 Vá acrescentando água e trabalhando a massa com as mãos até atingir uma consistência nem muito mole, nem muito dura. 3 Junte os ovos, o azeite e o fermento e trabalhe mais um pouco, até que a massa fique homogênea. Divida-a em 10 bolas – cada uma será uma pizza – e deixe descansar por 40 minutos (se preferir, divida em 5 bolas para fazer pizzas grandes). 4 Abra cada bola em um círculo com diâmetro cerca de 3 cm maior do que os 15 cm da pizza pronta. Faça uma dobra de 1,5 cm sobre a própria massa em todo o contorno, para formar a borda. Use os discos para fazer a pizza de sua preferência. Se for assar em forno comum, siga as dicas a seguir: Para a versão caseira ficar parecida com a profissional, asse a massa antes de recheá-la. “Preaqueça o forno e asse em temperatura máxima por 10 a 15 minutos, até ficar pronta, mas sem corar”, diz Paulo Mercatto. Retire, monte a cobertura e volte ao forno o suficiente para derreter o queijo ou esquentar o recheio. Molho O da pizza é cru. Bata no liquidificador tomates lavados e sem sementes, com azeite, sal e manjericão a gosto. Espalhe o molho sobre os discos já assados, antes de pôr o recheio e voltar ao forno. Recheio Garanta os básicos, mas ofereça uma cobertura surpreendente, como shitake. Na Mercatto, após dourar alho no azeite, os cogumelos fatiados são adicionados à frigideira e refogados com shoyu e vinho Frascati (tipo de vinho branco e seco). LEIA TAMBÉM GIRELLO GRATINATO

Requeijão caseiro

500 ml de leite 3 colheres (sopa) de amido de milho 1/2 colher (sopa) de sal 2 colheres (sopa) de manteiga 1 caixinha de creme de leite 250 g de ricota

Picchi a carbonara

Para a massa: 1/2 kg de farinha zero 100 ml de água 100 ml de vinho branco 1 pitada de sal Para o molho: 200 g de pancetta fatiada 100 g de lardo 1 colh (café) de alho picado 1 colh (café) de cebola picada 5 gemas 100 g de parmesão ralado pimenta-do-reino a gosto 1/2 taça de vinho branco azeite para refogar queijo pecorino ralado para finalizar Modo de preparo A massa: Misturar todos os ingredientes e sovar muito antes de moldar a massa. Cozinhar 'al dente". O molho: Refogar a cebola e o alho em azeite e logo juntar a pancetta e o lardo. Refogar esses ingredientes em vinho branco e deixá-lo evaporar quase que por completo. Jogar a massa por cima do molho e - fora do fogo - juntar o parmesão, as gemas e a pimenta-do-reino. Mexer energicamente em cima do fogo e, se precisar, acrescentar um pouco de água do cozimento da massa. Empratar e finalizar com um pouco de queijo pecorino ralado por cima da massa.